百菜百味之味型传奇

辣味

川菜中的辣味十分丰富，有麻辣、香辣、酸辣、红油、鱼香、怪味、蒜泥等味型。最具四川特色的辣味调料有以下几种：

辣椒 辣椒种类较多，可以笼统地分成菜椒、干椒和兼用类。菜椒类主要做鲜菜，微辣，熟透后略带甜味，果肉厚，水分多，宜煸炒也可以作为泡菜。干椒类主要做调味品，味辣或者极辣，皮薄色红，芳香油润，青果可鲜食，宜煸炒，也可以用作泡菜。兼用类辣椒的嫩果可鲜食，熟果可制干辣椒、泡辣椒，辣味介于菜椒和干椒之间。

豆瓣酱 又称豆瓣，是用蚕豆经发酵后制成豆瓣曲，再配入辣椒酱、香料粉制成。豆瓣酱品种很多，是川菜的重要调味品，有“川味之魂”的美誉，四川特产郫县豆瓣酱更是享有盛名。品质好的郫县豆瓣酱，呈红褐色或者深红褐色，油润有光泽，辣椒颜色深红，块头也比较大，黏稠度适中，闻起来辣椒香味明显，没有酸臭等异味。

水豆豉 以黄豆为原料，煮熟发酵后，加盐、酒、辣椒酱、老姜米、香料和煮黄豆的原汁水拌匀，入坛密封，存放十天左右，即可开坛使用。

香味

香味虽然不属于“五味”之列，却是构成菜肴风味极其重要的因素。香味的类型比较复杂，可以说每一道菜都有自己独特的香味，如五香、糟香、酱香和鱼香等。可以形成香味的调味品有香油、芝麻酱、八角、桂皮、茴香、孜然、香葱等。

川菜的复合味型

麻辣味 主要由辣椒、花椒粒、盐和料酒等调制而成。其花椒粒和辣椒的运用则因菜而异，有的用红油辣椒，有的则会用辣椒粉，有的用花椒粒，有的会用到花椒粉，调制时都必须做到辣而不涩，辣而不燥，辣中还要带鲜。调制出来的味道要麻辣味厚，咸鲜而香。

酸辣味 主要由盐、胡椒粉、醋、料酒等调制而成。调制酸辣味，须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味做辅助的原则。

糊辣味 主要由盐、干红辣椒、花椒粒、酱油、醋、白糖、姜葱蒜调制而成。其香味是以干辣椒段在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的，火候不到或者火候过头都会影响它的香味，炒制时要尤其注意，调制好的调料应该是香辣咸鲜，回味稍微带点甜。

鱼香味 主要以泡红辣椒、盐、酱油、白糖、香醋、葱姜蒜末调制而成。咸甜酸辣兼备，姜葱蒜的香气非常浓厚。

红油味 主要由特制的红油、酱油、白糖和味精调制而成。吃起来香辣咸鲜，回味也会有甜的感觉。

怪味 主要由盐、生抽、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、香油、味精、姜葱蒜末调制而成。因集多种味型于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。此味咸甜麻辣酸鲜香并重而协调。

椒麻味 主要由盐、花椒粒、香葱叶、生抽、冷鸡汤、味精和香油调制而成。椒麻辛香，味咸而鲜。

陈皮味 主要以陈皮、盐、生抽、花椒粒、醋、干辣椒段、红糖、姜葱蒜末、红油、味精、香油调制而成。陈皮芳香，麻辣味厚。调制时，陈皮的用量不宜过多，多则回味过苦。