第23章 火候技术

1.不同介质的传热情况

给食物烹调的过程中包含了媒介物的传热过程，各种媒介物的传热效能是彼此不相同的。烹调时热的传热介质有水传热、油传热、盐传热、辐射传热、蒸汽传热等。

水传热

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