推荐序2　有故事的藤椒油

“采摘十粒鲜果，浸出一滴好油。”如今，越来越多的消费者与藤椒油结下了美食之缘。从凉菜到热菜，从烧烤到火锅，都可以发现藤椒油的身影。藤椒油是颇受当前食客欢迎的调味油。

四川洪雅县自古盛产藤椒，每年六七月藤椒成熟时，洪雅百姓都会閟制藤椒油，用于做豆花蘸水、凉拌鸡肉、为河鲜调味等。在相当长的时间里，由于加工技术和市场营销的局限，藤椒油只出现在洪雅地区的餐桌上，对更广阔的国内外消费市场来说，还是“藏在深山人未识”。

2017年3月，作为中国科普作家协会寻觅藤椒文化的考察组成员之一，我来到位于洪雅县止戈镇的洪雅藤椒文化博物馆，对藤椒油进行科普考察。洪雅藤椒文化博物馆于2010年创建并免费对外开放之后，藤椒油的身世开始广为人知。那些栩栩如生的铜塑，生动形象地再现了清代四川洪雅人采收藤椒和炼制、经营、食用藤椒油的过程。这个过程的形成得感谢一位绰号“幺麻子”的洪雅名厨。据历史资料记载，“幺麻子”本名赵子固，潜心研究，进而完善“藤椒油閟制工艺”。这是清代顺治元年（公元1644年）的事了。

20世纪40年代，幺麻子藤椒油第16代传人赵良育仍劳作在老作坊里，沿用祖传的閟油法：挑选藤椒，凭经验和悟性控制油温，淋制后将藤椒和热油入罐，封闭熬制，正反式翻料，用荷叶封闭罐口后閟油，自然冷却、沉淀。

2002年，幺麻子藤椒油第18代传人赵跃军创办洪雅县幺麻子食品有限公司，引领藤椒油产业踏上了高速发展之路。保留藤椒油传统閟制技法的精髓，融入现代鲜榨加工工艺的先进技术，确保产品自然、纯正的本真属性。在传承幺麻子钵钵鸡等“老字号”名吃的同时，不断推出各类藤椒菜肴：藤椒鱼、藤椒鸭、藤椒小吃、藤椒吊锅，甚至还有藤椒冰激凌……

在藤椒油加工、销售和调味品文化方面取得巨大成功后，赵跃军积极倡导“厨行天下，爱传万家”，成功举办多次藤椒菜品制作技术交流、学习、比赛，研发藤椒风味宴和关爱厨师等大型公益活动。本书的问世，将令世人更加关注藤椒油的价值：色泽亮丽、口味清爽、麻香浓郁，还有消食健胃、增进食欲的功效。

单守庆

中国药膳协会副会长、资深美食学者、评论家

2019年1月8日