第2章 导论

陕北的饮食文化作为陕北民俗中独有地域特色的民风而千古流传。她更像是一朵娇艳孤傲的奇葩，在黄土高原的腹地摇曳生姿。这块土地上每一孔窑洞里升起的袅袅炊烟，飘散的五谷杂粮香味，给单调冷漠的黄土地增添了许多更富人情的烟火味，也更增加了几分人们对这块神秘土地的温馨想象。

陕北是一个历史文化悠久、文化底蕴深厚的地区，再加上特殊的地形地貌，使得陕北的饮食蒙上了一层神秘的色彩。陕北的饮食文化根植于陕北的黄土地，在浓郁的黄土味中夹杂着浓浓的异域风味，她既有南方农耕文明的饮食风味，又有北方游牧民族的味道。历史上，陕北之地一直是边疆，也是北方民族的聚集地，在陕北饮食文化中，边疆军事的特征较为鲜明，北方游牧民族的特征较为突出。古代行军时，军人的饮食多为方便携带且热量营养充足的食品，这类食品就是干粮。在陕北的北部，人们放羊时干食使用炒面炒米较多，炒面有软糜子面也有黄豆面，炒米则有小米或者黄米，吃的时候也比较方便，用水一搅拌就可以（食）用，这也是古代的便当。后来的干粮有了一些变化，多为烙饼、肉干和咸菜，干活时人需带上水囊。

以地方特色发展起来的饮食中不仅能够展现一个地区的物质及社会生活风貌，突出一个地区不可或缺的重要特色，更是包含了离乡游子们对家乡的思念之情。因此了解一个地方的饮食，除了知道它的制作工序、食材搭配，还要从历史背景、当地风情中体会食物用来填饱肚子之外的意涵。

陕北南部各县，如宜君、黄陵、洛川、富县、宜川、黄龙、延长、延川等县，位于黄土高原残塬区，地势相对平坦，降雨量适中，气候温润，是陕北地区纯粹的农业区域。地理条件和气候条件适于播种小麦和其他秋粮作物，放羊较少，放牛也仅仅用于耕作需求。这片地方的食材相对单调，没有太多的菜蔬，下地时从地里摘几根辣子，放在炉灰中烧成焦黄，放在蒜钵子中与蒜一起捣烂，放上咸盐，加上花椒面，用刚刚出锅的热馒头夹上青辣子蒜糊，一口下去麦香蒜混合辣子辛辣，那就是当地人喜欢的美味。辣子、蒜、葱、韭菜、芫荽或小菜佐面条，成为当地人的美味佳肴。蔬菜的稀缺，给人们留下了当地人认为吃菜不重要的印象。

20世纪六七十年代，每到过年的时候，一个五口之家也仅仅买四五斤肉，用来做红烧肉、做丸子、做酥肉、包饺子，就是这样一小块肉可以过一个“肥年”了。但一年中大多数时候还是见不上油腥的，不年不节的更是没有人能吃到肉食。过去很少养羊，羊肉大多数腥膻难闻，一个村子杀两只羊，整个村子充满了膻味。过去这里的人一半人不吃羊肉，也有一少部分人不吃猪肉，问其不吃肉的原因，只是说吃了头痛，其实就是长期吃面食的肠胃不习惯羊肉猪肉的油腻。南部饮食礼仪与北部不同，碟菜放盘子里，端上来放在桌子上吃饭，有餐桌便有了上席下席，老少长幼男女便开始排序。南部农业县的人们深受儒家文化影响，饮食餐桌更是彬彬有礼，大家还未落座，先要序齿，排定长幼才可落座，这样的吃饭习惯形成了独特的饮食文化。

再往北，陕北就进入黄土丘陵地带，这里气候开始变冷，无霜期变短，山地大多适合种植杂粮，种植小麦较少。沟沟岔岔不适合种粮，却适宜放牧，所以这一地区是半农半牧区。这样半农半牧的地区有延安、甘泉、志丹、吴起、安塞、子长、绥德、米脂等。

在半农半牧区，人们的饮食习惯发生了变化。首先，食材开始丰富起来，有各种杂粮，还有羊肉、猪肉、鸡肉；菜蔬也逐渐丰富，土豆、萝卜、白菜、豆角、各种瓜类等等。其次，烹饪手段除过熬煮外，也有烹煮、清蒸、卤炖、煎炒等等。这里的人们饮食较为丰富，主食以杂粮为主，辅以菜蔬和肉类。这一带陕北人虽然吃杂粮多一些，但是肉类的增加和蔬菜的摄入，使其身体营养达到平衡，而且明显比南部地区人们的身体体质要好，耐力和爆发力很强。过节时一家六七口人，就可以杀一头猪，杀一只羊和几只鸡。一头猪一百多斤，一只羊二三十斤，几只鸡也有十多斤，人均肉食二三十斤，这里的人，一个人吃肉比南边人一家人吃肉还多。于是在他们的生活中，年节餐桌上的标配就是一盆猪肉，一盆羊肉，一盆烩菜。大人小孩也是一人一碗，大碗吃肉。猪肉有时候年节吃不完，就放在地窖的磁瓮里，或者放在石板搭成的石仓里，石仓是古人发明的冰箱。如果肉短时间内吃不完，另一个办法就是把肉埋在猪油里，可以存放很长时间。还有人将猪肉埋在盐瓮里，吃肉时挖出来，把肉里的盐泡出来，可以炒菜烧菜。吃饭的礼仪就没有太多的规矩，大家一人舀一碗饭，有些人都不上炕或者不到桌子上吃饭，也就省去了过多的繁文缛节。

继续往北，陕北就进入半沙化草原地带，生产方式主要是半牧半农区，畜牧业占经济的比重上升，饮食中北方游牧民族的特征上升。肉食在饮食中所占比例较大，这里的人可以从早上起来就喝酒吃肉。所谓的硬早餐，就是大铁锅炖的大块羊肉，挑到盘子里用秤一称二斤，拿一把小刀就开始吃了。过去横山、榆林、神木、府谷街道上经常有人挑担卖熟肉，大多数都是猪肉，猪肉煮在锅里，有人要吃就切一碗猪肉块，浇一点卤汁，吃的人也不讲究，端碗蹲在地上狼吞虎咽，一碗肉下肚，吃完肉的快感、满足感，仿佛没有亏欠自己的辛劳和肚子一样。中小学生也有自己吃肉的招数，母亲会给口袋里缝上一层油布，上学走的时候给口袋装一把肉干，这就是午间的干粮，一到课间小孩子嘴不闲着，都在嚼肉干。过去也有人把肉干用碾子压成肉末，拌着炒米炒面吃，甚至倒一些羊奶喝着吃。

清光绪年间，翰林院大学士王培棻在此地做官时，写了一首《七笔勾》，就生动地描述了这里的饮食：“客到久留，奶子熬茶敬一瓯，面饼葱汤醋，锅盔蒜盐韭，牛蹄与羊首，连毛吞入口，风卷残云吃尽方撒手，因此上把山珍海味一笔勾。”王培棻是以一种憎厌的口吻说这件事的，但是这里的人却是在喝一种饮品叫奶茶，用砖茶熬煮，放进牛奶，再放一些盐，这就是解腻解乏助消化的。这里吃饭也没有过多的礼仪要讲，大家非常随意，吃好喝好，主客随便。主要区域大致在三边、横山、榆林、神木、府谷和东胜一带。

陕北北部古代多为游牧民族，游牧民族长期居无定所，逐水草而居，迁徙频繁，使得他们很少带上复杂的炊具，案板刀杖锅碗瓢盆，能省就省。于是他们的厨具就很有特点，小案大锅，碗多碟少。加工的肉食和蔬菜块大粗犷，烹饪的方法也多为烩、煮、炖、熬。这些方法一直延续到现在，过去陕北人很少吃炒菜，七碟子八碗那是宴席上的吃法，居家过日子基本上是一人盛一碗菜，拿个馒头，就把饭吃了。

“唯酒无量，不及乱”，但是陕北人喝酒却破了祖宗留下来的规矩。曾有来过陕北的大城市文人感叹，来陕北你能活着回去就是幸运的，惊叹陕北人的热情好客，纵酒豪饮，所以陕北饮食文化中最不可忽略的就是酒文化。北方风高气寒，北方游牧民族生产又为单个劳动，容易以酒相伴。边疆军人更是用酒激发豪情和解除思乡的愁苦，这就是陕北人好酒喜酒贪恋酒的原因吧。陕北人能喝酒爱喝酒，陕北人也不把醉酒当作失礼失态，豪饮贪杯都是男人的正常表现，甚至是真汉子的气概。所以在陕北饮酒就成为一种风尚。

陕北的饮食文化是最值得开发利用的。过去度过年荒饥馑的山野菜，成了现代人瘦身健康、回归自然绿色生活的食品。过去与北方民族融合的食品，营养均衡，口味和谐，也成为当今的一种饮食时尚。陕北人急中生智的粗粮细作，不仅为年节饮食增添了色彩，也符合现代人合理膳食、摄入微量元素、增加膳食纤维的饮食理念。现在人们又把目光转向粗粮，在大家开始吃粗粮时，陕北的美味小吃就成了大家的首选。

陕北大地，自古就萦绕着英雄的气魄。自司马迁笔下“维昔黄帝，法天则地，四圣遵序，各成法度”到近代中共中央在延安13年的历程，这陕北之地，云涌起多少风流人物。历史上的陕北，“五路襟喉”，而汉民族与20多个少数民族或是硝烟四起，或是和平共处，演绎了多少风雨悲歌。金戈铁马的历史终究过去，而我们的探索之路正是从陕北饮食文化出发，一步步追寻那苍凉的历史源流。