第3章 古老的粮食品种之一大麦

大麦属禾本科植物，是一种主要的粮食和饲料作物，是我国古老粮种之一，已有5000年的种植历史。

大麦现多产于淮河流域及其以北地区。它的栽培技术和小麦的基本相同。我国先民很早就对大麦的分布及植物形态、生育期等已有明确的认识。

在古代，先民们很早就已经开始栽培大麦了，因而在先民的食物链中占有重要地位。

大麦在我国栽培历史悠久。从文字记载上看，商代甲骨文中有“麦”字，可能包括小麦和大麦。《诗经》中常常“来、牟”并称，如“贻我来牟”、“于皇来牟”等，“来”指小麦，“牟”指大麦。

古代称大麦为麰。《孟子·告子上》说道：

今夫麰麦，播种而耰之，其地同，树之时又同，浡然而生，至于日至之时，皆熟矣。虽有不同，则地有肥硗，雨露之养、人事之不齐也。

引文中的“麰麦”就是大麦。这段话的意思是说，以大麦而论，播种后用土把种子覆盖好，同样的土地，同样的播种时间，它们蓬勃地生长，到了夏至时，全都成熟了。虽然有收获多少的不同，但那是由于土地有肥瘠，雨水有多少，人工有勤惰而造成的。

《诗经·周颂·思文》中记载：

上天赐给周族人小麦、大麦，让周武王遵循周的始祖后稷的旨意，以稼穑养育万民的功业。

从这段话表明，小麦和大麦进入神话传说并与周族的延续与扩大联系起来，可见这类作物与当时人们生活关系之密切。

从考古发现来看，在位于安徽省蚌埠市的禹墟的土壤标本浮选过程中，发现了史前大麦。

这个史前大麦标本可以证实在4000年前，人类已经掌握了大麦的人工培植，打破了以前对于大麦的传播和人工培植的农作物历史研究，在农业史和环境历史研究上都是一个突破。

在甘肃省民乐县六坝乡东灰山新石器时期遗址中，发现的五种作物炭化籽粒中，有炭化的大麦籽粒，与现在西北地区栽培的青稞大麦形状十分相似，该遗址的年代距今已有5000年。这是迄今为止在我国境内发现的最早大麦遗存。

这一发现将人类的大麦种植史延伸至商周之前，是史前农业考古的一项重大突破。

另外，在对西藏、青海和四川西部的野生大麦进行联合考察，发现青藏高原几乎存在包括野生二棱大麦在内的已发现的各种近缘野生大麦，及其一些变种。

早在新石器中期，居住在青海的古羌族就已在黄河上游开始栽培。表明青藏高原应是世界大麦的起源中心之一。特别是裸大麦，我国可能是主要发源地。

大麦分有稃大麦和裸大麦两大类，通常所称的大麦，主要指有稃大麦。裸大麦因地区不同名称各异，如北方称禾广麦、米麦，长江流域称元麦，淮北称淮麦，青藏高原称青稞等。

大麦具有早熟、耐旱、耐盐、耐低温冷凉、耐瘠薄等特点，因此栽培非常广泛。

大麦和小麦的栽培技术基本相同。在南北朝时期农学家贾思勰的农书《齐民要术》问世以前，秦国政治家吕不韦主编的古代类百科全书《吕氏春秋》、西汉末期农学家氾胜之的《氾胜之书》等，都把它们放在一起叙述。

《齐民要术》以后的农书，对大麦和小麦的植物形态、地域分布、生育期、耐贮性等方面的差异，已有明确的认识。

如《齐民要术》说，大麦的生育期为250天，小麦的生育期为270天，二者相差20天。

由于大麦生育期较短，有利于调节茬口矛盾，所以在南方的稻麦二熟制中占有一定的比重。明清之际，在岭南地区更成为稻、稻、麦三熟制中的冬作谷物。

大麦的用途，古代除作食用外，还可用作饲料和医疗。《三农纪》说它“喂牛马甚良”。《吴氏本草》、《唐本草注》等说它有治消渴、除热益气、消食疗胀、头发不白、令人肥健等功效。后来大麦主要用来做啤酒，这是一种世界级别的饮料。

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我国北方多用高粱、大麦、豌豆、小米、玉米等为原料制醋，南方则多用米、麸皮等制醋，而被北方人比较认同的便是“山西老陈醋”。

山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“大麦作醋法”一节，注云：“八月取清，别公瓮贮之，盆合泥头，得停数年。”

贾思勰曾在山西作过考察，他介绍的这种方法，正是山西老陈醋有别于其他酿醋法的独特之处。