前言
Preface
“面面俱到”,享不尽的美味
据悉,中国早在 3000 多年前的殷周时代,一些简单的面食文化便已经开始了。秦汉的统一,让各地的饮食有了融合的机会,再加上生产技术的提高以及原料的多样化,使得面食蓬勃发展起来,而面条也正式在此时期出现。到了唐宋,面条的种类开始多元化,有切成条的,也有拉成长条的,更有直接将面糊用汤匙一点一点拨入沸水中煮熟的。元代以后,各地的融合与东西的交流,使得面条的发展趋于成形,像山西刀削面、山东拉面等具有地方风味的面,在此时已经相当知名;面条的吃法也花样繁多,像素面、煎面、鸡丝面、冷面等近几十种。
根据文献记载,拉面在我国的兴起时期是明朝,而拉面是山东有名的主食之一,邻近山东的韩国,自然也就随着相互的交流而在面食上受到影响;至于日本的拉面(又名中华面)相传也是起源于中国,在日本江户时代经由往返中日两地的商人引进日本,并在日本人的生活饮食中占有重要的一席之地。其他如东南亚各国的面食,不论是制作方式还是吃法,也都随着移民者的脚步或是商旅的交流而受到中国面食文化的影响。
除了拉面,提到外国面条,很容易让人联想到的应该就是意大利面了。相传古罗马时代,当时的人们已经懂得将面粉与水和成的面团做成面皮,再制作成宽面条和方形的面饺皮。后来到中国旅游的马可·波罗回国时将中国面条带回去之后,才开始有了较具体的面条文化,并且逐渐取代其他食物,成为日常生活中的主食。十字军东征带动了东西商务交流,当时的商队必须在沙漠中行走多天,所以他们把容易变质的面食加以干燥,以便于携带和保存,干燥的意大利面这才出现。
本书所选的各种面,既有中式面条,也有国外面条,并按照其制作方法的不同,具体分为四章,第一章鲜美汤面,共介绍营养美味面 68 道;第二章爽口拌面,共介绍营养美味面 65 道;第三章香浓炒面,共介绍营养美味面 102 道;第四章焦香焗面,共介绍营养美味面 32 道。面条不仅做起来简单方便,其呈现方式也多种多样,不管是热腾腾的汤面,还是香浓爽口的干拌面,都是令人无法抗拒的美味。接下来跟我们一起来享用这“面面俱到”的美味吧!