茶之瀹泡水为母
江休复是北宋进士，官至刑部郎中。他写过一本书名为《江邻几杂志》，书中所记多是其本人耳濡目染之事，可信度极高。《郡斋读书志》评其“所记精博，绝人远甚”。《江邻几杂志》里记载了一个关于太常博士苏舜元和蔡襄斗茶的故事。“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”说的是在北宋时期，有一次苏舜元和蔡襄斗茶，蔡襄泡的茶不但好，而且用有名的惠山泉点茶。苏舜元泡的茶呢，稍差点，可他头脑灵光，用竹沥水点茶，逆袭取胜，斗败了蔡襄。苏舜元斗赢蔡襄，靠的不是茶优，而是水好。清泉用竹子沥过后变得清冽，汤色、滋味更胜一筹。
通过这个事情我们就知道，对于茶来讲，水是多么的重要。水不好，再好的茶都没办法展现出它的精蕴所在。用现代科学用语表达就是茶的各种营养成分都要通过水的冲泡来实现，水的好坏，直接决定了这些内质是否能够得到充分呈现。明代茶学大家许次纾在《茶疏》里说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》里也论道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”古人不余欺也！
茶叶，被我们采摘下来做成了成品干茶，就静静地期待着跟水重逢。水把茶唤醒了，让它重生；茶又反哺于水，让水盈润甘美。“沏茶用水”实际上玩的就是“茶水之欢”，谁能让它们彼此欢愉，谁沏的茶就好喝。
那么，爱茶的人应该怎么去选沏茶所用之水呢？我们先来看看古人泡茶是如何选水的。古人选水不外乎天水（雪、雨水）、山泉水、江水、湖水、井水。
唐代茶圣陆羽在《茶经》中说：“山水上，江水中，井水下，其山水，拣乳泉石池漫流者上。”从现代科学角度来讲，“其山水，拣乳泉石池漫流者上”，说明经石层过滤了的山泉水硬度低，水质甘洌。宋徽宗在《大观茶论》中说选水要“以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得”。“平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山庄韵事真无过。”这首诗是清朝乾隆皇帝在避暑山庄避暑时所写。可见这位天子对泡茶的水很有讲究，他选择荷花叶子上的露水来沏茶。实际上，露水就是蒸馏性质的水，水轻、纯净度高、硬度低。以上三位历史上的大茶家用水有一个共同点，他们选的水都有硬度低、纯净度高等特点。为什么用硬度低、纯净度高的水来沏茶就好呢？现代科学研究表明，水中所含钙、镁、铁、铝、锌等离子的浓度越低，对茶的干扰性就越小，茶汤中糖类、氨基酸、茶多酚、有机酸等物质的浸出率就越高，茶汤滋味更醇厚，回味更强。
不单是诗、文中，小说里也同样描写过用轻水沏茶的场景。《金瓶梅》第二十一回《吴月娘扫雪烹茶，应伯爵替花邀酒》里写道：“西门庆把眼观看帘前那雪……端的好雪。但见：初如柳絮，渐似鹅毛。唰唰似数蟹行沙上，纷纷如乱琼堆砌间……吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚，下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌芽茶与众人吃。正是：白玉壶中翻碧浪，紫金杯内喷清香。”多美的场景，书中人物将寻常的雪夜都过得那么诗情画意。这种扫雪烹茶的曲尽其妙之境我辈是碰不上了，因为现在大气、土壤严重污染，导致大自然的雪水、雨水已经不能再用了。
那我们日常该如何找到最适宜泡茶的水呢？明朝文学家田艺蘅在他的《煮泉小品》里写道：“鸿渐有云：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也’，此诚妙论。”在古代茶家看来，最宜茶的水就是茶树生长之地的水。大家知道，水是茶树的主要成分，是茶树进行光合作用、产生茶树有机物的重要来源，它直接影响着茶叶的品质。可以说，水伴随了茶的一生，水哺育了它，成全了它，圆满了它。依据相似相溶原理，用当地的水来泡当地所产的茶，这个于古人来讲是最好的选择。就像我们吃完饺子都爱喝碗饺子汤一样，原汤化原食嘛！但难题来了，如果你在长春买了二两明前头采西湖狮峰龙井，要从长春跑到杭州背回虎跑泉的水来沏茶，太不现实了。我们得到产茶之地的水有难度，天然之水被污染，多数不能用，怎么办？综合考虑用水的安全性、茶汤的适用性、取水的便捷程度，我推荐大家到当地市场去买合格的纯净水来沏茶。
为什么要选择纯净水呢？这是由两方面原因决定的。首先，茶汤里的茶多酚是含有酚羟基的，这使得它在茶汤内可以游离出氢离子，所以茶汤呈弱酸性，它的pH值小于等于7。这一点就告诉我们，泡茶用的水应该使用弱酸性或中性的，而不要用碱性水。其次，我们来看看制茶过程。一片茶树的鲜叶里的水分约占75%，干物质约占25%。鲜叶从茶树上被采摘下来，经过摊晾、萎凋、杀青、干燥等一系列工艺而做成了成品干茶，这时候成品茶的含水率一般在6%以下。制茶其实就是一个让茶叶失去水分的过程，沏茶的过程却相反，是一个让茶叶吸收水分的过程。那么大家想一下，在沏茶这个吸收水分的过程当中，让茶叶吸收哪种水分最好？一定是吸收它失去的那种原汁原味的水才是最好、最宜的。制茶时从茶叶当中散发出去的水分本质上就是没有硬度的纯净水——化学结合水与物理吸附水。可见，纯净水对茶的干扰是最小的，纯净水一定是沏茶首选。前文所说古人用当地之水来泡当地所产的茶，这其实是古人在农耕社会里得不到纯净水的不二选择。
为什么不首选矿泉水或自来水呢？因为相对来说，二者所含矿物质较多，会影响茶汤的本味。比方说钙离子、铁离子会跟茶汤中的草酸、酚类物质发生化学反应形成沉淀，使茶汤色泽变暗、不扬香。很多城市自来水里用来消毒的氯较多，这也会干扰茶汤，使沏出的茶水喝起来有异味，大大损伤了茶的味道与香气。
前几年在媒体上有很多关于常喝纯净水健康还是不健康的报道，纯净水中矿物质与微量元素的缺乏，成为人们争论的焦点。对于纯净水是否会影响人的身体健康，双方各执一词，由此央视某栏目专门做了一期关于纯净水的特别节目。栏目组走访了国家主管部门与权威专家，系统权威地回答了这个问题。结论是，水中所能提供的矿物质和微量元素仅占人体所需元素的1%，这个量是微乎其微的。喝一杯牛奶所含的钙，相当于200杯矿泉水的含钙量。吃一块肉，里面所含的铁等于8200杯矿泉水里所含的铁量。水的主要作用实际上有两个：一是提供人体水分，达到人体的水平衡；二是载体的作用，运输营养物质让人体消化、吸收，并帮助我们把废物排出体外。
20世纪90年代，欧美发达国家的纯净水普及率就已经达到了80%以上，中东地区是100%。这些国家和地区到目前为止，没有发现一例因为饮用纯净水而导致身体健康出问题的报道。简单地讲，如果纯净水对人体有害，国家就不会制定纯净水饮用标准了，所以大家不用再纠结，放心地用纯净水沏茶吧。纯净水是经过多层过滤，经过反渗透技术、电解技术加工而来，硬度低、纯度高，对茶的干扰是最小的，最能还原茶的本味。用纯净水沏出的茶汤晶莹透彻，香气滋味纯正，没有异味，鲜醇爽口。
愿大家正确用水，沏出好茶，不负天物！