漫话全聚德烤鸭

据史书记载，北京烤鸭约有300多年的历史。这种烤制方法始于金陵（今江苏南京），随着明朝迁都北京，被带进北京宫中，后来成为明皇宫御膳中的佳肴。

北京烤鸭为什么流传甚广呢？这大概应首先归功于北京鸭。北京鸭是一种生长在中国北方的原种白鸭，经过几百年的驯化饲养而成。由于采用“填”的方式喂养，它生长期短，烤制后皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，油多不腻。早时就有“京师美馔，莫妙于鸭”之说。

论起烤鸭，最负盛名的当数北京全聚德烤鸭。1864年，一位专肆鸡鸭生意的小买卖人杨全仁盘下了位于前门的“德聚全”干鲜果铺店，改名为“全聚德”，开始经营烤鸭。此时，北京的烤鸭已主要分为焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两个流派了。焖炉烤鸭，使用一种平筑于地面之上、烧秫秸、炉门可以启闭的烤炉，烤出的鸭子肉质显得细嫩腴美，但稍有烟火气。挂炉与焖炉不同，它炉体高大，炉膛深广，有炉孔无炉门。烤鸭时烧果木，通常用枣木、苹果木、梨木、柿子木，果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。

全聚德的杨全仁掌柜看好挂炉烤鸭的前途，特聘名厨，使挂炉烤鸭在全聚德得以发扬光大。

100多年来，挂炉烤鸭逐渐在全聚德形成了独特而完整的烤制工序，其中很多绝招、绝技是全聚德的专利。例如，为使鸭坯外形美观，需向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则易使鸭坯外皮破裂；在烤前往鸭腹内灌开水，使鸭子入炉烤时就进入外烤里煮的状态，容易熟而且嫩……于是，全聚德烤出的鸭子，便有了吃起来皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻、瘦而不柴等特点，成为北京独特风味中的佼佼者。

为了体现“买卖公平，童叟无欺”，早年的全聚德便将片烤鸭时流在盘子里的鸭油制成鸭油蛋糕，将片皮后较肥的部分鸭肉切丝回炉做成鸭丝烹青菜，将片鸭后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，被称为“一鸭四吃”。后来，厨师们又发掘出用鸭舌、鸭胗、鸭血等烤鸭不用的部分烹制菜肴。经过不断的改革和创新，现在全聚德的鸭菜品种已达三四百种。在这处心积虑、不断创新中，既有吃文化的内涵、经商的门道，又体现了商家行事的规范。从吃烤鸭中，您吃出来了吗？

与李宁合作 刊于1996年1月16日《中国质量报》