打发奶油注意温度和速度

制作裱花奶油蛋糕或者慕斯蛋糕时，都需要打发奶油，奶油的打发其实非常简单，只需注意两点——温度和速度。

一般来说，制作裱花奶油蛋糕用鲜奶油（植物性奶油），慕斯蛋糕用淡奶油（动物性奶油），只不过现在大多数家庭烘焙不提倡用鲜奶油，基本都是用的淡奶油。

鲜奶油打发的最佳温度在0~3℃。一般刚刚解冻，带点冰渣状态的鲜奶油最好打发，因为鲜奶油本身含糖，打发时无须加糖，解冻后可直接打发，打发速度以电动打蛋器的中速至高速为宜。

淡奶油需要加糖打发。一般100克淡奶油需要加入12~20克糖打发，根据各人口味选择，喜欢甜的就多加点，不喜欢甜的或者蛋糕体本身含糖量高的，可以相应减少用糖量。当然，要在保证打发成功的基础上减糖。淡奶油打发的最佳温度在7~10℃，所以淡奶油一般都需要冷藏保存，即使你购买的是如雀巢、八喜这种常温淡奶油，也是需要冷藏后才能打发的，冷藏也可使其保质期更长，使用时可直接从冰箱取出打发，非常方便。打发时先用低速再改高速即可。

不同类型的蛋糕制作对打发状态有不同要求。因为不同品种蛋糕对口感或者造型的要求不同，配方要求的打发状态不要轻易改变。慕斯蛋糕只需将奶油打发至膨松，然后通过加入鱼胶之类的凝固剂来定型，所以不用打发到很硬的状态，软一些的奶油更有细腻软嫩、入口即化的口感。而裱花蛋糕因为需要用奶油来裱花造型，所以需要将奶油打发到更硬一些的状态。打发至硬性发泡的奶油也不能长时间搅打，达到标准状态就要停止，否则容易出现奶油打过了的情况，奶油打过了就会变成絮状，无法再使用。

打发过度的奶油无法使用

一般慕斯蛋糕只要求将奶油打发至七分发即软性发泡的状态，即搅打至刚刚出现花纹，但打蛋头停止旋转后花纹会慢慢变得不那么清晰的状态。裱花蛋糕需要将奶油打发至九分发即硬性发泡的状态，即奶油打发到有一定硬度，手持打蛋器感觉到打蛋头旋转时开始有明显的阻力，出现清晰的花纹，并且打蛋头停止旋转后花纹也不会消失的状态。

七分发/软性发泡

九分发/硬性发泡