洪雅藤椒油閟制工艺

洪雅地区閟制藤椒油的工艺，看似简单，实际有很高的科技含量。首先是采摘藤椒的时间，要选在清晨藤椒含芳香物质最多的时候。其次是运输途中要保持通风凉爽、避免日晒，减少藤椒芳香物质的挥发。閟制藤椒油的油温过低或过高都会影响藤椒油的质量，故控制热油温度至关重要。油温过低，不能将藤椒中有益人体健康的成分全部提取出来；油温过高则会破坏藤椒中有益人体健康但不耐高温的成分，并使藤椒油变“焦”发黑。藤椒油的储存既不能闭气，又要避免芳香物质的挥发。先进的藤椒油保鲜储存技术，能吃到第二年新藤椒油上市，仍然清香扑鼻、味美如初。

现今的幺麻子藤椒油生产工艺依旧坚守洪雅祖传閟制炼油法的精髓，只是通过现代加工技术与设备来达到大批量生产的目的。因此，幺麻子藤椒油的产量提升都是在技术有所突破的情况下实现的，也才能发展超过15年，从人工小锅閟制到全自动化閟制，其藤椒油的核心特质“色香味”一直没变，始终是色泽金黄，异香扑鼻，清麻爽口，长期保存仍不浑不浊，色、香、味不变的绝佳调味油。

动手閟制藤椒油

每一滴藤椒油都要从藤椒品种的繁育、采摘时间的掌握、鲜果的保鲜、载体油脂的选择，萃取时火候的掌握等进行经验与技术的累积。萃取閟制则需经选料、调温、加料、搅拌、翻料、去水、閟油、去渣、过滤、冷却、储存等十余道工序。

这里以复原旧时炼油情景，具体呈现閟制藤椒油的完整程序，让大家一窥“閟制”工艺的全貌，工艺程序中的火力是现代炉灶火力，有兴趣的可自己动手制作。

原料：新鲜藤椒果1000克，优质菜籽油2000克

工艺程序：

1.将新鲜藤椒中的杂质、树叶、坏果挑选干净。须注意的是藤椒果从摘下后到閟制藤椒油的时间，不能超过24小时，否则会影响藤椒油的质量。

2.锅中倒入菜籽油，以大火烧至七成热，冒青烟后转中火，炼2分钟至油熟后关火，静置降温。若是使用熟香菜籽油，则只需将油烧至五成热。

3.将挑选干净的鲜藤椒果放入罐中，待油温降至五成热时，以汤勺舀油均匀淋在藤椒果上，淋完油后，盖紧罐口进行閟制，提取藤椒的清香成分。

4.开中火，将罐中的藤椒及油一起倒入锅中，开中火烧至四成热，适度翻搅后转小火、盖上盖子，外圈用湿布封紧熬制，提取藤椒的麻味。

5.揭开盖子继续熬制并适度翻搅，当藤椒果都变成灰白或米白后关火。

6.取细密漏勺或筲箕置于瓦罐上，捞入藤椒果及油，油渣分离后，盖紧罐口，静置冷却。

7.将凉冷的油用更细密的漏勺再次过滤后，即可装瓶储存。