老字号餐饮企业

编著者的话：

几十年来，我乐此不疲的一件事就是，坚持不懈地深入探究老字号餐饮企业文化与品牌创新，尤其是持续地关注、跟踪和着力于北京老字号餐饮企业翘楚——全聚德的餐饮企业文化与品牌创新发展探究。

在本篇收录的总计17篇老字号餐饮企业的文章中，从“漫话全聚德烤鸭”到“百年圣火北京迎奥运，百年炉火老店展新颜”等14篇文章，皆是报道和深入探究全聚德老字号餐饮企业文化与品牌创新发展之路。这是因为具有150多年中华饮食文化积淀的全聚德烤鸭店，堪称中华餐饮传统文化与品牌的代表。新中国成立后，特别是经过改革开放市场经济激烈竞争的洗礼，越发生机勃勃，这是很值得持续深入探究的。

在21世纪初期的2002年，全聚德集团所属的全聚德前门老店在我国餐饮业的激烈竞争中脱颖而出，创造了“一把椅子”全年营业额超过10万元和单店全年营业额超过1亿元的中国餐饮业两项新纪录，实属难能可贵。正因为此，也强烈地吸引我持续深入其中，细心挖掘和探究全聚德老字号餐饮企业文化与品牌创新发展之道，期望以点带面，推动我国老字号餐饮企业文化和品牌创新，乃至我国餐饮企业文化和品牌的创新发展。

始建于1864年的全聚德。在20世纪90年代进入改革开放新时期，正值餐饮市场竞争白热化，时任前门老店的总经理沈放，在历任掌门人杨福来、苑海忠等经验的基础上，开启了全聚德老字号餐饮企业文化与品牌创新的新征程，全面规划了全聚德前门老店餐饮企业的发展战略文化、物质文化、行为文化与品牌创新发展要核，以创新全聚德前门老店餐饮企业文化品牌为核心，从经营管理创新、建筑设施与环境文化创新、菜品创新、出品品质管理创新、主动服务文化创新、市场营销创新等诸多方面，推出了一系列有效的、可操作执行的措施，凝聚成旗帜鲜明和极具影响的核心竞争力，为全聚德前门老店餐饮企业文化与品牌的发展，打下了坚实的基础。时至今日，这篇14文章中的论述及其案例仍可资借鉴，温故而知新，从中领悟其诸多创新悟性和创新情怀，以及由此迸发出一系列卓有成效的创新举措。