第5章 在古代占重要地位的大豆

大豆，我国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆起源于我国，古代先民用大豆做各种豆制品，已经食用了几千年了。

我国古代在驯化和种植大豆的过程中，形成了种植密度和整枝等各方面较为成熟的栽培技术。此外，在大豆的利用方面，先民也总结了丰富的经验。

刘安是汉高祖刘邦之孙，世爵为淮南王。刘安非常孝顺父母，其母喜吃黄豆，有一次他的母亲生了病，刘安把母亲平时爱吃的黄豆磨成粉，用水冲着喝，并为了调味放入了一些盐，结果就是出现了蛋白质凝集的现象。

刘安的母亲吃了很高兴，病也是很快好了，于是盐卤点豆腐的技术便流传下来。

豆腐的制作技术在唐代传入日本，以后又相继传到东南亚以及世界其他一些国家和地区。

我国古代利用大豆做豆制品的技术是很成熟的，其实这源于先民们很早就同大豆打交道了。

大豆是古代重要的粮食和油料作物。我国是大豆的原产地，也是最早驯化和种植大豆的国家，栽培历史至少已有4000年。

大豆古称“菽”或“荏菽”，《史记·周本纪》中说：后稷幼年做游戏时“好种麻菽，麻菽美。”如果这些传说可信的话，则我国在原始社会末期已经栽培大豆了。

大豆因不易保存，考古发掘中发现较少。迄今已发现的有吉林省永吉县乌拉街出土的炭化大豆，经鉴定距今已有2600年左右，为殷商时期的实物，是目前出土最早的大豆。

殷商至西周和春秋时期，大豆已成为重要的粮食作物，被列为“五谷”或“九谷”之一。战国时大豆的地位进一步上升，在不少古籍中已是菽、粟并列。《管子》还指出“菽粟不足”，就会导致“民必有饥饿之色”。

大豆在古代作为普通人的主粮，被称为“豆饭”，不像稻、粱那样被认为是细粮。而豆叶也供蔬食，称为“藿羹”。如《战国策》就谈到韩国“民之所食，大抵豆饭藿羹”，反映了战国时期的饮食情况。

先秦以前大豆主要分布在黄河流域，长江流域的记载很少，《越绝书》曾提到越灭吴前的农产品价格，其中大豆的价格不如黍、稻、麦等，被称为“下物”，似乎反映了当时南方对大豆仍不太重视。

秦汉至唐代末期，大豆的种植有很大发展。《氾胜之书》积极提倡多种大豆，强调多种大豆的重要性。东北地区此时也有一定数量的种植。

南方也有一定的进展，如前汉文学家王褒的《僮约》中有“十月收豆”的农事项目，反映当时四川已有相当面积的栽培。

宋代为了在南方备荒，曾在江南、荆湖、岭南、福建等地推广粟、麦、黍及豆等。促使大豆的种植进一步发展。

与此同时，东北地区的发展也很迅速，据《大金国志》记载，当时女真人日常生活中已“以豆为酱”。

清初由于大批移民迁入东北地区，促使大豆等作物更为发展。自康熙开海禁后，东北大豆使大批由海道南下，据清代《中衢一勺》记载“关东豆、麦每年至上海千余万石”。

乾隆年间还有对私运大豆出口要治罪的规定，可知清代前期东北地区已成为大豆的主要产区。

在大豆的栽培技术方面，古代先民除了注意整地、抢墒播种、精细管理、施肥灌溉、适时收获、晒干贮藏、选留良种等外，最突出的有轮作和间、混、套种，肥稀瘦密和整枝。

关于轮作和间、混、套种，在《战国策》和《僮约》中，已反映出战国时的韩国和汉初的四川很可能出现了大豆和冬麦的轮作。后汉时黄河流域已有麦收后即种大豆或粟的习惯。

从《齐民要术》记载中，可看到至迟在6世纪时的黄河中下游地区已有大豆和粟、麦、黍稷等较普遍的豆粮轮作制。陈旉《农书》还总结了南方稻后种豆，有“熟土壤而肥沃之”的作用。

其后，大豆与其他作物的轮作更为普遍。如《山西农家俚言浅解》就谈到有“一年豌豆二年麦，三年糜黍不用说，四年茭谷黑豆芥，五年回头吃豆角”的农谚，这是山西朔县包括大豆在内的多年轮作制的好经验。

大豆与其他作物的间、混、套种的历史也很早，《齐民要术》中有大豆和麻子混种，以及和谷子混播作青茭饲料的记载。宋元间的《农桑衣食撮要》说桑间如种大豆等作物，可使“明年增叶二三分”。

明代《农政全书》也说杉苗的“空地之中仍要种豆，使之二物争长”，清代《橡茧图说》亦像橡树“空处之地，即兼种豆”，介绍的是林、豆间作的经验。

清代《农桑经》说，大豆如麻间作，有防治豆虫和使麻增产的作用。总之，大豆和其他作物的轮作或间、混、套种，以豆促粮，是我国古代用地和平共处养地结合，保持和提高地力的宝贵经验。

关于肥稀瘦密。《四民月令》明确指出“种大小豆，美田欲稀，薄田欲稠”，这是正确的。

因为肥地稀些，可争取多分枝而增产；瘦地密些，可依靠较多植株保丰收。直到现在一般仍遵循这一“肥稀瘦密”的原则。

大豆的整枝至关重要。大豆在长期的栽培中，适应南北气候条件的差异，形成了无限结荚和有限结荚的两种生态型。

北方的生长季短，夏季日照长，宜于无限结荚的大豆；南方的生长季长，夏季日照较北方短，适于有限结荚的大豆。

在文献上对此记载较迟，《三农纪》提到若秋季多雨，枝叶过于茂盛，容易徒长倒伏，就要“急刈其豆之嫩颠，掐其繁叶”，以保持通风透光。间接反映了四川什邡当地种植的无限结荚型的大豆。

古代对大豆的利用是多方面的。在汉代以前，大豆主要是作为食粮。

汉代开始用大豆制成副食品的记载逐渐增多。《史记·货殖列传》已指出当时通都大邑中已有经营豆豉千石以上的商人，其富可“比千乘之家”，说明大豆制成的盐豉已是普遍的食品。

汉代还用大豆合面制酱，在《急就篇》中已有记载。汉代称黄豆芽为“大豆黄卷”，长沙马王堆汉墓中出土的竹简上已有“黄卷一石，缣囊一笥”的记载。

《神农本草经》也载有“大豆黄卷”。当时的“黄卷”是作为药用的干制品，后来才用鲜豆芽作蔬菜。

《齐民要术》还引述《食经》中的“作大豆千岁苦酒法”，“苦酒”即醋，说明至迟6世纪时已用大豆作制醋原料。

关于豆腐的明确记载，始见于五代末至北宋初学者陶谷的《清异录》。说其“洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。”

有关以大豆榨油的记载，始见于北宋《物类相感志》，说明至迟在北宋以前已能生产豆油。此外，《本草纲目》中又有豆腐皮的记载，说它是“入馔甚佳”的食品。

豆饼和豆渣也是重要的肥料和饲料。在《群芳谱》中说道“油之滓可粪地”和“腐之渣可喂猪”。清初豆饼已成为重要商品，清末已遍及全国，并有相当数量的豆饼出口。

王祯《农书》称大豆为“济世之谷”，清代《阅世编》指出“豆之为用也，油、腐而外，喂马溉田，耗用之数几与米等”。说明当时大豆确是重要的作物之一。

自汉代开始，大豆已逐渐转入“蔬饵膏馔”之列，而成为人们食品中蛋白质的主要来源。

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我国古代有许多文人学士与豆腐结下了不解之缘。他们食豆腐、爱豆腐、歌颂豆腐，把豆腐举上了高雅的文学殿堂，留下了许多赞美豆腐的妙句佳篇。

如唐诗中广为流传的“旋乾磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。”宋代学者朱熹曾作《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南术，安坐获泉布。”诗中描述了农夫种豆辛苦，如果早知道淮南王制作豆腐的技术的话，就可以坐着获利聚财了。

这些千古佳句，表达了诗人对豆腐的依恋与向往之情。