本章小结

本章概括了影响毒作用性质和大小的各种因素，包括化学物因素、暴露因素、机体因素及环境因素。

影响毒作用的化学因素可分为化学结构、理化性质和化学物纯度。非常微小的结构改变可能使其生物学效应发生巨大的变化，基于此发展了定量构效关系研究。化学物暴露剂量是影响毒作用的最重要因素，染毒途径可影响化学物对机体的毒作用强度、毒作用出现时间和持续时间。暴露期限和频率也能影响化学物的毒性。在实际生活中，一种化学物进入机体的途径可能不仅仅局限于某一种，而更多的是交叉暴露。机体同时连续暴露于两种或两种以上的化学物时会出现化学物的联合作用，包括相加作用、协同作用、增强作用和拮抗作用。机体因素包括种属与品系差异、个体间遗传学差异、性别与激素、年龄、营养与膳食、肠道菌群以及机体健康状况。各种外界环境如气温、气压、光照、昼夜节律、动物饲养条件、紫外线、噪声等均能影响化学物的毒作用。了解化学物毒作用的影响因素，对于有效控制食品中化学物毒性具有重要的理论和现实意义。