本章小结

食品毒理学毒性机制研究是现代食品毒理学研究的核心和热点问题，随着生物学和生物医学科学研究的快速进展，对于食品化学毒物毒性机制分子基础的理解也连续丰富和快速进展。全新组学技术的应用发现了许多食品毒物的毒性机制。本章概述了直接作用的毒性机制及代谢物的毒性机制，以及常见的几种毒性机制假说，包括共价结合、钙控失调、自由基产物、脂质过氧化、细胞程序性死亡、应急反应性激酶信号传递学说，也简单介绍了利用组学技术研究毒性机制的技术，包括毒理基因组学分析、转录组学研究、毒理蛋白质组学分析。