第2章 开场白：宋，最好吃的朝代

有幸生活在北宋故都，随处可见的宋韵宋风，触手可及的历史载体，就连日常散步也都是在北宋东京城的上面来回走动。万千繁华终成土，无限风光在地下。宋词、书法、艮岳、宫殿等等，都看不见却又感知得到。街头的路灯杆上镌刻着宋人的词句，旅游景点在贩卖着《清明上河图》，高铁开封北站的站房依稀可见宣德楼的影子，书法家们还有人在写瘦金体，不断消失的街巷还残存着历史的痕迹。

宋代给我们流传下来许多瑰宝，诸多宝贝中只有其中一项千年来一直贴近民生，一直在生活中被应用并得到传承发展，这就是享誉全球的中国烹饪。有幸在古都还能品味着伟大的宋代流传下来的烹饪，无论是夜市排档还是茶楼酒肆，其做派与风俗无不体现着原滋原味的宋代饮食文化。

宋代的饮食文化是平民的文化，宋朝统治者认为人民应当衣食无忧，所以饮食就演化成了一项社会风俗。宋朝人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。因为美食，人们不分身份和社会地位聚在一个饭店，因为对美好食物的向往拉近了彼此的距离。人们都已经习惯用尽可能找到的原料来制成食物，一切合适的材料都可以制成美好的食物。美国人尤金·安德森在《中国食物》一书中有过这样的描述：“宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。”只有到了宋朝，才会诞生世界上最伟大的饮食文化。为什么这么说？举个例子吧，譬如铁锅，宋代之前铁质的锅极少，一般都是铜的或者陶的，常用的烹饪方法有蒸、煮、烩、烤、糟、卤、凉拌和焖。铁主要用于农具辅助发展生产力。受制于铁锅以及植物油生产技术的发展瓶颈，炒菜始于魏晋南北朝时期，发展于隋唐，成熟于两宋。铁锅是在宋代逐渐普及并流行开来的。宋代之前的菜肴没有铁锅不能翻炒，这就限制了菜色品种。铁锅撬动了宋朝饮食文化的大发展。因此，在宋代出现了“烹调”一词。如《新唐书·后妃传上·韦皇后》“光禄少卿杨均善烹调”。宋代陆游《种菜》诗“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调”。“烹”不仅仅是蒸煮了，还要加热烹炒，“调”是配料调和。“烹调”就是烹炒调制。“工欲善其事，必先利其器。”譬如发酵技术，在宋代得到了普及，人们用发酵技术制作蒸饼、馒头等面食。有绿荷包子、子母馒头、太学馒头、羊肉馒头、黄雀馒头、肉丁馒头，水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等。炒锅的出现加上发面技术、新发现的燃料煤炭的使用、香料的流通和普及使用、粮食的发展，促进了宋代饮食文化的蓬勃发展。中国烹饪方法发生质变在宋朝，饮食样式五花八门，烹、烧、烤、炒、爆、熘、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、酒、冻、签、腌、兜等烹饪技术，正在宋朝成熟起来。所以，孟元老在《东京梦华录》中念及东京城：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”

北宋都城东京饮食经营的活动范围不受坊市界限的制约，其酒楼餐馆、沿街贩夫，从皇宫正门——宣德楼前至大街小巷到处可见。历史上，在宋朝首次出现饭馆使用高端楼房作为营业场馆。仁和酒店和会仙楼酒店常年都准备有一百份以上专供厅堂楼馆里举行大型宴会所需要的全套碗碟，干净整洁。这些饮食店铺因经营对象、规模和方式的不同，亦分为正店、脚店、拍户，以及食店和推车、托盘沿街叫卖与流动商贩等不同层次。它们经营的品种仅据《东京梦华录》所载就有二百八十余种；南宋时临安的大型餐馆，仅名菜就已多达数百种。宋高宗到大臣张俊家做客，张俊摆筵席一百多桌，光给皇帝上的菜就有二百六十多道。菜品的极大丰富，为各阶层人士提供了很大的方便，使京城的饮食市场呈现出一派繁荣景象。

1997年，美国《生活杂志》（秋季刊）回顾一千年来最深远影响人类生活的一百件大事，其中选自中国的有六件，宋代开封的饭馆和小吃排第五十六位。1120年，出现了能被称作“饭馆”的场所。在饭馆里，人们可以买一餐饭，坐下来享用。饭馆，首先要满足的是人们社交和美食的需要。

宋代形成了中国最早的菜系：南食、北食、川饭和素食。四大菜系在北宋东京形成之后直到大宋南迁至临安依然保留着这样的格局。今天我们使用的餐桌上的各种餐具从宋朝开始就已经正式启用。现代桌椅在宋代就已经定型。宋代民间普遍使用桌子和椅子，彻底改变了自古以来席地而坐的生活习惯。坐在椅子上吃饭，避免了席地而坐“走光”的危险；同时，垂腿放松了腿部肌肉，使人在吃饭的时候休息了下肢。

宋朝之前，大部分人都是一天两餐制。从宋朝开始，一日三餐才成为主流。国富民强，解决了温饱，当然也有保持一日两餐的。北宋时期，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。到了南宋的时候，北方人大量移居南方，甜的口味逐渐传入南方。宋朝人喜欢吃羊肉，至今在开封街头仍有卖羊肉的汤锅和各种烤全羊、五香羊肉的店铺。

宋朝的“深夜食堂”便捷整洁安全。“大抵诸酒肆瓦市，不以风雨寒暑，白昼通夜，骈阗如此。”宋代笔记《北窗炙輠录》记载了一则故事，说是仁宗年间，某个夜晚，欢乐的市声传入深宫，被仁宗听到，他不由问起宫人这是何处作乐。当宫人告诉他说这是官方酒楼作乐时，仁宗不禁感慨起本人在宫中冷生僻清，艳羡起高墙外面的夜市生活来了。“都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。”即便要的只是些素菜或水果，也得要确保菜色精致卫生。中国宋史研究会副会长、河南大学宋代研究所所长程民生教授称赞说：“天上星，头顶灯；身边炉灶，四周人声。连板凳都是肥的，连人影都是香的，连风都饱了，连星都馋了——吃的就是这个气氛！”

宋人经济富裕，习惯点外卖或者购买现成的食物。“各市井经纪之家，往往只于市街旋买饮食，不置家蔬。”“盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。”著名宋史学者、专栏作家李开周先生说：“要想吃得舒服，吃得健康，你只有去宋朝，宋朝才是吃货的好时代。”

张择端用一幅画、孟元老用一本书分别呈现出来宋朝繁荣和梦华东京。食物不仅仅连接着胃，还连通着心。千年以来，宋朝的食物并没有走远，宋朝美食在哪里？就在百姓日常生活饮食中，在柴米油盐中，在街头地摊夜市小吃中。那一声优雅的叫卖声，拉近了一千年的距离，那一笼热气腾腾的包子竟有王朝更迭的馅料。精致的一日三餐，蕴含着对生活对明天的美好期望。

宋朝是美食遍地、美食家林立的年代。宋代形成了专门的菜谱。如《山家清供》记录了士大夫阶层的清淡饮食和崇尚素食之风；《吴氏中馈录》分脯蚱、制蔬、甜食三部分，所载菜点采用炙、腌、炒、煮、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方法，代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平，有些做法至今还在江南一些地区流行；《本心斋疏食谱》以山菜为主，兼及水生菜。烹饪方法与民间通常方法有别，重在清淡，称之为“无人间烟火气”，对我们今天的素食烹饪仍有很高的参考价值。

饮茶、点心、酒肉、汤锅等，每一道菜色皆有故事，还可以找到渊源。这是一个伟大的朝代，更是吃货向往的黄金时代。