第4章 矿物性材料

矿物性材料品种少，主要有：盐、碱、小苏打、明矾、石灰、发酵粉等。

1.盐

盐的主要成分为氯化钠，还含有少量的碘、镁、钙等，是最主要的调味料。盐分为海盐、池盐、井盐、岩盐等四种。粗盐比精制的白盐滋味好。

2.碱

烹调中常用的碱（苏打）即是人们常说的纯碱（精制苏打），常用于制作馒头等食品。

3.小苏打

小苏打的化学名称为碳酸钠，是由苏打加工而成的。使用方法略同于苏打，惟碱性劣于纯碱。

4.明矾

明矾为一种硫酸盐，钾矾、钠矾、铵矾等较为常见，其中以钾矾用途最广，水溶液呈酸性，可软化某种面粉。例如：制作油条时须加入明矾。

5.石灰

石灰的主要成分是碳酸钙，用于肠及鱼肚的初步处理。

6.发酵粉

发酵粉能产生碳酸气，用于面粉类的膨胀。