026　原味油冻粑

特点/成品洁白如霜，暄软适口，清香宜人

味型/甜香味

烹调技法/磨、蒸

原料：

大米300克，猪板油30克，包谷壳10片

调味料：

白糖50克，清水450克，熟香菜籽油少许

做法：

1　大米洗净，用清水浸泡12小时。

2　沥去水分后，搭配清水450克磨成浆。

3　取一碗浆在净锅中用小火加热至微沸而熟，再混入冷浆中搅拌均匀，静置发酵约12小时。

4　把猪板油剁成细末，在锅中炒散，炒至断生，加入发酵好的米浆中，再加入白糖，搅匀。

5　包谷壳折叠出口袋状，把做法4发酵好搅匀的米浆灌入约七分满，排上蒸笼，大火蒸约15分钟至熟，出笼放凉。也可趁热食用。

6　取净锅，下入少量熟香菜籽油，中火烧至四成热，放入放凉、剥去包谷壳的冻粑，转中小火慢煎至热透且外表金黄即可。

四川地区习惯将米浆制成的点心称为“粑”，华中及华南多习惯称为“糕”。油冻粑是洪雅地区春节必备的点心，早期在制作时利用冬季的低温来“冻”米浆，使其自然发酵过程降至极慢，短则数天、长则十多天，产生独特的松软质地并舒爽适口，加上成品洁白如霜，而被命名为“冻粑”。米浆发酵完成后加入猪板油，用干玉米叶包裹吊浆，成品在发酵的米香中带有玉米叶的清香。洪雅人更偏好入锅用少许油煎至两面金黄再吃，更香更滋润。

美味秘诀：

1　米浆发酵时间应考量环境温度，夏天适当缩短，冬天适当延长。若冰箱空间足够，可不分冬夏都置于冰箱冷藏发酵，这样就能固定发酵时间。

2　发酵良好的米浆应呈充满小气泡的稀糊状，散发出令人舒适的发酵酸香味。

3　也可调入精细馅料，如红糖、芝麻、花生、玫瑰等，即成风味冻粑。

洪州风情｜街头摊摊｜在以农业为主的洪雅乡镇中，或许是务农的关系，也可能是和食材取得的便利程度有关，卖各式油糕、油炸粑的摊摊最为常见，特点就是便宜、好吃又管饱。在洪雅，对于用谷物为原料，经蒸制或油炸的食品通称为“糕”或“粑”。经常见到街头摊摊就着一锅浓香菜油炸出外表金黄香脆，质地软糯的油糕、粑粑，常见的有红豆、椒盐油糕、油炸粑、炸枕头粑和豌豆粑等。