全聚德永不褪色的金牌

前门外大街，人群熙攘，店铺林立，在日趋现代装修的浪潮中，一座油漆彩画的门楼赫然矗立，犹如鹤立鸡群，独显古香古色的韵味。这门楼上方飞檐叠翠，“全聚德”金字牌匾及“全聚德卡通鸭”的企业标志在阳光下熠熠闪光。

市场经济的大潮给每个企业带来了竞争和压力，同时也提供了发展与新生的机遇。北京前门全聚德烤鸭店，这家拥有130年历史的老字号，却始终立于潮头，愈发显出百年老店的风采。

现代社会是管理的社会，谈到全聚德的管理经验，总经理韩广增说：“我们的经验就是全聚德的人心——抓管理、促效益。使员工齐心，抓菜品质量，服务上档次，使顾客满意。只有方法得当，政策对路，才能取得最大的效益。”全聚德有一个精明强干的领导班子，他们抓住人心所向，进行了一系列改革：干部实行聘任制；全员执行合同制；抓管理、定人定岗强化各项规章制度；严把质量关突出菜品风味；服务严格“六个一”标准，即递上一条小毛巾、送上第一杯热茶、斟好第一杯酒、布好第一道菜、卷好第一卷鸭卷、接待好最后一位客人，这些措施好似春潮涌动，广大员工迸发出前所未有的积极性，你追我赶……

李震，这位“点坯创利”的状元，他那特有的“全聚德人的微笑”吸引了众多的回头客。在5月20日至7月14日这短短的日子里，他一个人就销售22万元。问起他的绝招，他说“我喜爱开口说话这行，职高毕业后我就冲着老字号全聚德来”，“我总是观察客人的身份、年龄、籍贯、经济状况等综合情况，为客人当好参谋，介绍能使他们称心如意的菜点”；“客人自选题字的鸭坯每只要168元，但结合介绍老店的历史渊源，令他们享受到全聚德饮食文化的情趣，乐于解囊，满意而去。”

现代化的企业，需要现代化的经营思路和经营方法。如今的全聚德不再是当年的老店铺。新中国成立后，经两次翻修扩建，现已占地6000平方米，前楼楼上燕京八景雅座还有帝王厅，楼下烤鸭快餐厅；后楼上下四面环座可观店史及烤鸭操作，领略“全聚德”文化风骚，可同时接待1000余人进餐，适合高中低档要求。菜品也由单一吃鸭子，发展到如今的全鸭席，鸭菜品种已达三四百种。现又推出了“鸭珍系列菜肴”及“鸭珍圣宴”，全宴冷菜48道、热菜72道、糕点30道、挂炉烧烤12道。

更可喜的是，一年前，以前门全聚德烤鸭店、和平门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店为核心，成立了中国全聚德烤鸭集团公司，把一个店铺的财富变为整个中华民族饮食文化的宝藏。通过品牌评估，“全聚德”牌号以1994年1月1日为基准日，单项无形资产的社会公允价值为2.6946亿元人民币，完成了“全聚德”商标权的转让，在世界25个国家和地区进行了国际商标的注册，确立了包括商标、商名、牌匾、集团标识系统、建筑装饰风格、食品配方等的“全聚德体系”。现在，“全聚德”有了自身的价值，“全聚德”有了自身的尊严。今非昔比，全聚德奔向规模经营的大潮。眼下，全国已发展近60家。走出国门，在德国不来梅、美国洛杉矶等异国他乡发展“全聚德”。中国饮食文化的这个瑰宝，正在走向新的辉煌。

握别韩总经理时，他感叹道：“前人栽树，后人乘凉。”是啊！先辈创业难，历经几代人的努力，才发展到如今的兴旺。抚今追昔，“全聚德”走过的路、迈过的坎，是不断创新的篇章。它饱含着每一任领导付出的艰辛，更凝聚着历代厨师的心血，也有服务员们的深情。“全聚德可别砸在咱们手里”！“新时期的全聚德人，要为祖宗留下的这块金字招牌，添足金，增光辉，可别抹灰”，“也别躺在这块金字招牌上睡大觉”！

刊于1994年9月9日《北京市场报》