2.8.2 菜品呈现的视觉营销

关于菜品呈现，越来越被诸多餐饮品牌所重视，原因就是现在就餐的主流消费群体的年龄在22～35岁之间，也就是说，主流消费群体全都是“85后”及“90后”。在如今的市场里，这类人群对菜品的颜值有比较高的要求。因此，虽然绝大多数餐饮品牌都有自己的审美要求，但仍被逼在这方面下功夫。

下面我教大家一个通用的方法，不管什么菜品、什么价位、什么主题，都能运用这个方法来提升你菜品的颜值。

基础方法是让“躺着”的“站”起来。比如，有一道菜叫“晾衣白肉”，就是将切好的白肉挂起来，显得美观、高级、分量足；又比如，火锅店把鱼杀好，切成一片片的花刀，但不切断，将整条鱼挂在火锅正上方，犹如一朵朵粉色的花束，顾客一边剪一边涮，仪式感很强；再比如，清蒸或油淋鲈鱼，原来都是平铺在盘子上的，后来有的商家通过蔬菜支架或其他方法，让鱼立在盘子中，同时嘴里放一颗小西红柿，取名“龙吐珠”，寓意吉祥，使菜品一下子就变得高大上了，当然，价格也随之水涨船高。

进阶方法是让“静”的“动”起来。比如，拉面本来平淡无奇，也卖不出花样，在味道上也不可能有什么创新，海底捞就派拉面小哥进行炫酷的拉面表演，其目的就是让静止的面动起来；又比如，在菜品上罩一个巧克力做的大球，用其他热的液体一浇，球体就会慢慢融化，逐渐呈现出菜品的样子，这也是一种让菜品在顾客面前动起来的方法；再比如，在甜品或菜品底下放个隔层，隔层内放上干冰，再倒上水，盘中就会烟雾缭绕，这也是为了让菜品“动”出来。

终极方法是让“平淡”的“火”起来。比如，北京有个餐饮品牌叫“局气”，里面有一道非常有名的菜品，叫“蜂窝煤”，其实就是在主食（紫米饭）上倒上酒精，在顾客面前点燃，呈现出蜂窝煤燃烧的效果，原来一个平淡无奇的主食，做成蜂窝煤的形状就能“站”起来，同时燃烧起来，火苗不但能“动”起来，还会发光发热，这个品牌凭借这道菜火了起来，成为一个知名的餐饮连锁品牌。