蜀王以味制胜

位于北太平庄路25号的蜀王风味酒楼豪威分店，抓住了人们崇尚自然的心态，把环境设计得既富现代格调又颇具民间风情。仿蓉城竹楼的布局，又辅以庭院式结构，但不以竹质装饰，却用具有竹韵的木形条代之，赭色与深赭色搭配，明暗对比之间，既活泼又典雅。那玻璃模拟窗的营造，加之灯光照射，使翠竹明媚，仿佛让您置身于竹楼品茶。那走廊间大树下的风谷车（使谷子脱壳成米的木制设备）及鸡公车（川西平原对独轮车的称谓），能把您带到川乡享受丰收的喜悦。如此餐饮文化场所，让人们进入休闲的佳境，怎能不诱发食欲。

“蜀王”总经理蒋晓平说，从成都来的川菜名厨陈舜全，7年来创出了具有成都餐饮文化特有的风味川菜。他们认为，川菜之所以长盛不衰，缘由在于它“海纳百川”，经历代川厨的不断推陈出新，突出了川菜的风味。这个风味又是一品一味，百菜百味，千变万化，归根得益于川厨不保守，将各大菜系之长为我所用，融会贯通，不断别具一格。因此，人们夸口，吃在中国，味在四川。

陈师傅到了北京，秉承川菜以味制胜的宗旨，创出了风味川菜。其基本风格是：鲜味多变，辣而不燥，厚而不腻，淡而不薄，从而适应了北方人的口味，深受食客赞赏。比如“回锅鳜鱼”，采用川菜烹调回锅肉的技法，将鳜鱼片煸炒，使鱼片颇具回锅味，咸鲜微辣、回甜，且鱼肉鲜香，肉质细嫩，再加之盛于盘中保留鱼头鱼尾造型，不失为一道新颖别致的鱼菜。海鲜是粤菜的专利，但到了陈舜全师傅手中，它可以变成川味，做到既有海鲜的鲜味，又有川菜的川味。比如“香橙海鲜”这道菜，将用川菜技法烹制好的鲜虾、鲜贝、鱿鱼、海参盛于香橙壳内，造型自然美观，橙黄色、海鲜色对比艳丽，极能诱发食欲，其海鲜味浓郁，质地脆而嫩，淡中见厚重，一股橙香扑鼻而来，十分适合南北食客的风味。还有那从川乡引进和变化的豆花系列菜肴，更会让您饱尝川乡川情，体味独特的风味“蜀王”创制的一百多道风味川菜，会让您百吃不厌，常吃常新。

您若去“蜀王”品火锅，也别有洞天。他们综合重庆火锅的“豪放”及成都火锅的“婉约”，注意汤料的熬制和滋味的勾兑，配之以20余种辛香辅料，精心制作，自成一体。他们根据季节的变化来吊汤，同时也征求食客的口味来改变其汤的味道，让您每次有鲜。川味火锅味在汤中，被涮食物浸味其中，回味无穷。

刊于《国际食品》2000年第4期

编著者的话：

海碗居炸酱面大王餐馆的创业人，也是“老北京”的关泉海，追梦和重拾孩童时的老北京餐饮文化记忆，传承老北京炸酱面餐饮文化，并不断与时俱进和创新。

“70届”的关泉海，没有下乡，留城从工人干起，辗转多个岗位后，恰逢改革开放下海经商。源于老北京人的“老北京”餐饮文化不渝情结，在增光路开了首家海碗居炸酱面大王餐馆，着力传承“老北京”传统餐饮文化。

海碗居炸酱面大王餐馆火爆，是他预料之中的事，因为从小在家吃“老北京”饭长大，耳濡目染，轮到他掌勺，其出品当然错不了。由此一发而不止，一个劲儿开了6家店，至今红火依旧。

我曾约好友、著名京味作家刘一达到海碗居炸酱面大王餐馆品尝，闲聊中两人的老辈儿多年前竟然是西城劈柴胡同的老街坊。聊着老北京和儿时的京味菜肴和小吃，聊得兴起，刘一达欣然命笔题写就“炸酱面赋”七言长诗。关泉海装裱成牌匾，至今仍悬挂在每个店的门厅前。后来刘一达还撰写了“关家十二山”专稿，刊在《北京晚报》。这十二山，出自关家12个兄弟姐妹，关泉海排行第12。