寻味客家
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仙人粄,又叫“烧仙草”,客家人挚爱的童年美食

客家人的童年有了仙人粄,就有了完美的夏天。那冰爽爽、甜蜜蜜的感觉,就是童年的印象。这是一款有智慧的食物,其制作技艺被列入梅州市非物质文化遗产名单。仙人粄在梅州又叫“草粄”,因其用仙人草做成。仙人粄被客家人带到台湾,就变成仙人冻、仙人蜜或者烧仙草,到了泰国,就变成草果冻(Grass Jelly)。

仙人粄(图虫)

小时候最爱吃的是圩上的仙人粄,那是一位黝黑、憨厚的乡人用自家井水做的。他会拿小竹刀将嫩滑黑亮的仙人粄搅碎,以一种带旋律感的熟练动作将自制的香蕉蜜露,以凤凰三点头的形式滴入仙人粄中,再用双手捧杯递过来。哪怕当时我还是个儿童,他都是双手捧着递过来。每回我也是用双手捧接,以童稚之心,接一份欣喜。仙人粄入口的那一瞬间,周遭的世界都成了蜜!

仙人粄,清凉、退火、保健、养生,老少皆宜,还适合准妈妈。据说吃了仙人粄,儿童在盛夏也不长痱子。仙人粄,还可以降血压、降血糖、升阳气、防中暑、抗衰老、润肌肤……这些功效,皆来自仙人草。

仙人粄的首要材料,是仙人草。仙人粄名字里的“仙人”来源于此。仙人草,整株晒干,呈黑色,可长期保存。仙人草熬制的汁,清新、微苦、淡香,加蜜后则别有风味。

为什么叫仙人草?传说,过去有人在山上割鲁萁时中暑,且体力不支,一位仙人指点他吃了这种草药,很快就消暑解饿,恢复了元气。后来,人们就将该草命名为“仙人草”,以感恩仙人指点。《中国医学大词典》中记载仙人草:“茎叶秀丽,香犹藿檀,夏日取汁,凝坚成冰”,有“泽颜、疗饥”之功效。

第二种材料,是植物淀粉。客家地区的淀粉常见三种:野葛根、芭蕉芋和木薯。三种粉味道不一,养生功效各异。客家人用这三种粉做出了很多独有的营养美食。

野葛根有保肝益肾升阳、抗衰丰体美颜的功效,还可用于发热、高血压、消渴、热痢、泄泻等。《德川家康》里面写家康每天都要喝葛根汤,战事频发时,葛根汤成了他的安神解躁汤,成了日本幕府的滋补品,号称“亚洲人参”。《诗经·葛覃》中载:“葛之覃兮,施于中谷。”

芭蕉芋,又称姜芋、蕉藕,原产南美洲,所以梅县人又叫它“番粉蕉”。客家话用“番”表示异国,如番薯(红薯)、番茄(西红柿)、番豆(花生)、西番莲(百香果)、番碱(香皂)、过番(下南洋)等。

芭蕉芋的花,红而雅,可吸花蜜,叶子形似蕉叶,绿中带紫边,叶子和梗可用来煮熟喂猪,块根可蒸熟吃,也可以提取淀粉。客家人将这些本地产的植物淀粉和仙人草结合,做成仙人粄。

木薯,客家话叫“树番薯”,也是适合山地种植的作物。客家人用木薯粉做很多种粄,如大埔笋粄、萝卜粄等,还可以做木薯糖水。这些适合山区的淀粉植物,在辛勤而聪慧的客家人手中,成为度过历史荒年的法宝。

这些本身具有极佳滋养效果的淀粉,加上仙人草本身清热凉血的特性,使得仙人粄成为一种解暑却不寒凉、冷热温度皆可、男女老少皆宜的美味。

第三种材料,是泉水。客家传统重风水,并注意保护水源,水质清甜,没有水垢。客家很多围龙屋或者土楼里面都有老井,水质甘甜可口,矿物质丰富。

仙人草(图虫)

芭蕉芋(图虫)

葛根粉(图虫)

木薯粉(图虫)

花萼楼里面的老井(图虫)

老井旁边往往立有神位,那是客家人供奉的土地伯公(土地神)。迁徙所到之处,敬畏之心不改,客家人秉持一种有利于保护自然的原生态信仰,古树、奇石、古井、泉眼皆被看作是神明所居,称之为“伯公”,每年会以茶酒供奉并加以保护。而这些土地“伯公”冥冥中也以美好的风物馈赠,例如甘甜可口的泉水。

第四种材料,蜂蜜。客家地区有龙眼蜜、百花蜜、椴树蜜等,带着对应的独特花香。

蜜蜂是从野外分巢的蜜蜂驯化而来。当野蜜蜂在树洞或者岩石罅隙出入,细心的客家人会用铁线弯成手指粗、带盖的篓子容器,引出蜂王和它的随从,并带回家养在木箱蜂巢,后续经过培养,可衍生出十几巢的蜜蜂。

原生态的客家蜂蜜是蜜蜂从当地千百种野生花朵中采集而成,颇具养生价值,其味道也是很多超市买的包装蜂蜜不可比拟的,带有百草的清气。客名君从小就喝家乡的蜂蜜,那种唇齿间山野的花香,用来调味仙人粄,甜润可口,小朋友喝也是滋润肠胃。

第五种材料,草灰。草灰用黄豆苗杆烧成,是碱,和仙人草一起熬汁,使之凝成晶莹的“草果冻”。

仙人粄传统做法主要分为以下几步:

熬汁:用纱布包好仙人草和草灰,一起熬汁。

兑粉:将淀粉用少量凉开水兑均匀,避免冲热水时结块。

冲制:用开水冲并持续搅拌至均匀,或者加水用文火煮开并持续搅拌。

凉凝:静置,凝结、摊凉。摊凉在凝结的“冻块”上倒一些井水或者凉水,效果更佳。

加蜜:将凉置后呈果冻状的仙人粄,用小刀切开,加上所喜欢口味的蜂蜜,即可享用。小时在梅县吃仙人粄,卖的人还会加点香蕉露,使之更加清香可口,但现在比较少见了。

现在有了仙人粄粉,制作过程大为简略,加少量凉水兑粉拌匀,然后冲上滚烫的开水并不停搅拌,凉置凝结后加蜜拌匀即可。

在异乡,想吃仙人粄的时候,可用仙人粄粉做一些,只是北方的水质偏硬,需先用净水器软化,才能保证口感,但也远不及老家山泉水的口感。可能我们终其一生,舌尖都会葆有一份对故乡美食的眷恋,这是对山水的记忆,对故土的牵念。

丰顺八乡山的清泉(图虫)

簸箕粄(客名君 摄影)

广式肠粉将米汤和什锦料一起蒸(图虫)