CHAPTER 2 不粘锅

炒锅材质种类繁多，有普通的铁锅、带不粘涂层的炒锅、麦饭石材质的炒锅、纯不锈钢的炒锅等，总的来说分为带涂层和不带涂层两大类。不锈钢炒锅可以有，但不要指望可以用它做各种爆炒，也不要相信所谓的“物理不粘”，尤其是一些容易粘锅的淀粉类或蛋白质丰富的食材，即使热锅冷油也没什么效果。

不粘锅本身就是寿命1年左右的消耗品，煎锅炒锅一般1年，汤锅大概能达到2年以上。中式烹饪对涂层的损耗非常大，因此在日常使用中要格外注意锅铲的选择。木质、硅胶的锅铲质地柔软，不像金属的锅铲硬邦邦的，会划伤锅体。

由于不粘锅涂层较厚且耐热，不粘锅并不适合中式爆炒，缺少了中式炒锅的“镬气”。但不粘锅也有优点，不粘锅的好处不仅仅是能解决焦煳难刷锅的问题，还能避免煳的食物产生对人体有害的致癌物。