第3章 瓜果类
什锦西瓜
【材料】
椭圆形西瓜1个（重约1000克），橘子、苹果、菠萝、梨、桃、樱桃、桂圆各100克（以上均用罐头水果），白糖200克，桂花少许。
【操作】
1．将西瓜在4/5处切开，掏出瓜瓤，去子切成小块；苹果、菠萝、梨、桃、樱桃、桂圆均切成小块。
2．将炒锅内放入清水500克，加入白糖、桂花熬成糖浆，再将水果下入，开后撇去浮沫，晾凉倒入西瓜内，再放入一部分西瓜瓤，入冰箱冷却，待完全冷却后，上桌即可。
【特点】
清凉爽口，防暑降温。
炒西瓜皮
【材料】
西瓜皮300克，青椒100克，净毛豆100克，花生油40克，精盐7克，味精2克，葱、姜末各3克。
【操作】
1．将西瓜皮削去外层薄皮，用冷水洗净，切成1厘米见方的丁；青椒去掉蒂、籽，洗净切成与西瓜皮同样大小的丁；毛豆用开水烫熟控净水分。
2．将炒锅置火口，注入花生油，热后用葱、姜末炝锅，下入青椒丁、西瓜皮丁、毛豆，用旺火翻炒数下，加入精盐、味精搅拌均匀即成。
【特点】
清淡爽口，鲜香味美。
拔丝西瓜
【材料】
西瓜1个（重约1500克），鸡蛋清3个，色拉油500克（实耗约100克），白糖200克，水淀粉100克，面粉75克，青红丝各少许。
【操作】
1．将西瓜切开，取出中间肉多的部分（约250克），去籽改刀切成菱形块，逐块拖一层干面粉。
2．将蛋清放入碗内打成白色雪堆，能立住竹筷为准，放入水淀粉、面粉搅匀成雪衣糊。将西瓜逐块裹匀雪衣糊，放入五成热的油内，炸成乳白色捞出。
3．锅内加水和白糖，熬至糖汁稍变黄即将炸好的西瓜放入锅内，翻炒挂糖，待糖汁裹匀，撒入青红丝，出锅装在抹过油的盘内即成。上桌时跟一碗凉开水供蘸食。
【特点】
外酥里嫩，香甜可口。
酿黄瓜
【材料】
嫩黄瓜750克，猪肉（肥三瘦七）250克，鸡蛋1个，猪油125克，料酒20克，酱油25克，精盐3克，白糖25克，味精3克，葱末2克，姜末2克，水淀粉15克，淀粉15克，麻油10克，高汤（或清水）200克。
【操作】
1．选择条直、粗细一致的黄瓜洗净，切成4.5厘米长的段，挖去瓜心，在内面抹上淀粉；猪肉洗净，切成细蓉，放入碗内，加入鸡蛋、料酒10克、精盐2克、味精1克、葱末、姜末，搅拌均匀。
2．将拌好的肉蓉酿入黄瓜内，底面抹平抹光，上面稍凸起，逐个酿好。
3．炒锅上火烧热，用油滑锅后加入猪油、料酒10克、精盐1克、酱油、白糖、高汤，盖上锅盖，用小火烧约5分钟，加入味精2克，用旺火收稠，见汤汁已浓，取出酿黄瓜，整齐地码于盘内。卤汁用水淀粉勾成琉璃芡，加入麻油搅匀，浇在酿黄瓜上即成。
【特点】
清香爽口，肥嫩鲜美。
辣黄瓜条
【材料】
黄瓜500克，小辣椒3个，麻油25克，白糖50克，精盐125克，味精1克。
【操作】
1．将黄瓜洗净，切成7.5厘米长的条。
2．将黄瓜条用开水烫一下，瓜肉一变绿即捞出过凉水，不要烫过火，保持色绿鲜嫩。控去水分。
3．锅内放麻油，将小辣椒炸出辣味后捞出，将辣椒油倒在黄瓜条上，再撒上白糖、精盐、味精拌匀即成。
【特点】
清脆爽口，甜咸辣香。
腌黄瓜
【材料】
嫩黄瓜5000克，精盐1250克。
【操作】
1．选择鲜嫩、带刺、条细的黄瓜择去花蒂，用清水洗净，晾干水分。
2．在缸内码一层黄瓜，撒一层精盐，直至装完。第二天开始倒缸，连续倒10多次，最后添足适量的盐水封缸，放在阴凉处，以防起白膜。
3．如上法腌制，1个月左右便成。食用时取出改刀调入麻油。
4．如腌少量黄瓜，可利用玻璃或陶瓷小罐，放适量酱油，再把黄瓜泡进去，不论腌制时间长短，都可以随时食用。这种腌法尤其适用人口少的家庭。
【特点】
脆嫩，咸香。
葱油瓜卷
【材料】
黄瓜500克，猪瘦肉150克，精盐4克，味精2克，麻油30克，胡椒面1克，淀粉10克，水淀粉30克，青葱50克，花椒2克，姜末5克，高汤20克。
【操作】
1．用小刀将黄瓜外皮轻轻地刮去，洗净，切去两端，然后用平刀片出较薄的翠绿瓜皮，修切成7厘米宽（长不限）的长片，下入开水锅内稍烫即出沥水摊凉；青葱洗净，切成葱花。
2．猪肉洗净切条斩丁再剁成细粒，盛入碗内，加入精盐3克稍搅，再加入味精1克、胡椒面、水淀粉、姜末搅拌均匀，使之成为较稠肉馅。
3．将烫过的瓜皮用洁净纱布搌干水分，肉面沾上一层薄薄的淀粉，再把肉馅均匀地抹在瓜皮内面（约3毫米厚），从一边卷向另一边，使其成瓜卷，放盘内上蒸锅蒸熟（约4分钟），取出，待冷透，改成2.5厘米长的节，摆入盘内。
4．将炒锅放在旺火上，放入麻油烧三四成热，下入花椒炸香捞出不要，继续烧至七成热时，放入葱花稍炸，即冲入高汤，调入精盐1克、味精1克，成葱油味汁，起锅盛入碗内待凉，食用时淋匀在瓜卷上便可。
【特点】
造型美观，味道鲜香。
虾皮烧冬瓜
【材料】
冬瓜400克，虾皮8克，花生油20克，精盐6克。
【操作】
1．将冬瓜削去皮，挖去子瓤洗净，切成菱形块；虾皮用温水稍泡洗净。
2．将炒锅置于火上，放入油，热后投入冬瓜煸炒，然后加入虾皮和精盐，加少许水，调匀，盖上锅盖，烧透入味即成。
【特点】
汤鲜，味美。
红烧冬瓜
【材料】
冬瓜500克，葱油40克，花生油35克，甜酱25克，酱油25克，白糖10克，精盐3克，味精2克，葱、姜末各少许，水淀粉20克，高汤100克。
【操作】
1．将冬瓜去皮、去子瓤洗净，切成3厘米长、1.2厘米厚、2厘米宽的块。
2．锅内加花生油烧热，下入葱姜米、甜酱，再入冬瓜、酱油、白糖、精盐、味精、高汤，开后转微火烧至冬瓜软烂时勾芡，淋上葱油搅匀，盛盘即成。
【特点】
味鲜咸，下饭菜。
海米冬瓜汤
【材料】
净冬瓜250克，海米15克，猪油10克，精盐4克，味精2克，葱花2克，高汤或清水250克。
【操作】
1．将冬瓜切成4.5厘米长、2厘米厚的片；海米用温水洗去泥沙。
2．将锅放旺火上，加入高汤烧开，再投入冬瓜片、海米和精盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和猪油即成。
【特点】
汤鲜味美，清淡爽口。
干煸苦瓜
【材料】
苦瓜500克，猪肉末100克，豆豉10克，辣椒糊25，酱油20克，精盐1克，白糖10克，花生油30克，葱末10克，姜末5克。
【操作】
1．将苦瓜洗净，一破两半，用小刀挖去瓤，斜刀切成片，用精盐0.5克腌一下；豆豉剁碎。
2．锅上火烧热，放入苦瓜片煸炒，炒至苦瓜水分渐干，达六七成熟时倒出。
3．锅烧热后放入花生油，下入肉末炒散无血色时，放入辣椒糊、豆鼓末，炒出香味并出红油时，再下入葱末、姜末煸炒数下，下入苦瓜片、酱油、精盐0.5克、白糖、清水少许，煸炒数下即成。
【特点】
香辣咸甜，略有苦味。
凉拌苦瓜
【材料】
苦瓜500克，色拉油10克，酱油10克，豆瓣酱20克，精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。
【操作】
1．将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切成0.3厘米宽的条，在沸水中烫一下放入凉开水中浸凉捞出，控净水分。（苦瓜不能生拌，必须在开水内烫一下，才能拌食）。
2．将苦瓜条加辣椒丝和精盐腌后控出水分，再放到凉开水中浸后捞出，加入酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌匀即成。
【特点】
清凉香辣，微有苦味。
肉丝炒苦瓜
【材料】
苦瓜300克，猪瘦肉50克，青、红小辣椒50克，花生油50克，酱油10克，醋10克，精盐3克，白糖20克，料酒5克，味精2克，姜丝5克，水淀粉10克。
【操作】
1．将瘦肉洗净切丝，用水淀粉、精盐1克浆好；苦瓜去瓤洗净切丝；小辣椒去籽洗净切丝。
2．炒锅放油烧至八成热，放入肉丝滑散盛起。锅内留底油，放小辣椒、苦瓜丝煸炒5～6分钟，撒入精盐，再将肉丝倒入锅中翻炒，加姜丝、白糖、酱油、料酒、醋、味精炒匀即可出锅装盘。
【特点】
甜咸酸辣，略带苦味，清热解毒，增进食欲。
香菇烧丝瓜
【材料】
丝瓜500克，香菇15克，花生油20克，麻油15克，精盐6克，味精2克，料酒4克，鲜姜4克，水淀粉20克。
【操作】
1．将香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用，香菇片去根蒂洗净；丝瓜去皮洗净，顺长一劈两半，切成片，用开水稍烫后过凉；姜去皮剁成细末，用水泡上，取用其汁。
2．将炒锅置于火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入料酒、香菇汤、精盐、味精、香菇、丝瓜，开后淋入水淀粉勾芡，加入麻油，颠翻均匀即成。
【特点】
鲜嫩清香，色形美观。
蒸酿南瓜
【材料】
小嫩南瓜2个（重约500克），猪肉200克，酱油50克，精盐3克，味精1克，白糖2克，淀粉20克，水淀粉30克，葱末10克，姜末10克，鸡汤200克，色拉油500克（实耗约75克）。
【操作】
1．将猪肉洗净切剁成石榴米状，放入碗内，加入酱油、精盐、白糖、葱姜末拌匀成馅。
2．将小南瓜洗净，切成两半挖去子瓤，内撒淀粉，填满肉馅，上涂水淀粉抹平。
3．将炒锅置中火上，放入色拉油，烧至六成热，下入南瓜。炸至皮皱捞出，把有馅一面向上放在碗内，上笼蒸熟取出。在南瓜上面划成斜十字花纹，翻扣在大汤碗内，把汤汁埋在锅内，加入酱油、精盐、鸡汤、味精，用水淀粉薄芡，浇在南瓜上即成。
【特点】
鲜软清香，时令菜肴。
拔丝南瓜
【材料】
南瓜300克，鸡蛋1个，熟芝麻15克，白糖150克，麻油10克，面粉50克，淀粉20克，水淀粉30克，色拉油500克（实耗约50克）。
【操作】
1．将南瓜去皮洗净，挖去瓤切成菱形小块，放入沸水锅内略煮一会儿，取出后放入碗内晾凉，沾上淀粉，再加入鸡蛋、面粉、水淀粉调匀，使其表面均匀挂上蛋糊。
2．将炒锅置旺火上，放入色拉油，烧至八成热，把挂上糊的南瓜块下锅炸，炸至表面结壳、呈淡黄色时捞出沥油。
3．将炒锅置火上，放入清水（100克）、白糖，炒至白糖溶化、稍变黄时，立即倒入炸好的南瓜，撒上熟芝麻拌匀，起锅在抹有麻油的盘子内，连同一碗凉开水一起上桌即成。
【特点】
色泽金黄，香甜适口。
鱼香南瓜
【材料】
南瓜500克，酱油25克，精盐4克，料酒5克，醋10克，蔗糖15克，味精2克，水淀粉15克，泡红椒10克，葱末8克，姜末5克，蒜末5克，色拉油500克（实耗约75克）。
【操作】
1．将南瓜洗净去皮去瓤，切成5厘米长、1厘米见方的条；把酱油、精盐、料酒、醋、白糖、味精、蒜末、水淀粉及清水25克放入碗内，兑成芡汁。
2．将炒锅置旺火上，放入色拉油烧至七成热，下入南瓜略炸片刻后捞出沥油。锅内留底油置旺火上，放入泡红椒、葱姜末炝锅，再放入南瓜子略炒一下，倒入兑好的鱼香芡汁，待芡汁烧干变稠时，翻炒均匀，盛入盘内即成。
【特点】
色泽红亮，鲜嫩可口，有浓郁的鱼香味。
肉片炒笋瓜
【材料】
嫩笋瓜500克，猪肉150克，鸡蛋清1个，麻油6克，精盐5克，味精1克，料酒5克，葱、姜、蒜末各10克，水淀粉30克，色拉油300克（实耗约50克）。
【操作】
1．将笋瓜洗净，去掉瓤，切成0.3厘米厚的片，放入沸水锅内稍烫，捞出沥水；猪肉洗净切片，放入碗内，加入精盐、水淀粉（25克）、鸡蛋清拌匀上浆。
2．将炒锅置火上，放入色拉油，烧至五成热，下入肉片滑散，捞出沥油。
3．原锅留底油25克，烧至七成热，下入葱、姜、蒜末煸炒，烹入料酒，加入肉片及笋瓜片翻炒，加入精盐、味精炒匀，用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入盘内即成。
【特点】
笋瓜清脆，肉片滑嫩，咸鲜适口。
蒜泥拌笋瓜丝
【材料】
笋瓜1个（重约1000克），香菜梗25克，蒜泥40克，麻油20克，精盐4克，味精1克，醋20克。
【操作】
1．将笋瓜洗净切成4瓣，去掉瓜瓤，放入笼内，开锅后蒸5分钟取出，用筷子搅成丝，放入凉开水内泡透，捞起沥干水分，放入大碗内。（笋瓜蒸的时间一定不要太长，否则搅出的瓜丝失去脆性，变得绵软。另外，亦可将瓜放入沸水锅内稍煮，同样能搅出丝。）
2．将精盐、味精、醋、麻油调匀，浇在笋瓜碗内，加入香菜梗、蒜泥拌匀，盛入盘内即成。
【特点】
色泽淡黄，瓜丝均匀，酸咸鲜辣。
炒木犀柿子
【材料】
西红柿250克，鸡蛋3个，猪油60克，水淀粉10克，葱姜末、精盐、味精各适量。
【操作】
1．把西红柿洗净，切成桔瓣形块。
2．将鸡蛋打入碗中，放入葱姜末、精盐、味精搅拌均匀。
3．炒锅放火上，倒入40克油，油热将鸡蛋放入锅中炒熟倒入盛器皿中。另用锅放入油15克，油热投入西红柿煸炒1～2分钟，放精盐、味精各适量，随之放入炒好的鸡蛋，炒拌均匀后，用调好的水淀粉勾芡，淋明油即可出锅装盘。
【特点】
色泽红黄，营养丰富，味道鲜美。
蜜汁西红柿
【材料】
西红柿1000克，白绵糖250克，蜂蜜50克。
【操作】
1．西红柿用开水烫一下，去皮，切成菱形块，去籽，整齐地摆在碗内，每放一层西红柿，撒一层白绵糖。
2．将西红柿碗放入冰箱内3～4小时（冰箱温度0℃～5℃）。待糖融化时取出，滗出糖水，装入盘内，浇上蜂蜜即成。
【特点】
冰凉爽口，甜酸适度。
炸番茄
【材料】
番茄250克，鸡蛋1个，面包渣100克，面粉50克，色拉油750克，精盐、胡椒粉各适量。
【操作】
1．先将番茄洗净去柄，切成1厘米厚片，撒上胡椒粉、盐，沾上面粉；鸡蛋打入碗内调匀。再将番茄片下鸡蛋，缀上面包渣，用手压实。
2．把炒锅放火上，倒入油，烧到六成热，放入番茄片，炸呈金黄色时，捞出控净油，装盘即可。
【特点】
色泽金黄，外脆里鲜嫩。
拔丝西红柿
【材料】
西红柿250克，熟芝麻5克，鸡蛋清1个，淀粉30克，面粉30克，色拉油少许，猪油750克，白糖100克。
【操作】
1．将西红柿用开水烫一下，放凉水中削去皮，挤去籽，切成菱形块，控净水分。
2．用蛋清、淀粉、面粉调成糊，加色拉油调开。
3．锅内放猪油，加热至六成热时，将西红柿块挂匀糊，迅速逐块下锅炸4～5秒钟捞出，待油温升至八成热时，再下锅炸一下捞出。
4．锅内留25克猪油，放白糖，熬好糖浆，即倒入炸好的西红柿颠匀上浆，浆挂严，边撒芝麻，边颠翻两下，即可装盘。
【特点】
脆甜香嫩。
糖醋茄条
【材料】
茄子500克，鸡蛋2个，面粉50克，水淀粉20克，猪油1500克，糖40克，番茄酱25克，麻油、精盐、味精、醋、葱丁、蒜片、姜末各适量。
【操作】
1．茄子洗净去皮，切成长3.5厘米、1厘米见方的条，拌入盐少许。
2．用鸡蛋液加面粉搅成糊，放入茄条拌匀挂严。
3．锅内放油，加热至八成热，把抓糊的茄条逐条放入油中炸至呈金黄色时捞出，控净油。
4．另用锅放25克油加热后，用葱姜蒜炝锅，再放入番茄酱炒熟，倒入150克鲜汤，随之加入白糖、盐、醋等调好口味，汤沸时用水淀粉拢芡，芡熟时倒入炸好的茄条颠翻至挂满芡时，淋明油、麻油出锅装盘。
【特点】
色泽金红，口味甜酸。
脆皮茄条
【材料】
长茄子250克，老面肥100克，淀粉、面粉各25克，苏打粉适量，色拉油1250克，麻油、五香粉、味精、精盐、花椒面各适量。
【操作】
1．茄子去皮切成长4厘米、0.8厘米见方的条，放碗内，加盐、味精、五香粉、麻油腌半分钟。
2．把老面肥用水冲散，加入少许苏打（可用舌头舔一下，以不酸为度），然后加入面粉、淀粉和少许油搅拌好，再加盐和味精调好口味备用。
3．锅内放油烧至五成热，将茄条逐条托糊下锅浸炸，待炸呈金黄色时捞出，控净油，装盘配椒盐即可食用。
【特点】
色泽金黄，口味鲜香，松脆适口。
烤茄串
【材料】
茄子3个，芹菜叶4枚，大酱250克。
【操作】
1．大酱放煎盘内加热煮沸后晾凉。
2．茄子去柄洗净切2厘米厚的大圆片，然后在茄片一面用刀划1厘米见方的井字花纹图案。3个一排用两根金属钎子穿之，上炭火烤至半熟后，把熬好的大酱抹在茄子的花纹处，再放炭火上烤，直至烤熟为止。
【特点】
色泽金黄，香酥可口。
炸茄片
【材料】
长茄子500克，面粉50克，面包渣75克，鸡蛋1个，色拉油1000克，精盐、胡椒粉各适量。
【操作】
1．将茄子去皮、整形，切成厚3毫米、直径3厘米的顶刀圆片，撒上盐和胡椒粉拌匀，两面沾上面粉。
2．鸡蛋磕入碗内打散打匀，将茄片放入碗内拖上蛋液，再滚上面包渣。
3．锅内放油烧至八成热，将沾满面包渣的茄片逐片放入油中炸好，捞出控净油即成。
【特点】
色泽金黄，松脆香嫩。
煎茄饼
【材料】
圆茄子300克，猪肉馅150克，鸡蛋1个，淀粉25克，面粉30克，色拉油50克，精盐、味精、葱姜末、花椒面、麻油、酱油各适量。
【操作】
1．将肉馅加酱油、精盐、味精、花椒面、葱姜末、麻油调拌均匀。
2．用鸡蛋、淀粉调成蛋粉糊。
3．茄子去皮，切成3毫米厚大片，用直径约6厘米的玻璃杯扣成20个圆片。
4．将调好的肉馅，分成10等份，放在10个圆茄片上，将另外10个圆茄片放在肉馅上，用手按一下，沾上面粉，即做成煎茄饼生坯。
5．锅内放油加热至四成热时，把茄饼逐个挂匀蛋糊，下锅用中火把两面煎呈金黄色时即成。
【特点】
色泽金黄，鲜嫩味美。
锅贴茄盒
【材料】
茄子2个，熟肥膘肉、猪瘦肉各75克，海参、虾仁各40克，蛋清3个，淀粉适量，猪油1500克，精盐、料酒、味精、葱姜末各适量。
【操作】
1．将海参、鲜虾仁、猪瘦肉剁成末，加精盐、味精、料酒、葱姜末、少许蛋清搅拌均匀放置器皿里。
2．将茄子去皮，与熟肥膘肉分别片成长5厘米、宽3.3厘米、厚5毫米的长方片12片，然后将茄片上抹上馅，盖上一片肥膘肉制成12个茄盒生坯。
3．将淀粉加少许水、蛋清制成蛋清粉糊。锅内加猪油烧至六成热时，把茄盒生坯拖满蛋清粉糊放入油中（肥膘的一面朝下），炸至下面金黄，上面熟透即成，配椒盐食用。
【特点】
一面焦黄香脆，一面软嫩，馅心鲜美。
鱼香茄条
【材料】
鲜嫩茄子400克，瘦肉100克，木耳、洋葱、冬笋各15克，红干椒5克，淀粉45克，色拉油1000克，葱丁、蒜片、姜末、精盐、味精、绍酒、酱油各适量，浓鲜鲫鱼汤200克。
【操作】
1．茄子去皮，切成3.3厘米长、0.9厘米宽、0.7厘米厚的条；瘦肉切片；木耳用水发好，一切两半；洋葱切块；冬笋切排骨片；红干椒切筷子头大小的方丁。
2．锅内放油加热至七成时，将茄条蘸一薄层淀粉下油中炸呈金黄色捞出，控净油。
3．另用锅放火上，加底油，随即下葱姜蒜炝锅，然后放入肉片，炒变白色时，再放洋葱、木耳、冬笋、红干辣椒煸炒出香味时，再下入浓鲜鲫鱼汤、精盐、味精、绍酒、酱油调好口味，汤沸时用淀粉拢芡，放茄条，颠翻挂匀芡，淋明油、麻油即可装盘。
【特点】
色泽暗红，鱼香味浓，熟烂适口。
清蒸茄子
【材料】
长茄子500克，酱油、麻油、味精、蒜末各适量。
【操作】
1．将茄子切去两头，隔水蒸熟，再撕成粗条，然后切成7厘米长的段装盘。
2．把酱油、麻油、味精、大蒜末放入碗中调和后，浇在茄子上即可。
【特点】
制法简单，味鲜醇美，爽口不腻。
东坡茄子
【材料】
嫩茄子500克，肥瘦肉馅100克，冬笋末50克，鸡汤200克，色拉油750克，葱姜末、精盐、味精、白糖、酱油、料酒各适量。
【操作】
1．把茄子削去皮，切成4厘米厚、6厘米见方的块（4块），在茄块平面剞大十字花刀（深为2厘米左右），然后放六成热油中炸透，呈金黄色时捞出待用。
2．炒锅放旺火上，倒入油，油热放入肥瘦肉末炒变色，加葱姜末、冬笋末稍炒，改盐、酱油、白糖、味精、料酒，调好味后，将肉末放入碗中摆成十字形，再将炸好的茄子刀口朝下，放肉末上成正方形，加鸡汤（腌没茄块）上笼蒸半小时，取出，原汁倒锅内，把茄块扣入盘中，再把原汁勾芡，淋明油，浇在茄块上即成。
【特点】
口味咸中带甜，软嫩香鲜。
烤茄子
【材料】
茄子6个，猪肉馅200克，色拉油50克，大酱250克。
【操作】
1．把大酱放在锅内加水煮沸搅匀。
2．煎盘放火上，倒油，放猪肉馅，炒干水分，放入熬好的大酱。
3．把茄子一切两半，茄皮一面放在烤盘上，用刀在茄肉部位划1厘米见方的井字格，深度为茄子的3/5，然后入烤箱烤之。待五成熟时从烤箱内取出，把炒好的猪肉馅均匀地抹在茄子上面，再放入烤箱，直至烤熟为止。
4．食用时把茄子每个切成6块，置于餐盘中央即可。
【特点】
色泽金黄，外脆内鲜。
冰镇青椒丝
【材料】
青柿子椒200克，红尖青椒50克，香菜5克，精盐、味精、麻油、姜末各适量。
【操作】
1．青柿子椒、红尖青椒去蒂、去核切成丝；香菜切成小段。
2．锅内放清水烧沸时，将青柿子椒丝倒入烫至七成熟，放冷水中投凉，控净水，加盐、味精、麻油、姜末、香菜拌匀，放冰箱冷藏室内凉透即成。
【特点】
清凉咸辣爽口。
炸青椒
【材料】
柿子椒3个，鸡蛋半个，面粉50克，发酵粉少许，猪油500克，酱油、味精、辣椒油、香菜末各适量。
【操作】
1．把青椒去蒂去籽，切成2.5厘米方块。
2．在鸡蛋液中加少许水，向一个方向搅动，随搅随加面粉和少许发酵粉，调成糊。
3．把切好的青椒块挂糊，放入六成热油中炸透装盘。
4．把酱油、味精、辣椒油、香菜末放小碗中，配炸好的青椒块，一同上桌即可食用。
【特点】
色泽鲜艳，清鲜脆嫩，油而不腻。
酿烤青椒
【材料】
青椒6个，水发口蘑、水发木耳、色拉油各50克，冬笋、净芹菜叶、胡萝卜各100克，酱油50克，白糖50克，花椒面、醋、葱姜丝、味精、精盐各适量。
【操作】
1．将青椒洗净，由带把处用刀割成盖形，取净青椒籽，带把保留待用。
2．把胡萝卜、冬笋去皮切成细丝；芹菜切成1厘米长的段；口蘑切成小薄片；木耳切成粗丝。
3．锅内放底油，用葱姜、花椒面炝锅，然后把冬笋、胡萝卜、芹菜、口蘑、木耳放锅内煸炒，再放入酱油、醋、白糖、精盐、味精炒至五成熟时倒出，装入每个青椒盒里，添入原汁，盖上蒂把，摆入烤盘内，把剩余汁水倒入烤盘内，放入烤炉烤熟取出。
4．将酿馅青椒整齐地摆在盘内，晾凉后，浇上汁水即可。
【特点】
青椒烂而不碎，原形不变，甜酸咸辣，清香可口。
炒红果
【材料】
山楂2500克，白糖1750克，清水1500克，明油50克。
【操作】
1．将红果洗净，入开水焯一下，从中间切开去核。
2．火上坐不锈钢锅，加水、糖，下红果，开后打去浮沫，用小火煮；待水蒸发后，视汁粘变红时打少许明油即成，晾凉后食用。
【特点】
汁红果亮，酸甜开胃。
拔丝苹果
【材料】
苹果400克，白糖150克，面粉80克，香油适量。
【操作】
1．将苹果去皮、去核，切成桔子瓣形的块，洒上少量面粉拌匀；碗内加上面粉、水调制成糊，调制时不可用力搅动，以免起面筋。
2．旺火坐锅入油，至七成热时把苹果沾匀面糊逐块下油炸，炸至呈金黄色时捞出。
3．锅内加糖、适量水，用微火熬至最稠时，顺勺边加香油，继续熬至糖液变稀，色微黄出丝时，迅速放入炸好的苹果，端离火，翻炒均匀，待糖液全部沾裹在苹果上时，盛入抹香油的碟内迅速上桌。上桌时要带一碗凉开水，以便蘸筷食用。
【特点】
蘸水拔丝、甜而脆香。
核桃酪
【材料】
核桃仁200克，红枣50克，粳米（或大米）50克，白糖200克。
【操作】
1．核桃仁用开水浸泡后去皮，再用凉水洗净；红枣放到开水锅中煮到膨胀时捞出，去皮、去核；粳米淘净，用温水泡约2小时。
2．将核桃仁、红枣均切成碎末，加入泡好的粳米，注水200克，搅成粥状，用水磨磨成极稠的核桃浆（放置时间不要长，否则变酸）。
3．旺火坐铜勺（不要用铁勺，否则会变黑），加入白糖，注清水500克，搅匀，烧开后装入汤碗即成。
【特点】
色泽浅灰略红，细腻甜润。
糖拌梨丝
【材料】
梨、白糖、醋、香蕉精（没有可不用）各适量。
【操作】
1．将梨去皮、核，洗净，切成丝，放入凉开水泡一会，捞出控净水。
2．将梨丝装入盘内，放入白糖、醋、香蕉精少许拌匀即可。
【特点】
甜酸。
蜜汁鲜桃
【材料】
鲜桃1000克，白糖150克，蜂蜜75克。
【操作】
1．将鲜桃刷去毛洗净，一剖两瓣，取去核，放在大碗里，上笼蒸熟，剥去外皮。每瓣再切成两半，装盘晾凉待用。
2．炒锅置旺火上，放入白糖、蜂蜜和150克水化成浓汁，起锅晾凉浇在桃上即成。
【特点】
凉甜可口，别有风味。