023　腊牛肉

特点/紧实耐嚼而味厚，腊香浓郁而色浓

味型/咸香味

烹调技法/腌

原料：

牛后腿肉5000克

调味料：

川盐140克，白糖190克，白酒70克

做法：

1　剔除牛后腿肉筋膜，按纤维纹理切成约长45厘米、厚2～3厘米、宽4～5厘米的条。

2　取一盆，放入川盐、白糖、白酒，拌匀成腌料。

3　将牛肉条一一均匀抹上腌料，放入缸中，腌制5～7天。

4　牛肉条出缸后洗去腌料并擦干，穿绳结扣，挂在竹竿上，放入烘烤炉以低温（50～55℃）连续烘烤约3天，至干透。

5　取一块制好的腊牛肉，放入汤锅内加水，中大火煮熟后转小火续煮10分钟，捞出晾凉。

6　将腊牛肉块切成粗条，再用手撕成细条即可。

美味秘诀：

1　如果肉块较大，腌制时间要适当延长。

2　腌制期间，每8～12小时翻缸一次，以使盐味均匀、充分渗入牛肉深层。

3　若条件许可，可搭建烘房，用炭火或草木焖烧的方式烘烤至干透。

4　非冬季制作，或冬季气温多在10℃以上的地方，腌制过程应在低温空间中进行，避免腐坏。

5　做好的腊牛肉悬挂在阴凉干燥的通风处，即可长时间不坏。

洪雅因为山多，又是重要林场，多数人一年都要几次入山工作数天到数十天，也就需要便于携带的干粮，而各式腊肉就成了首选，其中腊牛肉最受推崇，从现代营养学角度来看，牛肉能提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，可以更快速地补充体力，且腊牛肉的防腐能力强。洪雅腊牛肉是将牛腿肉以川盐长时间腌制后烘烤干制而成，成品风味特殊、水分极少，拥有较长的保存时间。