如何蒸鱼

海鲜鱼虾因其肉质的鲜嫩和汤汁的甜美，最适合使用蒸制的方式，可令你品尝到食材的原汁原味。海鲜鱼虾的种类繁多，因此在蒸菜中占有非常重要的分量。

我们以蒸制一条鲈鱼为例，从购买到摆上餐桌，详细分解每一个步骤。只要你掌握了基本的蒸制窍门，便可以举一反三，用同样的方法蒸制其他鱼类、甚至是虾类、贝类，从而丰富你的餐桌。

1

购买1条约700克的鲈鱼，让商家帮忙杀鱼、去鳞片等粗加工。

适合蒸制的整条鱼以一两斤为宜，过小无肉，过大不容易蒸熟，如果是切段的鱼肉、鱼片，则根据需求调整用量。

常见的海鲜有海鲈鱼、黄花鱼、多宝鱼、鱿鱼等，范围可以延伸至新鲜的虾蟹类和贝类，比如基围虾、花甲、蛤蜊、海蟹等，通常用蒜蓉、甜醋汁、淀粉糖汁之类较为清淡的酱料进行调配。河鱼则以鱼头、半加工好的鱼干为主，多采用剁椒、麻辣红油、豆豉等香料较多、口味较重的调料。

2

鲈鱼洗净后，在鱼身的两面各划上两道刀口。

鱼肚内的内脏去除不要（鱼子可以留下），血水、鱼鳃都要去除干净。将鱼摆在案板上，根据鱼的大小，在鱼身两面用刀各划上两三刀平行的刀口，刀口划破鱼皮即可，不需要太深，目的是避免在高温蒸制过程中，鱼皮破裂涨开影响美观，如果划得太深入骨，蒸制后的鱼肉容易散开。

如果是河鱼，鱼肉较紧，可以划十字交叉的刀花，刀口也可以比海鱼更深一些。

3

生姜一半切大片，一半切姜丝；细香葱的葱白切小段，其余切成葱花。

河鲜鱼虾无可避免地带有腥气，最好的办法便是用生姜、葱白去腥，因此在所有包含鱼虾食材的菜品中，我们都会看到生姜的使用。葱白一样有去腥提鲜的效果，而葱的绿色部分则切成葱花，在摆盘时起到装饰的作用。

4

取一个椭圆形的餐盘，或者是鱼形盘，盘底垫上两片姜片，将鲈鱼摆在盘中，鱼肚中放入1片姜片和两段葱白，鱼上面再摆上姜片和葱白。

在蒸一条完整造型的鱼鲜时，我们选择长方形、椭圆形或者是鱼形的餐盘。颜色选择纯白色为佳，这样可以凸显摆盘时主材的存在感，而且色彩上显得简洁高雅。而在蒸虾类、贝类或者是切段的鱼类（比如龙利鱼柳、巴沙鱼、鱿鱼段、带鱼、鳗鱼等）时，则可采用普通的圆形餐盘。

5

铁锅内水烧开，架上不锈钢蒸盘，将餐盘摆在蒸盘上，盖上锅盖，大火蒸20分钟。

蒸鱼都是等水开后再上锅蒸，一般蒸15～20分钟即可。不确定时可将筷子插入鱼肉，能直接插到底，就代表熟透了。如果中间遇到阻碍，则是时间不够。避免蒸的时间过久，否则鱼肉容易散开、老化。

6

将盘中的姜片、葱段、汤汁弃用，撒上葱花和姜丝。

这一步很重要，因为是快速蒸制，鱼汁不像熬了很久的鱼汤那么有营养，而且会包含鱼腥气，所以这一步的鱼汤必须弃用，重新浇汁。

7

生抽和凉白开按照1∶1的比例对好，均匀淋在鱼上。

这是最为简单的清蒸酱汁调配方法，可最大限度地保留鱼肉的原汁原味。如果喜欢其他口味，也可以搭配其他不同味道的酱汁。一般海鲜适合搭配清淡口味或者酸甜口味的酱汁，而河鲜适合麻辣鲜香的重口味酱汁。

8

锅内倒入植物油，加热至冒烟的滚烫状态，趁热浇在鱼上即可。

大部分的蒸鱼菜式都可以用到浇油这一步骤，鱼肉瞬间接触高温产生的香气，对菜品的口感有很大的提升。