第10章 营养缺乏症
钙
钙是人体生命活动的调节剂，是生命之源。钙在人体内一方面构成骨骼，成为身体的支架；另一方面以离子形式参与人体各种生理功能和代谢过程，参与肌肉收缩、血液凝固、神经肌肉的应激性、毛细血管的通透性、微循环的改善和白细胞对细菌的吞噬，以及酶的激活、激素分泌等各种生理功能和代谢过程的催化、启动、运输、分泌等，都离不开钙离子的调节作用。在钙离子的调节下，人体循环、呼吸、神经、内分泌、消化、血液、肌肉、骨骼、泌尿、免疫以及生殖等系统正常的生理功能才得以维持。人的一生必须维持正常钙的生理水平，才能保证人体健康的需要。没有钙，人的生命活动就会停止；缺钙，生命活动就会出现障碍，疾病就会发生。
在正常情况下，钙在人体内的含量及分布既恒定又平衡。这种恒定和平衡对维持人体的生命活动有着非常重要的意义。当营养状况良好时，钙的排出量与肠道吸收量接近。正常成人每天通过粪、尿、汗等途径向体外排出的钙量约为150～450毫克。此外，在妊娠、哺乳、高温作业等情况下，还要额外增加钙的排出。
人体为了达到钙的平衡，每天需要补充足够的钙，才能维持正常生理活动。人体内的钙，主要是通过膳食获取的。然而人体对钙的吸收又非常苛刻，钙盐只有在酸性环境中、呈离子状态、溶于水的情况下，才能被吸收。而钙的吸收又依机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量而定，并且受到很多因素的干扰。据观察，婴幼儿时期钙的吸收能力最强，约为50%～60%；青少年时期为35%-40%；而成年人钙的吸收率大大减少，只有15%～20%；到了老年期，由于胃酸分泌减少、肾功能减退以及雌激素水平下降，钙的吸收率还要低，一般在10%以下。我国营养学会根据人体对钙的需要，以及不同年龄阶段对钙吸收率的差异，制定不同人群的日常需要量：6个月龄以下婴儿每日钙的需要量为400毫克，3周岁以下幼儿为600毫克，10周岁以下儿童为88毫克，18周岁的青年为88～1000毫克，成年人为1200毫克。
可是，在日常生活中，钙摄入量远远满足不了人体供给标准量。事实上，钙摄入量不足是全人类面临的一个共同的健康问题，即使是在经济高度发达的西方国家，这一情况也相当严重。据文献报告，75%以上的美国人存在着程度不等的缺钙情况，而发生骨质疏松的人数达2000万人之多，每年因此而造成骨折的人数达150万人之巨，为此支出的医药费用高达10亿美元以上。可见，钙饥饿已威胁着人类健康。
缺钙会引起哪些疾病呢？
日常生活中，如果钙摄入不足，人体就会出现生理性钙透支，造成血钙水平下降。当血钙水平下降到一定阈值时，就会促使甲状旁腺分泌甲状旁腺素。甲状旁腺素具有破骨作用，即将骨骼中的钙反抽调出来，藉以维持血钙水平。在缺钙初期，缺钙程度比较轻，只是发生可逆性生理功能异常，如心脏出现室性早搏、情绪不稳定、睡眠质量下降等反应。持续的低血钙，特别是中年以后，人体长期处于负钙平衡状态，会导致甲状旁腺分泌亢进，首当其冲的是骨骼。骨钙持续大量释出，会导致骨质疏松和骨质增生。另一方面，由于甲状旁腺素具有促使细胞膜上钙通道开启而关不住，以及阻抑钙泵，使钙泵功能减弱的作用，甲状旁腺持续升高还会造成细胞内钙含量升高。持续的细胞内高钙，可激发细胞像失控的野马，无节制地亢进，造成细胞能量耗竭。与此同时，代谢废物又得不到及时消除，便会构成自身伤害，致使细胞趋向反常的钙化衰亡。
以下是几种由于缺钙而引起的主要疾病。
（1）高血压：缺钙会造成反常的钙内流，导致钙在血管内壁细胞和平滑肌细胞内反常积贮，引起血管收缩，血管外周阻力增大，血压异常升高。持续的钙内流，促使血管壁弹性纤维和内皮细胞钙化、变性，甚至出现裂痕、断裂。外周阻力进一步增大，血压持续升高。由于血管内壁损伤，脂类通过透性增大，血脂浸入血管壁的损伤处，造成胆固醇和其他脂类物质在血管壁上沉积。血管内皮细胞因损伤而分泌内皮素和某些激活因子，可引起血小板和白细胞在血管壁上粘附、聚集。血管内皮细胞的损伤，又激活补偿性生理反应，促使血管平滑肌和成纤维细胞反常增生和内膜下移位，致使动脉管壁增厚、变硬，于是层层叠叠、大大小小的动脉粥样硬化便形成了。
研究表明，对于某些高血压病人来说，不用药物而是增加钙制剂的量，有助于控制高血压。美国南加利福尼亚大学医学院的预防医学副教授詹姆斯·德威尔对国家统计中心为期13年的调查结果进行计算，发现每天用钙量为1300毫克的人比每天用钙量为300毫克的人患高血压的比例低12%。
（2）冠心病：许多研究表明，钙还能降低血液中胆固醇的浓度，从而起到保护心脏的作用。有人观察，让胆固醇含量较高的男子食用含钙量低的食物10天（每天410毫克），检查他们的胆固醇含量；然后再让他们吃含钙量高的食物（每天2200毫克）。结果高钙食物能减少胆固醇总量6%，其中低密度脂蛋白减少11%，而对人体有益的高密度脂蛋白数量则保持不变。专家认为，长时期严重缺钙会引发冠心病。
（3）尿路结石：多年来，医生告诉肾结石病人限制食用钙，理由是钙为结石的一种主要成分。但是，美国哈佛大学的医学专家经过多年研究后发现，这可能是人类在认识上的一个大错误。他们提出，减少肾结石危险的方法恰恰是增加钙摄入量。大家知道，饮食中，特别是蔬菜中含有大量的草酸盐，一般情况下，草酸盐在肠道内与钙结合成草酸钙随粪便排出。如果饮食中钙的摄入不足，就会使多余草酸盐经肠腔吸收而进入血液，最终由肾脏排出。如果人体长期处于负钙平衡状态，肾脏细胞不可避免会出现细胞反常钙内流损伤，肾脏回吸收功能减退，尿钙排出增多。高钙尿液与尿中草酸盐结合，形成大大小小草酸钙结石。如果不忌钙，而是采取补钙措施，尤其是补充水溶性钙剂，那么，在胃肠道中与草酸盐结合成草酸钙随粪便排出。另外，补充足量的钙可扭转负钙平衡，肾脏回吸收功能正常，尿钙排出减少，结石的可能性也减少。
（4）结（直）肠癌：高脂饮食会过度刺激胆汁的分泌，过量的脂肪酸和胆汁酸是引起结（直）肠细胞癌变的触发剂。有研究证明，患有结（直）肠癌的病人，血清胆汁酸的含量比正常人高出1倍左右，而癌变细胞中胆汁酸含量比正常细胞高3倍以上。如果用高胆汁酸的饲料喂小白鼠，结（直）肠癌的发生率明显增加。如果补充足量的碳酸钙，钙离子与脂肪酸和胆汁酸结合，从而消除癌变的触发因子，就能阻抑肠细胞癌变。
（5）手足搐搦症：这种疾病是因婴幼儿体内缺少维生素D而使肠道对钙、磷的吸收发生障碍而引起的。另外，由于甲状旁腺未能及时分泌更多甲状旁腺素，以致血钙降低，也会引起神经肌肉的兴奋性增高，造成全身惊厥、手足痉挛和喉痉挛，并常伴发阵发性呼吸暂停和短时间窒息，引起缺血缺氧性脑损伤。而大脑神经对缺血缺氧最为敏感，窒息10秒钟，神经功能即开始出现障碍；窒息数分钟，就会出现血管神经不可逆转的损伤，轻则影响孩子智力，重则导致低能、痴呆。所以，做好手足搐搦症的预防工作是十分重要的，不管是母乳喂养还是人工喂养的孩子，都必须补充足够量的钙。此外，还要增加户外活动，多晒太阳和补充适量维生素D，以预防手足搐搦症的发生。
（6）骨质疏松：人体因长期缺钙而引起负钙平衡的另一个严重后果就是骨质疏松。研究表明，增加钙的摄入量对钙损耗有重要的减缓作用，在减少由骨质疏松引起的骨折率方面也有着重要作用，特别在食用钙的同时服用维生素D，效果尤其明显。专家认为，补钙应在青春期就开始，这时候骨质正在形成，效果会更好。
骨质疏松症早期往往没有症状和体征，X线检查又不易发现，所以长期来不被人们注意。即使病情加重，主要表现是骨痛和骨质增生，常常不被医生所认识，往往错诊为腰肌劳损，或是关节炎。随着病情加重，骨量丢失到骨峰值的30%～50%时，骨骼变脆，稍有不慎就可造成骨折。据报告，上海市老年人骨折累计发生率，城市高达16·5%，农村6·9%。这种骨折往往又难愈合，常因久卧不起并发褥疮或坠积性肺炎，严重者甚至会因此而丧生。
人类缺钙是一个世界性问题，究其原因，除了遗传因素外，主要是后天造成的。钙大量存在于自然界的石灰岩、蚌壳和动物骨骼中，可是，这些钙大都不溶于水，难以被人体吸收。在各种各样的食物中，含钙丰富的食物不多，有的食品如鸭肉、猪内脏、羊肉等几乎不含钙。粮食中含钙也不多，尤其是加工食品和速食品中的钙的含量更少，因为罐头食品以磷酸盐作为防腐剂，磷会影响钙的吸收。因此，随着饮食的欧美化和肉食品的摄入量增加，钙的摄入不足将会越来越严重。
奶与奶制品、虾米、芝麻酱、海带、豆及豆制品等都是含钙丰富的食品，可是由于受到饮食习惯和食品供应等限制，人们往往难以做到通过膳食满足人体对钙的需求。此外，钙的吸收还受到诸多因素制约，如维生素D、甲状旁腺以及钙制剂的质量等都会影响钙的吸收。
随着社会老龄化日趋加剧，补钙将成为健康的热门话题。为了预防骨质疏松症的发生和流行，营养学家建议：
要增加钙的摄入量。首先应调整膳食结构，做到全面均衡适量营养。充足的蛋白质有助于骨质形成，富钙食品有助钙代谢平衡，利于矿物质沉积。牛奶、鸡蛋既能提供优质蛋白质，又含有丰富的钙、磷。每人每天摄入1瓶牛奶（大约含有300毫克钙）或奶制品、一只鸡蛋和50～100克豆及豆制品，同时多食海带、虾皮、虾米、海鱼、芝麻酱等含钙丰富的食品，有利于增加钙的摄入量。但是，仅仅从膳食中获取钙，仍然满足不了人体需要，尤其是孕妇、乳母、绝经期妇女对钙特殊需要的人群，最好再能长期额外补充优质钙剂和维生素D；
要增加体育活动。体育活动能刺激骨细胞活动，有利于骨质形成。有人通过平行组实验观察发现，绝经期妇女如果每周锻炼3次，每次1小时，可使全身钙量从781～876克逐渐增加到801～919克，而不锻炼组几乎每个病人的全身钙量均下降。据上海华东医院对500名老年人调查发现，活动量少或仅有少量活动的与活动量大的相比，前者骨质疏松症的发生率明显提高。经常户外活动，还要多晒太阳，促进皮肤合成维生素D，能帮助肠道吸收食物中更多钙。所以，经常户外体育活动是预防和控制骨质疏松症发生与流行的一项不可或缺的措施；
要控制影响骨质形成的食品或药物的摄入。吸烟可促使骨质的丢失，饮酒会减少钙的摄入，增多尿钙排泄。此外，含铝的制酸药、可的松、苯妥英钠、肝素和咖啡因等药品，都会影响骨质形成，应加以控制。
此外，还应积极治疗引起骨质疏松症的许多内分泌疾病，如柯兴氏综合症、肢端肥大症、甲状腺机能亢进、甲状旁腺机能亢进、糖尿病等。必要的时候，在医生指导下应用性激素，可预防骨质过度丢失，控制骨质吸收，延缓骨质疏松发生。
骨质疏松症是老龄化社会的常见病。老年人由于骨量减少，时刻受到骨折的威胁。女性进入50岁之后，由于雌激素停止分泌而闭经，骨量急剧减少，骨质疏松化显得更为突出。
在日本，骨质疏松症患者的人数，男性为100万左右，女性则高达730万，两者相加约占总人口的6%以上。此外，在65岁以上老人中，大约30%患有骨质疏松症。由此看来，如何预防骨质疏松，已成为摆在人们面前的一个十分紧迫的研究课题。
人的骨头，主要由以骨胶原（蛋白质）为主要成分的基质和以钙、磷为主要成分的骨盐组成，并始终处于形成和破坏之中。在人的发育期和青春期，骨质形成快于骨质破坏。但随着年岁的增长，骨质破坏开始快于骨质形成，导致骨密度（每一单位容积的骨盐量）逐渐下降。由于骨密度下降，只要不慎跌倒在地，甚至扭转身体，都会出现骨折。
骨量的减少，首先出现在脊椎、骨盆、大腿骨根部、手腕等代谢旺盛的松质骨部位，并直接导致脊椎压迫性骨折、大腿骨根部骨折、前胳膊末端骨折等的频发。其中多见于老年人的大腿骨根部骨折，往往致使患者常年卧床不起，造成回归社会困难，成为骨质疏松症最为严重的合并症。
为什么钙在人的生命活动中那么重要呢？人体的含钙量，成年人为1公斤左右，其中99%存在于骨头和牙齿，其余1%分布在以血液为主的体液和软组织之中。含有大量钙质的骨头，起着保护大脑等内脏组织器官、支撑人体的作用，同时也是一个储存钙的仓库。存在于骨头和牙齿之外仅占总量1%的钙，起着直接参与生命活动的重要作用。血液中的钙，必须始终保持一定的量，它与血液一起流经全身各部位，在肌肉收缩、神经传递和出血时的血液凝固等诸多方面发挥作用。
因此，如果饮食中长期缺钙，或者肠道无法吸收足够的钙，负责调节钙质代谢的激素，便会从骨头中取出钙，即使牺牲骨头本身的形态和功能，也必须确保血液中钙的浓度。据分析，腹泻和过度饮酒、服用肾上腺皮质激素，缺少维生素D、过量摄入磷质等，都会影响肠道对钙的吸收。
青春发育期是预防骨质疏松的关键时期。过去一般认为，人的骨量在20～30岁达到最大值。而日本冈山大学的一项最新研究表明，人的最大骨量出现在17～20岁。来自美国、法国、瑞士、澳大利亚的研究报告，也得出了同样的结论。据研究，女性骨量的增加以11岁时最为显著，因这时正值初潮，雌激素分泌旺盛，身体明显长高，18岁达到顶峰。因此，从预防角度来看，处于发育期中的骨质形成阶段，是预防骨质疏松最为重要的时期。
然而，孩子们整天忙于学业，加之都市内高楼林立，车水马龙，很少有机会在户外阳光下做各种游戏。皮肤经适度阳光照射后，可在皮下生成维生素D。人体缺少维生素D，可使肠道吸收钙的能力下降，而为补充体内钙的不足，就只能从骨头摄取钙了。另外还需要指出的是，这一年龄段的女性为追求身材苗条，往往盲目节食减肥。不正常的饮食生活会造成月经紊乱，从而为骨质形成投下阴影。
为有效抑制伴随着年龄增长出现的骨量减少，应特别注意发育期的骨质形成，尽量提高青年时代的最大骨量，为预防骨质疏松打下牢固的基础。除了在饮食方面均衡保证各种营养，保证钙的摄入量外，还必须从青少年时代起就养成良好的生活习惯，经常参加户外体育活动。对于预防骨折来说，拥有健壮的肌肉也十分重要。肌肉的生长，与骨量成正比。肌肉发达，一旦跌倒也可起到保护骨头的作用。从小喜欢运动，有助于运动神经和反射神经的发育，并增加关节的柔韧性。即使跌倒，也可避免出现大的伤害。
老年人如何预防骨质疏松？对老年人来说，日常生活中的站起坐下，可起到充分锻炼腰腿的作用。一项以日本和欧美老人为对象所作的大腿根部骨折发生率调查表明，由于日本人生活中较多站起坐下的动作，从而保证了关节的活动性和肌肉力量，即使跌倒在地，骨折的发生率也低于欧美老人。
步行，被认为是最基本的身体活动，老人经常外出购物或散步，保持适度活动的生活，可起到预防骨质疏松的效果。在各种骨折中，手腕骨折较为常见。因此，日常生活中做一些力所能及的家务，洗洗袜子、抹布、手帕等小物件，并用手绞干，有助于锻炼手腕的肌肉和骨头。
许多老人抱怨关节痛，加上身体负担过重，造成行走困难。这里推荐一种适合这些老人的水中运动——温水泳池浴。在水温为29℃的泳池中，老人可随意踩水和活动身体，做各种日常生活动作，以达到锻炼肌肉，防止关节僵化的目的。临床观察表明，闭经后的女性（60岁左右）在参加温水泳池浴后，可有效抑制骨密度下降。
蛋白质
由于人体组织本身不能产生蛋白质，所以人们必须从食物中获得所需要的一定数量的蛋白质。蛋白质经过人体内酶的分解，变成氨基酸后，再按其一定程序合成人体蛋白质，如心、肝、肾、肺、脑以及皮肤、毛发等。另外，还有凋节新陈代谢过程中的激素，如甲状腺素、胰岛素以及催化其化学反应的各种酶，能增强人体防御功能的抗体，也是蛋白质及其衍生物。蛋白质不仅是人体的基础构造材料，而且还参与各种生理活动，食物的消化、氧的运输、心脏跳动、肌肉收缩等都与各种蛋白质的生物学功能有关。此外，蛋白质与核酸在机体的生长、修复、后代的繁殖和遗传上，亦具有主导作用。
食物中的蛋白质除供人体构造和修补组织所流外，还可供给热能。每克蛋白质在体内氧化产热能4千卡。
每天由食物供给的蛋白质质量为：正常成年男子80克左右，女子70克左右，少年男子80～90克，少年女子75～80克。按体重计，每天每公斤体重需供给蛋白质1·5克左右。由蛋白质供给的热量占膳食总热量的10%-15%为宜。
当膳食中蛋白质供应不足时，控制人体新陈代谢的酶减少，抗体降低，抗病能力减弱，制造结缔组织的胶原细胞合成速度减慢，出现肌肉萎缩、易疲倦等一系列衰老现象。如果从膳食中摄取了丰富的蛋白质，就可以推迟人体衰老的进程而使身材健美，从而保持人体的青春活力。
含蛋白质的食品中，人体所必需的氨基酸（如赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸）越多，其营养价值也越高，因为它们是人体自身不能合成的，必须从食物中获得，才能满足代谢的需要。
日常膳食中的蛋类、奶类、瘦肉、鱼类、奶酪、土豆、黑面包、豆类中的氨基酸含量较高，其蛋白质与人体组织蛋白亦较接近。
在考虑多摄取蛋白质的同时，还应考虑到如何提高蛋白质的质量，也就是说，提高其营养价值。各种不同食物有着不同的营养价值，这是由它们所含的8种必需氨基酸的比例决定的。一般说，动物性蛋白质中必需的氨基酸比较适合人体需要，因此，其营养价值比植物蛋白质为高。但值得一提的是，植物蛋白中的大豆蛋白质的必需氨基酸及其构成比例，可与动物性蛋白质媲美。其他营养价值较低的植物蛋白质可以通过互相混合，取长补短的办法来补救，以提高蛋白质的营养价值。
维生素C
维生素C又名抗坏血酸，溶于水，怕热，对氧敏感，惧铜和碱，在酸性环境中稳定。
维生素C的主要功能有：参与体内氧化还原体系，为呼吸体系的重要组成成分；促进组织中的胶原形成，维持结缔组织细胞间结构与功能的健全；维持骨骼、牙齿正常生长，促进伤口愈合；增进机体抗体形成，提高白细胞吞噬作用，增强人体抗病及抗癌能力；具有广泛解毒作用；促进人体对铁的吸收，有辅助防治贫血作用；参与胆固醇代谢，有降低胆固醇的作用。
除此以外，维生素C还能使肌肤产生娇嫩的美容效果，以防皮肤衰老。维生素C在提高头脑活动能力方面也起着重要作用，它好像保证发动机正常运转的润滑油，有了它大脑的功能活动才能机敏灵活，这是由于维生素C在促进细胞结构坚固，消除脑细胞结构的松弛与紧缩方面起着相当大的作用。当维生素C摄取量不足时，会导致脑神经血管发生堵塞、松弛、变细等情况，进而致使脑功能下降。在此种情况下，采用大量摄取维生素C的办法，就能减轻症状，以至恢复正常。
维生素C大多来自新鲜蔬菜和水果，特别是鲜枣、山楂、猕猴桃、枣梨、青椒、西红柿等，其含量尤为丰富。
人体每天所需的维生素C大约为50～100毫克，这不是轻而易举就能达到的，如要在中年以后仍要保持青春活力，就必须注意维生素C的摄取，以满足身体的需要。
维生素D
骨质疏松是老年人极为常见的现象，而且可以一浮致各种严重后果，特别是易发生各部位骨折。其主要原因之一是维生素D不充足，导致一系列代谢失调所致。
老年人缺乏维牛素D，主要是由于老年人闲居家中，日光中紫外线照射减少，引起内源性维生素D经光合作用合成下降。此外，老年人饮食中维生素D随着年龄增长而吸收不良。当长期严重的维生素D缺乏时，可以引起骨质疏松、骨软化症，导致各种骨折发生，所以老年人补充维生素D是必要的。
老年人每日在户外进行15～30分钟日光浴，可以轻度增高血液中维生素D的水平。如果30分钟以上，可有明显增加。对年老体弱者预防骨软化有明显作用。
每日30～60分钟的户外锻炼，不仅可以通过阳光经皮肤作用使维生素D的合成、转化、吸收增加，同时也能加强老年人的肌肉强度，防止骨质丢失，减少老年人骨质疏松后的骨折。此外还可以多食用含有维生素D的食物，如：多吃一些酸牛奶、水果、蔬菜，可以增加维生素D的吸收。
每日口服1万国际单位的维生素D可以使血浆维生素D维持在正常水平，一般可连用6个月，6个月后可每日减少一半作为维持量，也可一次肌注60万国际单位的维生素D。
以上各法，宜结合本人身体健康情况、维生素D缺乏程度和其他伴发疾病情况，合理调治。
维生素E
人类寿命的长短主要与细胞分化、衰退速度相关，而维生素E则能有效保护细胞正常功能，延缓衰老，其主要功能如下：
（1）延年益寿。人类胚胎的肺细胞，其繁殖分裂的传代数仅为50次，若在人胚细胞培养液中加入维生素E，那么，其繁殖分裂的传代数可超过120次。再者，维生素E尚可降低恶性肿瘤的发生率。
（2）抗氧化作用。在人的生命活动过程中，会不断地产生一种称之为“自由基”的物质，随着年龄老化，自由基随之增多，它是一种强氧化剂，活性很强，当自由基过多时，极易改变细胞膜的通透性，使之破裂失去正常功能，引起疾病，加快衰老。此外，自由基能加速不饱和脂肪酸的氧化，使不饱和脂肪酸的分解产物过氧化脂质增多，后者进而形成褐质的前体蜡样质和脂褐素。脂褐质沉积于神经细胞、心肌细胞、肝细胞内，随着年龄增长，各种细胞中脂褐质越积越多，使脑、心、肝等功能受到损害，使人体逐渐衰老。
由于维生素E具有抗氧化作用，是机体内最重要的抗氧化剂，因此，维生素E有增强细胞消除自由基对机体的损害作用，防止不饱和脂肪酸的氧化，阻抑过氧化脂质和脂褐质的形成，维持细胞膜的正常功能，使脑、心、肝功能少受损害或不受损害。由此可见，维生素E具有很强的抗衰老作用，是延缓老化、延长寿命的一种有效物质。
此外，老年人皮肤上的“老年斑”也是脂褐质在皮肤中沉积的结果。适量补充维生素E也有助于对抗老年斑的形成。
（3）增强免疫功能。缺乏维生素E可使巨噬细胞吞噬细菌等功能受到抑制，亦可使脾组织杀菌力降低。相反，给予维生素E，则可使胸腺重量增加，脾脏合成抗体的细胞数目增多，以及血清溶菌酶活性增强。
此外，维生素E可强化溶酶体而消灭病毒。维生素E确有增强机体免疫系统功能和消灭入侵机体病毒的作用。
人们经常说女性的平均寿命要比男性长，这除了因男女性染色体不同外，还有一个原因就是妇女体内骨组织中可以贮存8000毫克的维生素E，而男人只能贮存3450毫克维生素E。
正常成年人、孕妇、乳母每日所需的维生素E供应量约为15国际单位。对维生素E缺乏症的治疗，通常口服维生素E胶丸，每丸含维生素E50毫克，每次口服1～2丸，每日1～3次。口服这一剂量的维生素E，可增强氧利用率、保护细胞膜、增强免疫力、可减少衰老时脑组织中出现的脂褐质。可用于防治冠状动脉硬化、老年早衰及记忆力减退。
若能经常食用富含维生素E的食物，可收到补充维生素E的良好效果。
富含维牛素E的食物有：麦芽油、向日葵油、麻油、玉米油、大豆油、棉籽油、棕桐油、人造奶油，此外，在豆类、青菜和菠菜等绿色植物中也含有丰富的维生素E。
核酸
核酸是细胞的重要成分，在机体的生长、发育和繁殖过程中，起着重要作用。正因为如此，核酸一旦功能下降，就会对机体造成不良影响，其中之一就是导致机体的衰老。一般说来，到了20岁，人体合成核酸的能力下降，使体内核酸发生变化。另外，自然界中的辐射线加速了核酸的变化。人体每天或多或少地受到微弱辐射线的照射，日积月累的结果，引起人体中核酸的变化，造成身体细胞老化。如不及早防衰，就会出现黑斑、皱纹、皮肤粗糙、视力减退、体力衰弱、健忘等老化现象，中年时期就会开始脱发或早白。
可以通过摄取含核酸丰富的食品，来加速细胞的新陈代谢，滋润皮肤，保持其光滑美丽，消除黑斑、皱纹；使稀疏的头发恢复粗黑；改善呼吸、消化器官。核酸不仅可促进外观改变，而且还可恢复细胞活力，预防高血压、动脉硬化、脑中风、心脏病、糖尿病等成人病的发生。
核酸防衰是容易办到的，它无需特殊材料和添加物，而在每天的食物中，或多或少都含有核酸，只要适当调配即可达到目的。
有些食品含核酸虽很高，如沙丁鱼、鲑鱼、乌贼鱼、豆腐、豆类和各种蔬菜。但在实行高核酸膳食时要注意少吃盐（10克以下/每人/每日）、多喝水，以利于核酸在体内的代谢需要。
锌、锰元素
衰老与人体细胞的增殖和分化的减缓有密切关系。细胞增殖就是细胞分裂，产生新的细胞。细胞分化，就是已分裂的幼稚细胞在遗传信息的指挥下合成所需要的蛋白质，使幼稚细胞变成生理功能的成熟细胞，这样才能使衰老的细胞被新的、有活力的细胞所代替，从而维持正常的生理功能。而这一增殖分化过程必须有锌离子和锰离子的参与才能进行。机体成熟后，随着年龄增长，这种细胞更新过程日趋缓慢，如果饮食中再缺乏锌、锰元素，细胞更新就会更加缓慢，衰老就会相对加快。
人体细胞膜和细胞内其他生物膜都是由含磷的脂肪分子组成的，这些磷脂分子代谢时，常产生一些具有很强氧化作用的化学基因，叫做“自由基”，它能破坏细胞，加速衰老。同时人体细胞也能合成一些消除自由基的酶，叫做超氧物歧化酶（简称SOD），这些SOD必须与一此金属元素结合才能发挥清除自由基的活力，可与其结合的有锌（锌-SOD）、锰（锰-S OD）、铜（铜-SOD）、铁（铁-SOD）。SOD与金属元素结合后，具有防衰、防肿瘤、抗辐射等功能。由此可见，饮食中锌、锰等元素是必不可少的。
甲状腺是一种蛋白质，它的合成必须有激活锰的酶催化才能完成。锰离子与头发色泽有很大关系，头发变白是一个衰老标志，黑发含锰充足，灰白发含锰较少，白发含锰最低。锰还参与中枢神经介质的传递及中枢神经细胞的能量供应。食品中缺乏锰，就会出现反应迟钝及智力减退等现象。
内分泌失调也是一种衰老现象。锌缺乏时，体内蛋白质的合成会有障碍，从而造成垂体促性激素生成减少，造成老年人性机能衰退。维生素A是一种重要的视觉物质。当维生素A参与视网膜感光和变色的时候，必须有锌参与才能起到视觉反应作用。免疫功能减退常常是衰老的一个因素，而锌是免疫系统中不可缺少的物质。
锌、锰元素在食物中分布较广，只要在膳食中稍加留心就能满足需要。含锌量在1000毫克/公斤的食物有：鲱鱼、牡蛎；含量在20～50毫克/公斤的食物有：杏仁、核桃仁、花生仁、葵花籽、动物肝、牛肉、蛋类、黄豆；含量在5～20毫克/公斤的食物有：大米、赤豆、全麦面包、绿豆、毛豆、大青菜、菠菜、苋菜、韭莱、荠菜、萝卜、胡萝卜、青蒜、慈菇、沙丁鱼、鲫鱼、河虾、猪肾、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、奶糕、全脂奶粉；含量为5毫克/公斤的食物有：苹果、香蕉、橘子、西瓜、西红柿、花菜、黄瓜、莴苣、茄子、圆白菜、菜豆、豇豆、平菇、面粉、白糖、牛奶。
含锰量很高的食物有：水芹、金花菜、韭菜、坚果、谷类、茶叶、香料、咖啡、调味品、标准粉；含锰量较多的食物有：菠菜、荠菜、苋莱、蓬蒿菜、洋葱、茄子、茭白、青蒜、菇类、标准粉、肉类、蛋类。
铜、铁元素
胶原蛋白是人体含量最多的一种蛋白质，是人体结缔组织的主要组成部分，是骨骼的核心物质。胶原蛋白质像是几根细绳子一样扭成一束，成为胶原纤维，胶原纤维形成时必须在胶原蛋白分子内部或分子之间交联起来，才能坚韧有力，强硬耐拉。此种交联反应必须由一种叫做赖氨酸氧化酶的催化才能完成，此酶是一种含铜的金属酶，必须具备充分的铜才能起作用。进入老年期后，如食物中缺乏铜，就会出现骨质疏松、牙齿脱落、伤筋损骨等症状。
人体血清里的铜几乎80%都存在于铜蓝蛋白中。铜蓝蛋白是一种含铜的氧化酶，它能氧化体内的酚类、脂类和维生素C，并能使二价铁变为三价铁，使之便于在体内运输，并负责细胞色素的再生，从而保证细胞内产生足够的能量。上年纪的人如果缺铜，会导致细胞能量供应不足，出现精力缺乏、步履不稳、运动失调及思维迟钝等症状。
铜的重要来源是谷物的皮壳、壳类动物和新鲜水果，如坚果、苹果、李子、猪肉、禽肉、豆类、荞麦、粳米、芝麻、牛奶、油菜、茄子。
铁对于造血功能和牙齿及骨骼的构成相当重要，人体中含铁量不足，会导致贫血和乏力，还会产生心情压抑、易怒及皮肤干皱等后果。老人体内贮铁较年轻人多，但老人红血球吸收铁的能力下降，所以老人的食品中如果缺乏铁会使免疫机制受损害，抵抗力下降，容易染上疾病。因此膳食时，应多摄取含铁量较多的食物，如黑木耳、海带、腐竹、豆类、蔬菜、禽肉、河虾等。
硒、铬元素
硒是人体和动物必不可少的一种微量元素，与保持机体持久健康有关，它是一种很强的抗氧化剂，能将有毒的过氧化物还原为无害的物质，能分解过氧化氢（H2O2），对细胞和组织有保护作用，使之免受到过氧化物的损害，对细胞和细胞器膜（线粒体、微粒体、溶酶体）具有特殊的保护作用。维生素E是一种很强的抗氧化剂，硒的作用不仅与维生素E类似，且有协同作用，两者能共同对抗“自由基”对机体的危害作用。因此硒和维生素E都具有抗退行性病变和抗衰老的功效。老年人食品中如缺硒，就会引起体内最重要的电解质钠、钾、钙的代谢紊乱，体内脂肪质过氧化物的增强，从而导致各种疾病发生。
在动物机体内，硒存在于所有的细胞和组织中，所含浓度与膳食的摄入量有一定关系。其中以动物的肝、肾含硒量最高。此外，鱼、虾、贝壳类水产品中含硒量也属最高之列。蔬菜中的大蒜、辣椒、大豆、洋葱、蘑菇、芦笋和胡萝卜的含硒量较多。主食中的面、糙米也有一定的含硒量。人奶中的硒量比牛奶中的硒量约高2倍；一个鸡蛋约含10μ g的硒，绝大部分存在于蛋黄中。经常食用上述主副食品，即可基本满足人体对硒的需要。
铬在人体细胞内参与形成葡萄糖的耐量因子。这个因子能促使胰岛素发挥最大的生物效应。上了年纪的人易患糖尿病，常与食品中缺铬有关。铬常存在于糙米、粗面中。
纤维素
食物纤维属于多糖类，主要存在于蔬菜和谷类植物中，水果中的果胶也是一种与纤维素相仿的物质。
缺乏食物纤维的膳食是许多疾病，如结肠癌、高胆固醇血症、缺血性心脏病、糖尿病以及便秘、痔疮等的直接或间接病因之一。
纤维素不易被人体消化吸收，因而总是随粪便排出体外。在形成粪便的过程中，纤维素可使其体积增加，密度减小，并能刺激肠道蠕动和促进排便。如果膳食过精过细，脂肪和肉类过多，可使肠内厌氧菌大量繁殖，使中性或酸性类固醇特别是胆固醇、胆酸及其代谢产物溶解；而粪便中增多的胆酸代谢物则可能是致癌的辅助物质。食物纤维能影响大肠细菌的活动，使大肠中的胆酸生成量减少，并能稀释肠内有毒物质，使粪便变软和通过肠道的时间缩短，减少致癌物质与易感的肠粘膜长时间接触，从而防止肠癌的发生。老年人由于胃肠功能下降，肠蠕动减慢，肠内有益细菌、乳酸菌减少；而适量多食用食物纤维，则可弥补这种不足而减少疾病的发生。
食物纤维可影响血糖水平，减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性，并有防止热量过剩、控制肥胖的作用。因为多纤维素食可延缓胃排空时间，增加饱胀感，使摄入的食物量和热量减少，有利于老年人减轻体重和控制肥胖，还可预防胆结石和降低血脂。
老年人每天摄入6～10克的食物纤维，对预防上述疾病大有益处。膳食中富含纤维的食物有：米糠、鲜豆荚、嫩玉米、草毒、菠萝、花生、核桃、菠菜、蒜苗、马铃薯、玉兰片、南瓜、芋头、胡萝卜、地瓜、蘑菇、裙带菜、海带等。
食物纤维对老年人益处很多，但食用过量也有害。高纤维会干扰胃肠对钙、锌等元素的吸收，食用过量的粗纤维成分，也容易造成胃癌、结肠癌。所以，老年人饮食中应注意荤素搭配，不应偏食，应在保证营养平衡基础上，适当多吃些纤维食品。