蔡澜旅行食记1(新版)
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爆肚冯金生

到一个城市,如果去吃其他地区或国家的菜,除非做得非常出色,否则是浪费时间。有什么理由不试当地佳肴,了解那个地方的文化呢?

去了北京,我当然光顾卤煮、豆汁、烤鸭和涮羊肉了。

最初去的是满福楼,它靠近故宫,环境幽美,每人一锅地涮,菜品也较适合香港人的口味。近来经常为了公事到北京,认识了一位很靠得住的朋友洪亮。他介绍的情忆草原前些时候写过,这回重访北京,还是请他推荐羊肉,希望能把做得最好的羊肉店都试遍,既可以做比较,又过足我这个“羊痴”的瘾。

去的那家叫“爆肚□金生隆”,门口用亚克力板做了一个大招牌,很怪。中间那个“□”旁边还有两点,不知是什么意思。大字下面有一行小字,写着“创于清光绪十九年”。这是家百年老店,又有洪亮的推荐,错不了的。

进口处有一大排的火锅,十多个,铜制的,古朴得很。另有一大桶炭,随时添加,还煮着一大壶的水。

走了进去,地方不算大,干干净净。墙上挂着四张大照片,第一张是此店的创办人冯天杰(一八七四至一九四九年)的,第二张是第二代传人冯金生(一九一七至一九九八年)的。第三张照片是第三代传人冯国明的,他生于一九四七年。第四张照片是第四代传人,也就是当今的掌柜冯梦涛的,他生于一九六四年。

说曹操,曹操就到。冯梦涛本人出现了。他长得高大,戴眼镜,蓄八字胡,斯斯文文,衣着整齐,扮相甚佳,像是一个历史剧人物活生生跳了出来。

他笑嘻嘻地回答我的问题:“店里那块漆金的招牌,冯字也是用块红纸遮住。当年我父亲没去注册,给人抢先,我们反而不能用。外面那块风吹雨打,红纸不管用,也只有使出这一招了。哈哈哈。”

爆肚是北京典型的小吃,当年高官上朝,先来一碗医肚。所谓爆,就是广东人说的白灼。

羊有四肚,第一肚叫“羊葫芦”,墙上的说明坦白地写着“硬货”二字。第二肚,羊食信是也。第三的羊蘑菇头老嫩适中,第四的羊散丹就脆嫩。

爆肚的吃法,依老派,更有十三种。冯梦涛拿出四碟不同部位的给我们试,前三碟较硬,但嚼呀嚼,就嚼出甜味来。我最爱吃的是最脆嫩的羊散丹。

蘸的酱料是店里的特别配方,以芝麻酱为主。老实说,我还是觉得吃羊肉、羊肚,最好原汁原味,不够咸的话,加点韭菜花磨成的蓉或两三根盐腌的野生沙葱就行。

挂着的木头竖匾上刻着清人的杂咏:“入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”

店里卖的酒是二锅头,由冯梦涛叫人定制后送来,其他渠道的货他一概不收,所以我们喝得特别放心和开心。连酱油也有专人去厂家取货,其他的再便宜也不要,绝对保证是从生产厂中拿来。冯梦涛在日本住过六年,对原料、配料的挑选严谨,也多多少少受到日本人的一点影响。

送酒的还有摆满桌子的凉菜,有糖醋蒜头、锅渣、芝麻酱黄瓜等等,心里美萝卜丝的甜度拌得刚好。

这时又上牛肚,有四碟,分别为牛百叶、牛厚头、牛肚仁和牛百叶尖等。

以为再也吃不下时,重头戏涮羊肉才开始。一看那铜锅,壁很厚,底很深,这么一来传热的速度才又快又稳定。冯梦涛解释道:“这是我们定制的。有段时间周围的老百姓纷纷把家里的老火锅拿来卖给我们,但都派不上用场。”

这多可惜!要是把那些老火锅收集起来拿到香港来当古董卖,可发达了。

羊肉都是手切的。冯梦涛说:“我们店里切得特别厚,有些客人还吃不惯呢。”

涮羊肉时,我看到冰冻后刨成一圈圈的肉就倒胃口。肉不是手切的,又不够厚的话,怎行?

一只羊,最靠近颈项的肉叫“羊上脑”,有三成肥,很嫩。羊背外面的叫“大三叉”,最肥,有五成肥肉。羊背里面的叫“羊里脊”,很嫩,但全瘦。更深一层的叫“羊筋肉”,也是五成肥。大腿前节叫“一头沉”,嫩。大腿里面的叫“羊腱子”,全瘦,但脆嫩。靠近尾巴的是“羊磨裆”,只有二成肥。整只羊最高级的是靠近腹部、呈条状的“黄瓜条”了。

现在坚持把肚和肉分得那么清楚的也只有冯金生了,有的店羊肉只是一碟碟地上,客人连吃的什么部位都不知道。

我欣赏涮羊肉,但不喜一片片地涮,而是用筷子夹了一大团肉放进锅中,是不是可以吃了,全凭个人的感觉,从不问人:“熟了没有?熟了没有?”

这家店的羊肉虽切得厚,但软嫩无比、香味扑鼻,吃到要肚胀才知道停筷。这一顿,过瘾至极。