辑一 风物闲美

四时

刀鱼

每年3月20日到4月5日，是刀鱼最肥美的季节。

刀鱼学名长颌鲚，又称刀鲚，鲱形目鳀科鲚属。在中国分布着四种鲚属鱼类，分别是七丝鲚、凤鲚、长颌鲚和短颌鲚。长江里的刀鱼一般被称为“江刀”。七丝鲚是刀鱼的表亲，它的俗名人们更为熟悉：凤尾鱼。在超市里可以买到凤尾鱼罐头。

长江全面禁捕，野生江刀成了二级保护动物，也就成了传说。但刀鱼现在已经全面养殖了，所以在春天吃一口刀鱼的细腻，还是不难的。

李渔说刀鱼是“春膳妙品”。他说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”意思是各种名贵的鱼都有吃腻的时候，而刀鱼越吃越鲜美，吃饱了也不忍停下。

刀鱼漂亮，如果以选美论，刀鱼骨骼清瘦，修长洁白，宛若一把银色的刀，曲线与过渡都柔美，似乎软弱，却内含侠气，是鱼中的东方超模。中国古代文人善于在食物中寄托情思，刀鱼之侠美符合文人式的东方审美。

其实在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺。

有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这是典型的懒人做法，清朝美食家袁枚调侃这种做法是“驼背夹直，其人不活”。

还有一种方法是刀鱼饭，人们把刀鱼钉在木质锅盖上，下面煮饭，饭熟了，鱼也软烂了，肉都落在饭里，只留刀鱼之味，完全不用型。

另外一种方法我称之为“骨肉皮”，先揭开鱼皮，带出一点刺，然后刮出鱼肉，覆盖在另一块猪肉皮有肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍，刀鱼的鱼刺便刺入猪肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。

刀鱼面和刀鱼馄饨更是寻常。下面说说刀鱼馄饨。

无论是海刀、湖刀，或者江刀，在成为肉馅之后，其实口感差距不大。重要的是鱼和膘的比例，最合适的比例是鱼肉和猪肉8:2。取其鲜，取其润。

其实我试过另外一种吃法，用福建的燕皮包裹肉馅，就成为别具一格的“燕皮刀鱼馄饨”，口感更为爽滑独特。如果不嫌麻烦，可以在网上买一点燕皮，就能做出非常不一样的刀鱼馄饨。

大黄鱼

不知不觉，已经到了人间四月天。人间四月，芳菲未尽；山中桃花，肆意盛开。北京的玉兰花正在没心没肺地开，桃花开得耀眼，柳树绿得无知。而2020年这个特别的春天，我们还在等待，等待另外一只靴子落地，等待世界如常。

大海依然翻滚，海浪一波波拍打石岸与沙滩，潮汐反复，它们比人类稳定，比爱情永恒。

海鲜依然美味，漫长海岸线少了游人，它们似乎可以肆意生长。我们能做的，不过是选择一些正是时候的海鲜，用合适的方式料理，也是一种尊重。

比如黄鱼。中国沿海的民众会有一种执念：海鲜还是本港的好。我去青岛和大连，当地人会说本港的海鲜是最好的；我去宁波和温州，当地人也会说本港海鲜才是最好的；我去福建和广东的沿海城市，当地人依然说，本港海鲜最好。很有意思。

黄鱼的饲养技术，其实已经很成熟了。但是饲养技术也分三六九等，市场常见的是尼龙网箱的近海围网养殖，出品的黄鱼体型粗壮，口感寻常。而上等的养殖则是在合适的海水中铜网养殖。所谓“铜网养殖”，即因铜具有天然抑菌特性，铜网在整个寿命期内都不会有微生物附着，因此为鱼类创造了更为健康的生长环境。

如何辨别黄鱼好坏呢？

大黄鱼和小黄鱼是表兄弟，黄鱼家族有七兄弟：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、梅童鱼、鮸鱼、黄唇鱼和毛鲿鱼。它们都属于石首鱼科，其中数大黄鱼和小黄鱼长得最像。不过，大小黄鱼并不是同一种鱼，小黄鱼最多可以长到40厘米左右，之后便不会再长了。

好的大黄鱼鱼鳞更加金黄、头部尖、体型瘦长。挑选黄鱼的秘诀首先看眼球和鱼鳃，眼球饱满，角膜透明清亮；鳃盖紧密、鳃色鲜红的，就说明新鲜。其次要看鱼鳞，鱼鳞金黄泛光，没有破损、不易脱落，也说明黄鱼新鲜。最后看鱼身表面，用手摸起来有黏液感，则说明鱼肉新鲜。

真的判断还是要靠品尝，上佳的黄鱼肉质充满弹性，鲜美是由内而外的，细品微微回甘，紧实而细腻，丰满而不俗。

鰆鯃

在吃喝世界中，清明算是一个奇妙的时间点。比如刀鱼，“清明前骨软如棉，清明后骨硬如铁”；比如春茶，明前茶金贵，明后茶便宜。还比如本文要提到的鱼，一年四季之中，只在这个节气前后一段时间出现。

鰆鯃，是清明前后洄游至象山的蓝点马鲛鱼（真马鲛鱼）。中国沿海都产马鲛鱼，这种鱼产量大，很实惠。北方叫鲅鱼，硬邦邦，往往取肉，做成鲅鱼饺子；南方叫马鲛鱼，也不算是名贵的鱼。但是唯有在宁波的象山港，在清明前后一个月内出产的马鲛鱼，才能被称为“鰆鯃”。

这时候的鱼有什么特点呢？象山港的鰆鯃背脊附近有蓝绿色的光泽，而其他马鲛鱼特别是福建的马鲛鱼的鱼背颜色较黑，没有这种光泽。象山港鰆鯃的肉质呈自然的粉红色，外地的马鲛鱼则比较白。和其他马鲛鱼放在一起，象山港马鲛鱼还有一个很明显的特点，就是头尾是往上翘的。

记得新荣记的新店“京季”开业，我约了几个朋友去吃饭。新荣记创始人张勇说：“你们有幸，今天有刚到的鰆鯃。”红烧了，那一条鱼的肥嫩、鲜润，真是令人难忘。

这种鱼越大越好吃，越大越嫩。做法有很多，清蒸、红烧、干煎、豆酱焗、咸菜煮、萝卜焖，皆美味。最好是剁成段，慢慢烧。

这算是春天的恩物。

潮汕薄壳米

在潮汕，有一种叫米不是米的食物，每年夏天都是人们餐桌上的最爱。这就是薄壳米。如果没有去过潮汕，就不懂得为什么当地人如此钟爱这种小小的贝壳。薄壳，学名“寻氏肌蛤”，因壳薄故而称为“薄壳”，生长繁殖在浅海湾的滩涂中。清嘉庆《澄海县志》中已经有了薄壳场的记载：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”渔民们采捞薄壳后，经加工脱壳煮熟，捞取其肥嫩肉块而俗称“薄壳米”。

每年夏天是薄壳米出产的季节。打薄壳是一件极其辛苦之事，在夏季薄壳丰收之时，渔民们往往要从凌晨三点就开始收割，一直干到中午，一条船一天要打捞几千斤。而说起薄壳米的加工，一般要经脱磴、浸漂、煮沸、捞米、装篓等几道工序，亦是烦琐。

打薄壳米，就是将薄壳的肉和壳分离。灶房之内，设一大锅，劈木柴，燃烈火，水开之后，将洗干净的薄壳倒入锅内，一师傅手持一人多高的竹刷，在锅内不停搅拌，薄壳搅拌之下，肉壳分离，肉脱壳浮起，这时要及时捞出，以防过熟变老，看似一大堆的薄壳，其实剥离出来的薄壳米仅仅一把。

在潮汕的夜糜之处，最常见的吃薄壳的方法是带壳鲜炒，加蒜头、辣椒，更重要的是金不换，其实就是九层塔（罗勒）。而吃薄壳米最佳的方式则是加韭菜，或者韭菜苔，切碎，与薄壳米同炒，迅速出锅，那种香气真是令人难忘。当然也可以用小葱切碎，加入一点点辣椒，一点点猪油，一起炒，也很惹味。

薄壳米炒饭也是非常赞，在炒饭之中，加入腊肉丁、薄壳米，如果再有一点干巴菌，那就成为一份超级豪华的山珍海味炒饭。这个东西之华丽好吃，几乎堪称“上帝跳墙”。

云南火腿

云南出火腿。其中最著名的是宣威火腿，宣威火腿在宣威。宣威地处云南东北曲靖市，靠近昭通市，与贵州接壤。此地民风彪悍，火腿也彪悍。我去过曲靖，也去过宣威，但是找一条好的宣威火腿不容易。我见过许多地摊货色的宣威火腿，品质很差。其次有名的是诺顿火腿，因为《舌尖上的中国》而成名，其实这个火腿产量低，在出名之后，一腿难求，势必会有众多假冒伪劣产品掺杂其中。

云南产火腿的地方很多，宣威以北的昭通，出昭通火腿；宣威南边，有曲靖师宗县龙庆火腿（龙庆火腿产量有限，正因为如此，制作比较精细，工艺非常传统）；临近师宗，泸西县东山出东山火腿；再往南，文山马关县大栗树乡腊科村出腊科火腿。滇中的名火腿，要算禄劝县撒坝火腿。滇中偏西，出楚雄火腿，楚雄火腿是个大而化之的说法，具体到各个县区，即以县区命名，比如楚雄西北部的永仁县所产火腿，便叫作永仁火腿；南华县天申堂村，虽然是小地方，但地处天子庙坡坡头，早在史迪威公路年代，就是打尖吃饭的所在，出天申堂火腿。

滇西一带，白族人有三条名火腿，一是大理鹤庆圆腿，二是大理云龙诺邓火腿，三是怒江泸水老窝火腿。这三个地方，都是古道通过的重要集镇，火腿作为大宗物资，甚至远走西藏。

其中老窝火腿风行怒江，陈化过程中，要悬挂在农家火塘间上方熏制，颜色黝黑。这种烟熏法制作的火腿，高寒山区经常采用，通常要比风干法制作的火腿如宣威火腿，盐分轻一些，这与早年山区获取盐巴有一定难度有关。盐分低，于是有可能做低盐发酵法，也就是俗称的生吃火腿。

生吃切片，与西班牙的生吃火腿相比，偏软，没有那么漂亮的颜色和脂肪，刀工也弱，没有那么薄，但是风味独特，很好吃，与西班牙火腿是两个方向。空口吃可以下威士忌。

当然也有需要烹饪的火腿，与宣威火腿和金华火腿相比，质地偏软，很好切，不是那种硬邦邦，只能用来做汤的。这种火腿适合炒菜，也可以切成片做汤，前些天我做了一道臊子面，放了黄花菜、木耳、香菇、土豆丁，然后切了一点老窝火腿丁，味道相当不错。

一只上好的火腿，首先要依赖优秀原料——两年或以上的放养结合饲养土猪；然后腌制工艺要非常成熟，云南气候多样立体，各地根据不同的气候和原料特点，已经总结归纳出各自合适的腌制方法，只要依照遵循即可；其三储存陈化条件要合适，避雨蔽日部分通透，以利火腿继续发酵。

当年，王小波在云南遇到的那一头“特立独行的猪”，应该是做好火腿的好材料。

红葱与鸡枞菌

我每年都不止一次去云南，尤其是夏天，没有在当地吃过菌子，感觉夏天就没有过去。

我在云南喜欢吃两种菌子：

其一是红葱。

红葱是云南人的叫法，另外的名字叫“红见手”，是牛肝菌的一种，也是见手青的一种。见手青，这个名字更像是江湖杀手，因为一沾手伞柄就变青。这个菌子名声赫赫，因为有微毒，如果料理不好就会“见小人”。所谓见小人，是一种不可逆的神经损伤，千万不要刻意尝试，是一种非常痛苦的体验。这两年因为“见小人”这一个传奇体验，红葱忽然很红。所以在烹饪和料理的时候，切记切记，一定要熟透。

最云南的吃法是：把牛肝菌洗净、切片，准备好皱皮辣椒和蒜头，热锅里放一点猪油，将牛肝菌爆炒。炒熟炒透，就可以出锅。

如果想尝试另外一种吃法，这是我云南的好朋友传授给我的，可以先将牛肝菌切片，放在一个盘子里，封上保鲜膜，上锅蒸透，大概15~20分钟，保证全熟，然后再翻炒几下即可。这样的好处是，保持菌子的口感与水分。

其二就是鸡枞菌。

把云南掀起来，可见20种鸡枞，占据全世界40种鸡枞半壁江山，而分布面积，不到百分之十，“鸡枞集中营”毫不夸张。鸡枞是云南较早出现于文人视野的野生菌，如大半生流放云南的明代状元杨慎的笔记中，就记载了当地人盐熬鸡枞为酱佐餐的情况，还扯到天气说：“鸡枞雷雨天晴后大发。”

云南语境中，鸡枞一词，越过实物，傲然从“以形补形”原始直觉，升华成一句脏话，而只要前缀一个大字——“大鸡枞”，就立马口风改变，意指地方大人物了，唐继尧、龙云、卢汉，全算大鸡枞。

其实鸡枞是某类白蚁地下种植园的地面逃逸者，人类觊觎鸡枞久矣，想要抢夺种植权，但起码要先编辑出蚁酸来，或者还有其他未知物质，也未可知——须知，白蚁鸡枞共生千万年，俨然鱼水关系，岂能用点木渣“腐生”、复制。

昌宁的黑帽鸡枞，很有幸也夹杂在这些记载当中，算得上云南名鸡枞，有明一代“大鸡枞”户部张志淳侍郎，居然推为云南之最，略显狂放。好玩的是，做鸡枞做久了，昌宁还真出现了“鸡枞加工工艺非遗传承人”，老杨便是。他是我觉得做油鸡枞最好的人之一。老杨还真是“古意盎然”，专挑农历七月半左右雷雨天发的黑帽鸡枞炼油，早年配料只有菜籽油和盐，近年迎合口味变迁，略加少量辣椒熬制成“微微辣”口味。

油鸡枞适合清晨下粥，凌晨下面，寒时下酒，暖时下饭，它从来是餐桌上的配角，捞起一点，但幸福感皆从微小的事情上显身。

云南人喜欢鸡枞，滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目：鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞。

我推荐的是独鸡枞，感受其中的甘甜与爽口，那种味道令人倾心。曾经在云南插过队的作家阿城说，云南的鸡枞菌真是鲜得不得了，鲜到他怀疑鸡枞菌中含有麻痹神经中枢的成分，让人吃到快要撑破肚皮了还想再吃。

北方人总是把所有的菌类统称为蘑菇，其实在云南人眼里，菌子跟蘑菇的区别，比月球和金星的距离还要远。盛夏漫漫，没有菌子的夏天不值得度过。

松茸

云南大旱，松茸产量锐减，我每天关注云南的松茸价格。6月底，品相好一点的松茸，价格在3000元左右一千克。一周之前的7月初，品相好的，大概在2200元一千克。到这周，终于降到了2000元以下。而往年这个时候，同等级的松茸，差不多已经1200元左右了。

还能再等等，估计到8月份还会降价，但是我已经有点等不及了。7月份吃松茸，是一件多么美妙的事情。所以我想试试看。

对于许多人来说，松茸已经成为云南野山菌的代表作，但对于大多数人来说，这依然是一种陌生的食材。事实上，松茸在中国的产地分布很广，四川、东北、西藏都有出产，而云南的产量最高。云南当地人把松茸叫作“臭鸡枞”，以前很少有人食用，品级最高的松茸往往出口到日本。

松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材。质感脆嫩，吸水，做不好往往发苦，味道也不及其他菌类浓郁。新鲜的松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的最佳，打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时最好用竹片，小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响它本来的形态。

买松茸要注意鉴别赝品。有姬松茸、花松茸等假松茸，人们吃松茸多了，对松茸有了很强的辨识度，鲜松茸不太好造假，现在假货的主流在冻干松茸里，掺假很容易。即便同样是松茸，产地不同，品质也有不同。香格里拉松茸品质最好，因为海拔够高，如果海拔低的区域，切开松茸往往感觉很空，甚至有虫孔。这种品质的松茸，香气与口感弱许多。

一年一度的松茸盛宴，可以煎，可以炒，可以煮，甚至可以切片做刺身。做法五花八门，可以放胆一试。

食用松茸是与时间赛跑的游戏。正因为此，才更要心怀感激。

乌鱼子

我们喝过不少酒，也吃过不少下酒菜。

这个句式很容易叫我想到沈从文的一句情话：“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。”我也试过各种各样的下酒小菜，要是硬让我从中选择一些难以割舍的，乌鱼子是其中之一。

乌鱼子，其实是鲻鱼的卵巢，清代有书记载：“以其子成片，用薄盐薨之，味丰。”

鲻鱼有信，每年都是在固定时间去固定海域产卵。具体来说是：每年冬至前后的10天，是乌鱼成熟的季节。它们会成群结队地集合在大陆的北方，然后浩浩荡荡地沿海南下来到台湾西南部的海域产卵。所以我们日常知道的乌鱼子多半是“台湾制造”。我们在许多纪录片中，所见到的也多是在台湾拍摄的制作情景。

制作过程说繁复很繁复，说简单也很简单。一条鱼的卵巢分为两块，中间一根“项链”连接，特别像鱼卵的“卵”字。去掉血管，裹盐腌渍，把它们摆在板子上，摆满后再压一层板子，一层层往上码，用重量把乌鱼子压扁、脱水。最后把它们摆在大空场上，让风和太阳完成最后的干燥。

福建的乌鱼子，同样来自台湾海峡，本土加工制作，味道不错。这如同千岛湖生产的鱼子酱，批量生产之后，成本迅速降低一样。

我试了试，台湾的乌鱼子多为大个头，色泽较金黄，口感较为Q弹；福建本港的乌鱼子每块二三两重，不那么大，蛋白质和油脂含量较多，味道要比台湾的乌鱼子稍微香一点，重点是没有腥味。

所谓整块装就是完整的乌鱼子，一片的重量是140克左右，也就是大概3两。不算很大的，但也不算小。需要自己切开，小火慢烤。我自己在家的操作方法是：取掉表面的一层薄膜，用单一麦芽威士忌浸泡一下（为了去腥提香），然后用一个喷枪，两面直烤，之后切片即可。有人还会用台湾吃法，上面垫一片葱，或者生白萝卜，这样吃觉得颇有腔调。但是我觉得直接用来下酒，也是绝妙。

带鱼

我是北方人，小时候到了冬天，可以吃到的海产品不多，带鱼是最常见的。带鱼都冻成一坨，每家的做法大同小异，无非是红烧、垮炖。这种带鱼是无数北方人的童年味觉记忆。

很多年之后，我才知道带鱼其实不是那种丑丑的样子，而是非常漂亮的，刚刚出海的带鱼，表面一层闪亮的银鳞，光彩夺目，犹如一把宝剑。新鲜的带鱼，也不光是红烧一种做法，清蒸带鱼才是对它最大的尊重。

以前想吃上好的带鱼，在北京是吃不到的，要去海边，北边一点就是大连、青岛，南方就是宁波、舟山。不同地方的人总会觉得自己家乡的海鲜最好，我尝过新鲜的渤海带鱼和新鲜的东海带鱼，其实都好吃，环肥燕瘦。

渤海带鱼，在山东也叫“刀鱼”，多油，脂肪丰富，浓香为主，适合红烧、家烧、垮炖；而东海带鱼，体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺，鲜香为主，更适合清蒸、油煎。

看带鱼也可以看眼睛，东海带鱼往往小眼睛，黑眼珠小。南海带鱼则眼睛大，也能遇到黄眼睛带鱼，往往是中东或者非洲带鱼。

带鱼无法人工养殖，在禁渔期，往往只有一些海钓带鱼。在家里收拾带鱼的时候，往往能从嘴里看到钓钩。

最近想吃带鱼，于是找到了新荣记专门采购食材的负责人阿元，他在新荣记20多年，每天的职责就是寻找好食材。

几天之后，我收到了阿元寄来的带鱼，品相堪称完美，带鱼犹如明月弯刀，带着凛凛寒光。

与北方常见的吃法不同，这种足够新鲜的带鱼，更适合清蒸。鱼身上一层白色的鳞轻轻洗掉，加入一些葱姜，放在锅里蒸熟，浇一点蒸鱼豉油，不费庖厨。鲜嫩，肉质很软，可以感觉一些油脂的细腻。而在我的童年印象中，带鱼都是用来红烧的，那些滋味依然顽固地停放在口腔的某一处角落。在吃这种鲜美风格的带鱼的时候，显得我当年的乡愁多少有一些不真实。

许多时候，我们在命运里，无法迎面撞上最合适的道路，只有在反复折腾中，才懂得浮生的怨念，岁月的牙齿，以及生活的馈赠。

半干鱿鱼

许多年前，我第一次到汕头的南澳岛，那时候南澳大桥还没有开通，我在这里第一次吃到了“宅鱿”（因主产地“后宅镇”得名）。所谓宅鱿也叫湿鱿，是半干鱿鱼，在晒制的过程中，不会加工成鱿鱼干，而是半干状态，盐分不是很多，最适合烤着吃。那种浓郁滋味，我到现在还记得。

后来我试图找一些上好的半干鱿鱼，找了好几家，品相滋味都不很对。后来我问了汕头美食家，回复是：现在许多鱿鱼都是烘烤制作，并且要冰冻，甚至会加一些添加剂，日晒半干鱿鱼已经很少了。

这也是我们食物的悲哀，原始手法制作周期长，不稳定，工艺繁复，品相往往粗糙，但是味道往往更佳；而工业化流程更快速量产，品质稳定，成本可控，却往往失去了一些手工的味道。很难两全。

我跟一个好朋友勇哥说了这件事，他不在汕头，而是在厦门。厦门有一家海敢小鱿鱼海鲜餐厅，他是这个餐厅的老板，他们每年出售的鱿鱼数量是惊人的。勇哥说：“我们有品质很好的半干鱿鱼。”

我很快就收到了半干鱿鱼。腥与鲜，往往一线之隔。许多北方人无法感受这种海鲜干货的味觉秘密，总觉得是一股臭烘烘的味道。但是如果妥善料理，就可以呈现出绝佳的风味。

最简单的方法，就是直接用炭炉或者酒精灯来烘烤。待到鱿鱼干受热卷曲之后，再用木槌就势捶打几下，然后撕成丝状。这样的鱿鱼丝，口感松软而不失嚼劲，味道极其鲜美。下酒一流。

或者将干鱿泡发，用斜刀切成块状后，则可以用来炒菜或者炖汤，做成多款菜肴。经典的做法是加入排骨和萝卜来炖煮。炖制完成后，萝卜汤中不仅有肉味、有甜味，还有鲜味。更可以与萝卜丝一起煮汤，也是一道美味。我还试过与红烧肉一起做，泡发切片，与五花肉一起炖制，就成了一款海味红烧肉，别有风韵。

高邮湖六月黄

六月黄，这两年从一个“包邮区”的区域词汇，慢慢被众人熟知。

所谓“六月黄”是指未成熟的大闸蟹，夏至前后，是它差不多第五次脱壳，生命里关键的时刻。这次脱壳，在养殖意义上标志着它童年时代的结束，从幼蟹逐渐变成黄蟹。随着天气转热，大闸蟹体型发育开始加速。也正是在这个时候，它们中的少数，会被蟹农挑出来，提前销售到市场上去。这种黄蟹，便是六月黄了。

六月黄个头不大，蟹壳较薄，脚上的毛色也是浅浅的。料理完毕的蟹，蟹肉的肉质谈不上饱满，所谓的“黄”还是流质的，棕黄色，鲜嫩、滑腻，味道鲜甜。

水产专家所说的蟹黄，是指蟹的肝胰脏，而蟹膏实际上是大闸蟹所有性腺和副性腺及组织液的总和。与我们通常理解的不同，蟹膏并不都是乳白色的，雌蟹和雄蟹都有蟹膏，煮熟之后，雄蟹是白色黏稠的胶质膏体，而雌蟹的膏则是橙黄色的硬块。有蟹膏的大闸蟹，才是它性成熟的标志。

吃六月黄，是为了尝鲜。等待螃蟹成熟，总要秋风起，但是有六月黄，聊以解忧。料理六月黄，可以清蒸，大闸蟹需要蒸12~15分钟，六月黄7~8分钟即可。最好吃的是其中淡淡的黄。那种口感，是这个夏天的独特滋味。

黄油蟹

关于盛夏吃蟹，也是这几年才有的新玩意儿，不过几年的光景，似乎已经成了传统。河蟹是吃六月黄，海蟹是吃黄油蟹。如果再确切描述：六月黄是“发育不良”，黄油蟹是“病入膏肓”。

什么是黄油蟹？

这其实不是一个品种，黄油蟹是“病入膏肓”的“孕期中”的母青蟹。它的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。

每逢炎夏，正值产卵季节，在香港流浮山与深圳沙井之间海域、位于珠江出海口的咸淡水交界处，身怀六甲的膏蟹会慢吞吞地爬上浅滩晒晒日光浴。退潮时，猛烈的阳光晒得浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏就会慢慢分解成金黄色的油质，然后逐渐渗透至身体的各个部分。

持续的暴晒，会让整只膏蟹全身充满黄油，蟹身呈现出透明的“橙黄色”。这个过程，行家叫“化油”。化的等级高低，则要看膏蟹们晒太阳的技巧了。以前黄油蟹是自然现象，在所有的青蟹中，黄油蟹的产量大概是1%~2%，其中的头手蟹，又更是稀少。然而现在则多是采用灯照的方法，强行促黄，使其油化。即便这样，也并不是所有的蟹都可以产生这种效果。

如果化油化得均匀，贯穿全身，就是“头手”；如果油未完全化开，就是“二手”；再差一点的就是“膏油蟹”，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏。

吃黄油蟹之风，起于香港，兴于内地，如今在北上广深的高级餐厅里，如果没有黄油蟹，似乎有点说不过去。

在纪录片《风味人间》中，黄油蟹隆重登场，原本不太为人所知的黄油蟹顿时成为新贵。于是也有假冒者用膏油蟹代替头手蟹，价格相差数倍。所谓头手，指的是如上文所说的顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。而膏油蟹则仅仅是有不少蟹膏而已。但是不少人不明就里，就用高价的钱吃了低价的蟹。

蚝干

陈汉宗，江湖人称“蚝爷”。叫多了，许多人便不知其真名。

我跟蚝爷认识多年，他是我见过的最积极的产品经理，走到哪里都带着他们的金蚝。有时候一起出差去四处吃喝，他也会像变戏法一样，掏出一份蚝干，用刨黑松露的刨刀，仔细地弄成薄片，如果刚好有喷枪，用火稍微烧一下，用来下威士忌，一流。

蚝，本来是一种便宜的食物，中国近海的蚝，几乎无法生吃。生蚝是牡蛎的一种，但生蚝和牡蛎有很多不同之处，生蚝比较大个美味，而牡蛎小个，最常见的吃法是海蛎煎。同样是一份海蛎煎，不同地方的做法也不同，潮汕要加鸭蛋和大量猪油，台湾要加甜不辣，厦门往往鸡蛋比海蛎多，泉州则是海蛎比鸡蛋多。

一些爱吃生蚝的人，会选择吃进口的生蚝，生蚝生长在世界各地，不同海域不同口感，当然那是另外一片江湖。

生蚝干制，做成蚝干，自古就有，蚝爷把蚝当成鲍鱼做，两者的确有相似之处。生蚝用海水洗过，摆在竹匾上晾晒，只三个日头，吸足了阳光的明蚝便明丽如琥珀。需要掌握好时间、阳光与工艺，一只硕大的蚝，给你好看。

蚝爷做的蚝，体形硕大，晒干之后更觉凌厉，乌黑透亮，适合切片（如果有松露刨刀最好）。最好的吃法是切片，用威士忌腌渍一下，再用喷枪炙烤，这种做法同样适合乌鱼子。烟熏之后，更惊艳。搭配威士忌或者干邑，一流。

黄菇

如果你夏天去青海湖，草木生长，湖水弥漫，白云朗朗，你去到附近的一家餐厅，应该会吃到最应季的黄菇。一般来说是炖汤，也可以炒肉，蘑菇芬芳，甚有可观，哪怕当地食物都相对粗糙，也可以品尝出鲜美滋味。

在每年夏季，山林、草原之上，蘑菇就是上天的恩物。往往雨后蓬勃，不能人工种植。

有且只有这一两个月，可以吃到新鲜的黄菇，其他时间，只能是干黄菇，或者黄菇酱。

黄菇以青海祁连为著名，青海祁连黄菇主产于海北州（祁连县、海晏县、刚察县）、黄南州（泽库县、河南蒙古族自治县）、海南州（共和县、贵德县、兴海县）、果洛州（玛沁县、甘德县、久治县）、玉树州，其中以青海湖畔至祁连一带纯天然无污染地区的黄蘑菇最为质优。往往生活在海拔3000米之上。

这种蘑菇的表皮样子和鸡皮实在太像了，就是很天然的菌类香气，或炒肉，或炖汤，风味浓郁。一般而言，黄菇个头越小越好，因为越大菌伞越打开，颜色渐白，营养价值也会流失。小孩子小指头大的黄菇又名“钉子菇”。所以吃这种菌类不能找大个的。

炖汤，不妨试试炖个鸡汤，鸡汤与黄菇，可以相看两不厌。

茉莉花香米

前些日子，我有朋友去广西横县，给我寄了两样东西，一个是茉莉花茶，一个是茉莉花香米。

北方人对茉莉花茶有一种执念，茉莉花香高、适口，经常喝。但是茉莉花香米，我还是第一次见到。当天就放在电饭煲里做成了米饭。等开盖的那一瞬间，神奇的事情发生了，米香里掺杂着一股幽幽的茉莉花香，原来有一种花香可以和米香如此妥帖地搭配。以前我们寻觅上好的大米，经常把目光局限在东北。其实中国许多地方都有不错的大米，而且有一些小众独特的大米。

横县，这个地方我没有去过，但是知道这里是茉莉花之乡。每年茉莉花的产量占中国的80%，每年夏天，大片大片的茉莉花盛开。我可以想象置身其中的曼妙。

我问当地人，大米是如何有茉莉花香的？

其实跟做茉莉花茶的原理一样。茉莉花茶，茶叶制作领域中最为繁复的品类之一，窨制（同“熏制”）次数越多，工序越复杂。为了花香更加浓郁、更加鲜灵，需要一次次更换新的茉莉花蕾窨制。因此茉莉花茶有一窨、三窨、五窨、七窨、八窨、九窨等的说法。

茶需要窨，米也一样。把茉莉花一层层铺在大米上，花香窨进其中，再用筛子筛出。横县本是鱼米之乡，米是富硒大米，传统耕种。米原本品质就不错，更何况加了一点茉莉花香。

蛮有趣，可以一试，有好饭，不用菜。感受一下一粒米中的花香，那种茉莉花之乡独有的风韵与悠然。

碾转

王维有一句诗：“君自故乡来，应知故乡事。”

有时候，食物就是我们回到故乡的道路。有些好物，是属于民间的、草根的、不昂贵的，却有点稀罕的。比如来自河南农村的碾转。

在陈晓卿导演的第一季《风味人间》中，来自河南孟津县的碾转出现在我们的视野之中。在此之前，我仅仅是耳闻有这么一种食物，并不熟悉。然而对于广大中原地区的人来说，碾转犹如乡愁，在小麦产区，当年几乎人人都吃过这种东西。

每年五月，农民把刚刚灌完浆、将熟未熟的青麦割下来，经脱粒、筛选、淘洗、去糠、烘炒、脱皮等十余道工序，最后用石磨将炒熟阴干的青麦粒碾压成嫩嫩的、长长的细条，制作出透着缕缕麦香的“碾转”。碾转可以凉调，撒上细盐，和上蒜泥，最后滴上两滴小磨香油。

如今这种风味成为尝鲜的时令小吃，每年只有5月15日到25日，10天的光阴可以品尝。然而在从前，饥荒年代，这就是救命的口粮。有一个词我印象深刻：青黄不接。“碾转”就是青黄不接之时的“青黄”。比我年长的一代人，许多人都有在小麦灌浆成为麦仁时，用手撸一把麦子、搓一搓，吹掉麦芒，露出鲜绿的麦粒儿，一口吞下的往事。如今想起，这些往事也如同当年的风，只有在刻意提及时，才会浮现。

给我寄过碾转的是河南济源的朋友姜太公，他热衷吃喝、发掘当地美食。收到他寄给我的碾转，在家里炒一下，拌凉菜，那种未成熟麦子的清香，真是叫人难忘。

做法很多，可以蒸熟，调一个酸辣汁，用黄瓜丝搅拌一下，当一份碾转沙拉；也可以用它炒鸡蛋，做成一份碾转炒鸡蛋。

在吃这份碾转的时候，总叫我想起家乡。我老家在河北，也是小麦的主产区，一片片风吹麦浪。我曾经那么用力地想离开那里，去远方。而如今，一份碾转，似乎就是一条回乡路。

人到中年，近乡情怯，不过如此。

鸡头米

在陈晓卿导演的《风味人间》第二季里，提到了一种隐隐的甜，这种甜来自苏州，是新鲜的鸡头米。鸡头米有很多名字，晒干了之后就是芡实，每年只有在8月份，最鲜嫩的时候，才叫“大丹”，用水煮，搭配着糖渍桂花，一份苏州味道，就跃然口中。那是如同吴语一般的香软，苏州城市一般磊落，干干净净，似乎无味，其实甜与香，都在回味时刻。

苏州不时不食，逢时按节，不同的节气都有不同的食材。

鸡头米是水生植物，苏州的水八仙之一，远远望过去，有一点像莲花，有一张很大的叶子、有一个骨朵儿、有一层外皮。鸡头米，学名芡实，国内叫苏芡或者南芡，为了和北芡区分。叫鸡头米是因为它剥之前像鸡头。也有一句诗，很香艳，“软温新剥鸡头肉，滑腻初凝塞上酥。”

原来老苏州，最好的鸡头米生长在葑门一带——杨枝塘、黄天荡（南塘），古书县志都有记载。原本的郊区，后来都成了市区，随着城市发展，这里已经变成了高楼大厦，几乎见不到鸡头米的痕迹。

芡实很便宜，但是初秋的大丹很贵。原因无他，费工、费料，而且要新鲜。我去苏州见过当地人用手工剥鸡头米，很辛苦，最早都是用指甲，现在则是用铜指甲，戴在手上，一个一个地剥。因为鲜嫩，不能用机器，而且破损率很高，稍不注意就碰坏了，成了废品，出成率不高。

吃鸡头米也是与时间赛跑，从水中捞出来，24小时内就必须处理好，否则就变臭。凌晨3点钟农民起来捞鸡头，6点捞好开车送到批发市场，8点开市，11点售罄。当天阿姨们拿到鸡头米赶着当天开始剥，赶着当天鲜吃、销售或放进冷柜急冻。

做法很多，最简单的是清水煮，最后加一点糖桂花，但是要注意，不能用铁锅，否则可能会变黑；不要煮时间长了，不然会变老，成了橡皮球。也可以与河虾仁一起炒，白中白，雅致得很。做甜品的时候，可以在上面做一些点缀，犹如镶上一颗白珍珠。

五常大米

每年秋季，都是东北五常大米的新米季。

大米自然是新的比陈的香。许多人都说“中国大米靠东北，东北大米靠五常”。然而很少有人知道东北大米的确切来源。

以前东北寒冷且干旱，其实不太适合水稻的种植，19世纪中后期，部分朝鲜人来到延边等东北地区，开始试图在这片土地上种植水稻。最早是在桓仁县种植成功，清宣统元年（公元1909年）刻印的《岫岩州乡土志》中记载：“稻，大米。谷分粳、糯二种。糯米性粘，味甘；粳米味甘，性平。岫属所种粳曰水粳，种自朝鲜来。”

日俄战争之后，东北开始规模种植水稻，品种主要是来自北海道的“赤毛”。20世纪三四十年代，这里更是开始大量地种植水稻。后来又经过一次次的进化，形成如今东北大米的格局。

以最著名的“稻花香2号”为例，从它的品种谱系图上可看出，它的祖辈不仅有“陆羽123”“龟尾”，还有日本著名“越光米”的前身“农林1号”和“农林22号”的杂交。

五常大米虽然好，但是有不少滥竽充数者。我去过当地，寻找过好的大米。所以每年都可以找到一些放心来源的大米。

我去的村子是五常新庄村，是五常大米的核心产区，加工则是遵循传统碾坊工艺，没有经过抛光。种植户老林每年都会给我寄来各种山货，包括椴树蜜、山蘑菇。从他身上可以感受到东北人的热情和大方。

一般而言，五常大米外形属于长粒米，颜色清白，胚芽会有一点白点，呈半透明状居多。煮熟后，五常大米的香味清淡，口感略甜，饭粒表面油光艳丽、微软，很筋道。光有好米也不行，煮一锅好饭也需要好水和好锅。水要用纯净水，以前许多人去日本，总喜欢往回带电饭煲。现在其实有许多国产品牌的电饭煲品质也不错。

前几年，我们做过一次大米测评。从电商平台上买来了各种大米，邀请了一群美食家和专业人士盲测。买来的大米有的包装精美，价格不菲；有的平易近人，价格实惠，产地有南有北，各有不同。最终盲测得来的经验是：第一，不能以价格论英雄，卖得贵的，不一定口感最佳；第二，五常大米还是表现突出的，前两名都是五常稻花香。

清代袁枚在《随园食单》中所说：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”诚哉斯言。

头水紫菜

美食纪录片《风味人间》中，有不少出镜人都是我的好朋友，比如厦门的海鲜大叔，以及帮海鲜大叔做菜的杰哥，他打理的上青本港海鲜餐厅，是我们每次去厦门的食堂。

这些被高度认可的餐厅，往往都有一个共同点：对食材堪称苛刻的追求。杰哥也是如此。这里的海鲜不止于新鲜，这里的不见经传的配料也都下足功夫。比如：镇海角头水紫菜。

头水紫菜，对于没有概念的人需要稍做解释。每年秋冬之际，紫菜成熟，第一茬紫菜香味最足，品质最佳，产量最低，价格最贵，称之为头水紫菜。接下来的是二水紫菜、三水紫菜、四水紫菜，以及尾水紫菜。

在一般超市所售的紫菜都是尾水紫菜，叶片薄，且松散、粗大，香味淡薄，仅仅叫紫菜罢了。吃过浓郁香气的头水紫菜的人，是不会再碰那些寻常的尾水紫菜的。

吃喝一道，由俭入奢易，由奢入俭难。知道什么是好的，就很难凑合差的。

头水紫菜，叶片紧实，肥厚润，主要是非常香。

杰哥用的头水紫菜的产地是镇海角，具体是在福建省漳州市龙海隆教畲族乡，是一个非常美的小地方，被称为“福建的小垦丁”。

紫菜的做法很多样，我的做法是：直接烤紫菜，取一饼紫菜，在平锅内两面烤，烤酥烤出香味，佐以一点点盐，就是绝佳美味。

当然还可以紫菜炒饭、紫菜蛋花汤，甚至直接用开水烫熟的紫菜汤，都可以非常明媚地感受其馥郁香味。

初冬之际，家里如果没有一点头水紫菜，不算会过日子。