冰糖扒蹄

此菜以冰糖作调味料，用小火长时间加热，质地酥烂脱骨，色泽枣红，咸中带甜，肥而不腻，皮酥肉烂。

烹调方法

扒。

原料

猪蹄髈1只1500g，菜心10颗。

调味料

冰糖75g，黄酒50g，精盐5g，酱油25g，糖色25g，葱段15g，姜片15g，味精1g。

制作要点

（1）整理：将猪蹄髈上的细毛用镊子镊净，刮去表面污物，剔去骨头，洗净。锅置火上，放入清水浇沸后，放入猪蹄髈烫一下捞出，洗去血污。

（2）焖熟：砂锅内垫上竹垫，蹄髈皮朝下放入，加糖色、精盐、冰糖、葱段、姜片、黄酒、酱油和适量清水，大火烧沸后撇去浮沫，转小火焖至蹄髈酥烂，再转旺火收浓汤汁，装入盘中，卤汁浇在蹄髈上。

（3）围边：另取炒锅置于火上，倒入清水烧沸，放入菜心烫至变色，加精盐、味精炒匀，排在盘的周围即成。

制作关键

（1）猪蹄髈需要焯水，去掉血污。

（2）炖制时火力要小，使其酥烂，肥而不腻。

制作流程

思考题

1.猪蹄髈去骨怎样又快又好？

2.用砂锅烹调有何好处？