021　雅笋炒老腊肉

特点/色泽分明，咸鲜腊香，肥而不腻

味型/咸鲜味

烹调技法/炒

洪雅传统的干雅笋都是用高山冷笋干制而成，每年八九月为产季，需深入山中采笋，一进山就是数十天，农民在落脚处搭起简易烘烤房，白天采笋，晚上剥去笋壳并烤干，方能储存至下山，也便于背下山，所以烟熏香味浓郁。另一方面，来自千米以上的几个乡镇的老腊肉是洪雅最好的，生态环境好且气温较低，其熏制时间较长，肉色金黄透明，烟腊香、脂香味浓郁。取雅笋炒洪雅老腊肉，其独特的烟腊香将通过舌尖带你感受洪雅朴实而生态的风情。

原料：

带皮五花老腊肉250克，烟熏雅笋100克，蒜苗50克，干辣椒节5克，干红花椒1克

调味料：

川盐1克，味精1克，白糖2克，色拉油30克

做法：

1　用火燎去带皮五花老腊肉的毛根，刮洗干净后，入冷水锅。

2　开中火煮开，转中小火续煮25分钟，使腊肉熟软，捞出，晾凉后切成薄片。

3　烟熏雅笋用清水洗净后，泡入热水涨发。

4　取出涨发好的雅笋并挤干水分后，切成条状，蒜苗切成小段。

5　锅内放色拉油，中火烧至五成热，放入干辣椒节和干红花椒爆出香味。

6　放入老腊肉片和雅笋同炒，待炒出香后调入川盐、味精和白糖炒匀。最后下入蒜苗同炒，断生后即可出锅装盘。

美味秘诀：

1　控制好煮腊肉的时间，具体时间依腊肉的咸度、干度及厚度而定。煮的时间不足会偏咸或口感老硬，时间长了腊香味和盐味均不足，口感软烂。

2　根据个人口味，调节干辣椒节和干红花椒的使用量。

3　一般雅笋干涨发需数小时，可一次性涨发好一定的量，将发好的笋干连同最后一次的水一起放入冰箱冷藏，一般可放3～5天。使用清水雅笋可省去涨发的程序。

4　雅笋干涨发及保存期间避免遇油，遇油后质地会变软，不爽口。