酱汁调配

蒸菜因为烹饪方式的独特性，能最大限度地保留食材的原汁原味，锁住食材的营养，减少二次加工后营养的流失。但同时因为蒸制过程中不宜翻动、不宜中途添加调味品等限制，使得酱汁的调配变得尤为重要。不管是蒸制之前的腌制，还是入锅之前的调味，直到出锅后的浇汁，都是必不可少的一个步骤。

酱汁可以是任何味道的组合，可以是酸辣的、香甜的、酸香的、椒麻的，浓油赤酱抑或酸甜香辣，可以随心所欲地根据自己的喜好和心情来调配。同样一道食材，浇上不同的酱汁，就可以变化成另一道菜。比如说排骨，蒸熟后浇上蒜香汁，就是蒜香排骨；拌上香芋蒸熟后，浇上淀粉汤汁，就是芋香排骨；淋上香辣麻椒酱，就是香辣排骨……诸如此类的小窍门，在我们融会贯通之后，会让餐桌变得更加丰富多彩。

腐乳酱

材料

红腐乳50克|蒜蓉20克|米酒2茶匙姜末1茶匙|橄榄油1茶匙

制作步骤

❶将腐乳放入碗中，倒入米酒，搅拌均匀。

❷加入蒜蓉、姜末拌匀。

❸倒入橄榄油，用力搅拌至乳化均匀的状态即可。

淀粉汤汁

材料

淀粉1茶匙

高汤（市售成品鸡汤）适量

葱花少许

制作步骤

❶将高汤倒入锅内烧开。

❷淀粉加入少许凉白开，混合均匀，制成水淀粉。

❸将水淀粉倒入烧开的高汤中搅拌均匀，制成浓稠的汤汁。

❹撒上少许葱花即可。

甜醋汁

材料

香醋3茶匙|细砂糖2茶匙|淀粉少许

制作步骤

❶锅内倒入小半碗清水烧开。

❷加入香醋、细砂糖搅拌均匀，烧开。

❸加入调好的水淀粉，搅拌均匀即可。

红酒甜醋汁

材料

红酒20克|细砂糖3茶匙|柠檬汁2茶匙

制作步骤

❶锅内清水烧开，放入装有柠檬汁的小碗，隔水加热至温热。

❷热好的柠檬汁，加入细砂糖，趁热搅拌均匀至糖溶化，放凉备用。

❸凉好的柠檬汁，加入红酒，搅拌均匀即可。

番茄酸甜汁

材料

番茄1个

细砂糖2茶匙

番茄酱1汤匙

淀粉1茶匙

植物油1茶匙

制作步骤

❶番茄洗净、去皮，切丁。

❷锅内倒入植物油烧热，加入番茄丁，小火翻炒。

❸加入细砂糖搅拌均匀，小火炒至番茄丁出汁。

❹加入番茄酱搅拌均匀，倒入温开水，没过食材少许，小火焖煮。

❺淀粉倒入少量清水，搅拌均匀，制成水淀粉。

❻将水淀粉倒入已经煮烂的番茄汤中，搅拌均匀形成酱汁即可。

鲍鱼汁

材料

市售鲍鱼汁1罐

胡椒粉1茶匙

淀粉1茶匙

盐少许

制作步骤

❶鲍鱼汁和清水按照1∶0.5的比例调配，倒入锅中烧滚。

❷淀粉加入少量清水搅拌均匀，制成水淀粉备用。

❸烧开的鲍鱼汁根据咸淡，适当加入盐，拌匀。

❹将水淀粉倒入鲍鱼汁中搅拌均匀，形成黏稠的酱汁。

❺撒上胡椒粉调味即可。

芝麻花生酱

材料

市售成品芝麻花生酱2汤匙|香油1茶匙

制作步骤

❶市售成品的芝麻花生酱，大部分非常浓稠甚至有些发硬，不适合浇汁，所以需要稀释。挖出2汤匙芝麻花生酱，按照1∶1的比例对入凉白开，用力搅拌均匀。

❷在芝麻花生酱中加入香油，用力搅拌至完全乳化即可。

浇油

材料

植物油适量（根据食材分量酌情调整用量）

制作步骤

将植物油倒至锅内，大火烧至冒烟的热度，趁热浇在备好的食材表面，利用高温能量瞬间接触食材，获得视觉上的热油沸腾效果，以及食材接触高温瞬间产生的焦香口感和喷鼻香味。

蒜香汁

材料

大蒜2颗

植物油2茶匙

料酒1茶匙

生抽1茶匙

盐1/2茶匙

淀粉少许

鸡精少许

制作步骤

❶大蒜剥皮，细细切成蒜蓉；淀粉加入少许凉白开，搅拌均匀成水淀粉。

❷锅内倒入植物油，大火烧热，转中火，放入蒜蓉，快速翻炒至金黄脆香。

❸加入盐、料酒、生抽，鸡精翻炒出香味。

❹沿着锅边倒入一小碗开水，烧滚。

❺在锅内加入调好的水淀粉，搅拌均匀，关火即可。

麻辣红油

材料

植物油30克|辣椒面20克|芝麻10克八角2颗|桂皮5克|花椒10克|香叶2片大葱2根|大蒜1颗|生姜10克|盐1茶匙细砂糖1茶匙|白醋少许

制作步骤

❶辣椒面、芝麻、盐、细砂糖拌匀，做成辣椒粉，放入一个干燥的碗内备用。

❷大葱洗净，切小段；生姜切丝；大蒜剥皮，切成薄片。

❸八角、桂皮、花椒洗净，沥干水分备用。

❹植物油倒入锅中烧热，倒入葱姜蒜、花椒、桂皮、八角、香叶，小火翻炒。

❺炒至香味出来、葱姜蒜焦黄，关火，捞出所有材料弃用。

❻舀出一勺热油，倒入辣椒粉中，迅速搅拌均匀。

❼锅内热油二次加热（不用滚烫，加温即可），倒入搅拌过的辣椒粉中，再次搅匀。

❽辣椒粉中加入20毫升凉白开、少许白醋，搅拌均匀即可。

❾静置10小时以上，颜色更为鲜亮，口味更地道，也可以马上使用。

速成剁椒酱

材料

红尖椒5根

蒜蓉20克

生姜20克

盐1茶匙

植物油2汤匙

白醋1汤匙

香油少许

制作步骤

❶红尖椒洗净后，擦干水分，切成碎末（戴手套，防止辣手）。

❷生姜削皮，切成小丁。

❸锅内倒入植物油烧热，倒入辣椒末、蒜蓉、姜丁，转小火翻炒。

❹翻炒至辣椒半熟，加入盐、白醋，翻炒均匀，小火炒至全熟。

❺将炒好的辣椒盛入碗中，放凉。

❻滴入少许香油，搅拌均匀即可。

豆豉酱

材料

干豆豉50克

蒜蓉15克

姜末5克

大头葱2根

植物油1汤匙

酱油1茶匙

细砂糖1茶匙

米酒20克

制作步骤

❶大头葱洗净，取根部，切成葱末。

❷锅内加入植物油烧热，倒入葱姜蒜，转小火炒香。

❸放入干豆豉，翻炒至豆豉的香味出来。

❹加入酱油、米酒，翻炒均匀。

❺加入小碗清水，小火煮至豆豉变软。

❻加入细砂糖，搅拌均匀即可。

香辣酱

材料

小米辣5根|干辣椒5根|蒜蓉20克|葱末10克|姜末10克|料酒1茶匙|盐1茶匙|生抽1茶匙植物油1汤匙|葱花少许

制作步骤

❶小米辣洗净后切碎、干辣椒剪成碎块。

❷锅内倒入植物油烧热，倒入葱姜蒜、辣椒炒香。

❸加入盐、生抽、料酒，翻炒均匀，小火煮到收汁。

❹撒上葱花即可。

酸辣汁

材料

剁椒50克|白醋10克|蒜蓉10克|植物油1汤匙|芝麻1茶匙

制作步骤

❶剁椒、白醋放入碗中搅拌均匀。

❷在碗面上均匀铺上蒜蓉，撒上芝麻。

❸锅内倒入植物油，烧热至冒烟。

❹趁热浇入碗中即可。

梅干菜肉酱

材料

梅干菜50克

猪肉糜80克

冰糖10克

蒜蓉10克

姜末10克

植物油1汤匙

酱油1茶匙

料酒1茶匙

制作步骤

❶梅干菜洗净、沥干水分，切成碎末。

❷锅中倒入植物油烧热，倒入蒜蓉、姜末，小火炒香。

❸倒入猪肉糜炒至变色，加入酱油、料酒，翻炒均匀。

❹倒入梅干菜末，中火炒香。

❺倒入清水，以没过锅中食材为准，加入冰糖，小火焖煮。

❻煮30分钟左右，至汤汁浓稠收干即可。

香辣麻椒酱

材料

辣椒面20克

红尖椒10根

干豆豉10克

蒜蓉20克

姜末20克

炒香的花生米20克

熟白芝麻10克

芝麻花生酱1汤匙

盐2茶匙

细砂糖1茶匙

白酒1汤匙

生抽1汤匙

植物油2汤匙

制作步骤

❶花生米拍碎、红尖椒洗净后切碎备用。

❷锅内倒入植物油加热，加入蒜蓉、姜末、豆豉、红尖椒碎，小火炒香。

❸锅内倒入白酒、生抽、盐，翻炒均匀。

❹依次加入辣椒面、芝麻花生酱、细砂糖，搅拌均匀，小火焖煮至材料融合、汤汁变浓稠。

❺撒上花生米碎和熟白芝麻拌匀即可。