002　香碗

特点/色泽亮丽，鲜香味浓，酥嫩爽口

味型/咸鲜味

烹调技法/蒸

原料：

去皮五花肉250克，鸡蛋3个，芋头100克，雅笋50克，木耳50克，黄花菜50克，小香葱30克，老姜10克，红薯淀粉60克，莲花白叶2张

调味料：

川盐5克，味精3克，白糖2克，料酒5克，高汤500克

做法：

1　将五花肉剁细成肉蓉，放入盆中。小香葱叶切成葱花、葱白切细成末，老姜剁成末，备用。

“香碗”原名应为“镶碗”，以工艺为名，成菜鲜香味醇所以美名“香碗”，历来都是四川、重庆等地民间田席九大碗和年夜饭的重头戏，将食材切片后依次镶铺在斗碗中再填入各式辅料，传统上多是“杂菜”，蒸透后扣至盘中成菜，通过镶铺顺序与技巧可得到浑圆而多彩的造型。洪雅百姓人家的“香碗”一定会用到“蛋裹圆”，将猪肉蓉调味后以蒸熟蛋皮裹成直径5～10厘米的长圆条蒸透而成。制作香碗时再切成片状镶入碗底。

2　芋头切块后焯水，木耳和黄花菜分别泡发洗净。

3　莲花白叶入滚水中烫软，放凉备用。高汤加入川盐3克搅匀成咸味高汤，备用。

4　将鸡蛋磕入碗中，再将蛋清、蛋黄分离，蛋黄搅匀后，倒入烧至三成热的锅中，摊成蛋皮。

5　往肉蓉中加入川盐2克、味精、白糖、料酒、红薯淀粉、鸡蛋清、葱白末和姜末调匀，搅打上劲。

6　在蒸屉内铺好熟软莲花白叶，铺上蛋皮，倒入调好味的肉馅，用手整成长圆形，然后用莲花白叶及蛋皮将肉馅裹起来，上蒸笼，用大火蒸约30分钟至熟透，即成蛋裹圆。

7　取蛋裹圆切成片，镶在斗碗底部，再依次填入芋头块、雅笋、黄花菜和木耳，灌入咸味高汤。

8　上蒸笼用大火蒸约40分钟，出笼后扣在汤盘中，撒上葱花即可。

美味秘诀：

1　肉蓉要搅打上劲，使其起胶，蛋裹圆成品才不会一切片就碎断不成形，也能保证口感。

2　最后填入碗中的杂菜辅料，可灵活变化，荤素不拘，鲜美味佳的都行。