温度超过100℃味精会致癌

【真相】味精的主要成分是谷氨酸钠，当温度超过120℃时，容易转变为焦谷氨酸钠。实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。

【解析】在我国，味精曾是人们生活中不可缺少的调味品，然而从20世纪80年代起，关于味精的各种争议多了起来。有传闻味精有毒，并称其发明国日本已禁止食用味精，甚至还有人说当温度超过100℃时，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠。味精到底能不能吃？安不安全？即使味精是安全的，食用的时候有没有什么禁忌？这些疑问存在于许多人的脑海中。

味精的主要成分是谷氨酸钠，其水解产物为谷氨酸。因为味精主要是从谷物类食物中提取的，所以味精也算是天然食品，并不是化工合成制品，是比较安全的增鲜剂。谷氨酸钠是一种状态并不稳定的物质，加热后极易脱水变为另一种稳定的物质——焦谷氨酸钠。味精溶解的最佳温度是70～90℃；当超过120℃时，其容易转变成焦谷氨酸钠。但实际上，焦谷氨酸钠并不会致癌，只是没有鲜味而已。此外，味精的说明上都会建议我们在出锅前放味精，这时温度并不太高，大家完全可以放心食用。“谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠会降低鲜味”是正确的，但是焦谷氨酸钠致癌，这个言论尚无科学证明。虽然焦谷氨酸钠有较弱的刺激性，但没有过敏反应，食用的时候基本无毒，对人体无害。

所以，从科学层面来看，所谓“味精致癌论”更多是危言耸听。值得注意的是，日常在食用味精时，考虑到谷氨酸钠的分子特性，酸碱性较大的菜品不宜加入味精调味。在谷氨酸钠盐中只有L型的具有鲜味，它的水溶液拥有的鲜味更纯正。在微酸性水溶液中，pH值在5.5～8.0时，它的鲜味最浓；而pH值小于4时，鲜味较弱；pH值大于8时它会形成二钠盐，这时它的鲜味就消失了。

从口感的角度来看，添加味精时也要注意温度，70～90℃为最宜。炒菜一般在菜肴出锅前加入味精，可以防止其脱水生成焦谷氨酸钠而丢失鲜味；而凉拌菜要早放味精，使之充分溶解。

另外，味精的适宜浓度为0.2%～0.5%，因此添加的时候也要注意适量，一是不要将菜品的本味压制下去；二是过犹不及，过多摄入味精对身体也无益。这个原因和食盐一样，味精中含钠，高血压患者不宜多食。婴幼儿、哺乳期的产妇均不宜食用味精，否则会导致婴儿缺锌。另外，味精食用过多，会使人产生对其的依赖性，适量食用为好。