第61章 61.臭文化

不少人喜欢吃臭豆腐，觉得这种食物闻着臭，吃着香；也有人对榴莲情有独钟，它也是带有臭味的美食，嫌弃者众多，而拥趸者却自是铁杆。在宁波这一带，苋菜菇在老百姓心中有着特殊地位，爱好者趋之若鹜，嫌弃者最终也有不少被策反。苋菜是一种绿色植物，方言称为“旱菜”，老乡们还误以为吃多了这种菜，容易中暑。其实苋菜只是不惧干旱，盛夏成熟而已，说它能致人中暑倒是欲加之罪。苋菜种子比芝麻还细一些，埋在土里不用几个月，就亭亭如盖。那梗子修长挺拔，叶片舒展茂盛。苋菜一般有红梗绿梗之分，红梗菜叶炒一下满锅艳红，别有韵味，绿梗的则色如碧玉，颇能勾起食欲。吃菜叶子只是苋菜的兼职，它的主要职责是拿菜梗做成臭不可闻却美味无比的佳肴。苋菜从地里收来，根须上还带着新鲜的泥土。我们一般将菜叶子连柄一起摘下，然后用刀小心地削去根部的根须和叶柄粘连处的疤结。然后将一米多长的菜梗按老和嫩分成两部分，切成五厘米长的小段。切好的苋菜梗用清水洗净，放在盆里用水浸泡。等有小小的泡沫冒出，就将苋菜梗捞出控干水份后倒进一个装有陈年臭卤的小甏里。臭卤是制作苋菜菇成功的关键，它是由前一年的苋菜腐烂发酵而成的，然后加上炒制过的盐密封保存。嫩的苋菜梗在臭卤里浸放大半天，就可以食用。小手指粗的绿色苋菜段装在白色瓷盆里，再浇上一圈金灿灿的菜油，搁在饭锅上一蒸，便翠如碧玉，香气扑鼻。挟一筷子尝尝，又嫩又鲜，入口即化。老的苋菜梗在臭卤里需要浸泡一段时日，半个月左右甚至更长。口味不能太咸，容易变硬变酸，亦不能太淡，容易中空成渣。总而言之，腌制苋菜的高手制作的苋菜菇总是咸淡恰如其分，软硬适中。苋菜梗浇上喷香的菜油上锅蒸熟，可谓满室飘香。咬一口，松软鲜香，配以白米饭，畅通下肚。在农村乡下，家家户户都有一个臭卤甏，而在臭卤甏里，可不止苋菜这一种主料。女主人会把自己家种的大冬瓜切成东坡肉一般的方块，放在臭卤甏里。炒菜时切下的菜蒂头可以扔进里面，香干豆腐可以扔进里面，黄豆荚也行。不用一两天就能吃，特别下饭。臭卤汁也可以直接蒸夜开花或者南瓜，色泽诱人，味道软糯，口感清鲜。其实当我还是孩子的时候，对于苋菜菇可谓深恶痛绝。即使是在食物匮乏的时代，只要在饭锅中蒸过臭苋菜，诱人的白米饭也成了我嫌弃的对象，想必是稚嫩的嗅觉受不了那熏天的臭气，只能眼见着父母谈笑自若，咀嚼如常，咬牙遮掩肚子咕噜噜的抗议。如今嗅觉渐渐钝化，肠胃也有了久战“沙场”的历练，对于这道菜却越来越钟爱。但是无奈父母已经很少再做这种菜了，幸好各种家常小饭店挺会投吾辈所好，不但有原汁原味的经典，还有“臭”菜品的花式创新：臭苋菜蒸小梅鱼、三臭拼盘……臭烘烘的美食还有一种，也一直让我追忆。那就是臭菜拌豆瓣，当然拌土豆片也未尝不可。这里的臭菜和臭苋菜明显不是一个定义的。臭菜是咸菜腌制时间过久发臭发软了，这种臭菜吃不了就得扔掉。但是若将它和豆瓣或土豆片放置一处，浇上菜油，那滋味完美地匹配了我的味蕾。软烂的臭菜自带一股奇香，豆瓣或土豆片蒸得软糯，筷子一使劲几乎要碎裂。放入口中，唇齿留香，舌喉爽然，就上白米饭，肠胃顿然妥贴了，畅快了。当我和同龄人、父辈们品尝这些“非主流”美食，言笑晏晏之时，总能在人群里找到年轻而紧皱的双眉，嫌弃的神色与我当年如出一辙。“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，我们一生的进化之路，也似乎在“鲍鱼之肆”中穿行，小时候的不妥协不认同，年轻时的剑拔弩张、唇舌如箭，最终变成了“可以”、“也行”，最后变成了归属与同化。“臭”如此，其他应该亦如此！