第十四节　案板

案板（砧板）是以竹、木、塑料和金属等各类材质制成的垫放在桌（案）上、火台面上以便切、砸或锤东西的板子，家用的案板主要是供切菜（肉）使用。

对于案板（砧板）的国家标准尚未出台，根据浙江制造团体标准《竹砧板》（T/ZZB 0412—2018）和《生物质材料复合砧板》（T/ZZB 0872—2018）中规定，二氧化硫浸出量（以SO₂计）≤30mg/kg，甲醛迁移量≤1.0mg/dm³，噻苯咪唑、邻苯基苯酚、联苯和抑霉唑等防霉化学物质含量均≤10mg/kg，霉菌含量≤20cfu/mL，各类致病菌均不得检出，砧板使用的胶黏剂中游离甲醛含量应≤0.5mg/kg。叶劲松等对合肥菜市场肉砧板表面微生物污染的调查结果表明，绝大部分砧板的菌落总数、霉菌和酵母菌、大肠杆菌等微生物总数含量超标，其中污染最重的砧板的三级指标分别达到2500cfu/mL、1300cfu/mL和40cfu/mL。我们对于家庭中案板（砧板）的科学使用需要了解哪些内容呢？

1．生熟食使用不同的案板（砧板）

熟食制品是百姓餐桌上常见的菜肴，但是在加工熟食制品过程中，通过案板有可能将生食中的单核细胞增生性李斯特菌感染到熟食中。这类细菌被世界卫生组织列为“四大食源性病原菌”之一，可能引起人畜共患传染病。据科学调查，餐桌上高达48%的熟食都受到了单核细胞增生性李斯特菌的污染。虽然这种交叉污染的原因有很多，但是不分生熟食案板是最主要的原因之一。

无论是木质案板还是塑料案板，其表面微小的裂缝为微生物提供了合适的生存环境，残留的食物残渣也为微生物提供了丰富的营养来源。虽然不锈钢材质的案板表面相对比较光滑，但是显微镜下显示不锈钢案板表面也同样具有一定的裂纹和凹槽。绝大多数家庭很少具有为案板消毒的意识，因此需要大力宣传和普及案板消毒的知识。

2．案板（砧板）的选择

据文献报道，木砧板的天然木质中含有的化学物质具有一定的杀菌消毒作用，因此，和塑料案板（砧板）相比，受到细菌污染并放置一段时间后，木案板（砧板）上的细菌总数较小。虽然常见塑料案板（砧板）的材料是无毒的聚乙烯和聚丙烯等，但是长时间使用后塑料老化过程中会释放出一定的小分子化学物质，同时塑料中含有的少量塑化剂也会随着时间的推移而释放出来，因此从二次污染角度考虑，建议家庭选择案板（砧板）时考虑天然木制材料。

市场上大量的案板（砧板）是竹子等木本纤维经过黏合后制备的案板（砧板）。该类案板（砧板）因制备过程中使用了一定的胶水，因此胶水的释放物也是选择案板（砧板）时重要的考虑因素。方崇荣等研究表明，食物接触竹砧板导致的甲醛迁移量随时间的增长而增大，相同条件下温度越高甲醛的迁移量越大。由于相关国家标准尚未颁布，案板（砧板）中甲醛的释放量目前并不存在超标的问题。

3．案板（砧板）的家庭消毒

对于各种细菌的污染，家用案板（砧板）需要定期进行消毒。我们可以用菜刀横头刮净砧板上的残留物，然后烫洗消毒，绝大多数致病菌都不能忍受65℃以上的高温，因此，开水浸泡（烫洗）能够很好地起到对案板（砧板）的消毒作用。

另外，绝大多数致病菌都不能在高盐分体系中生存，因此我们可以通过将案板（砧板）撒盐进行消毒。此外，阳光（紫外线）、白醋和84消毒水都可以起到很好的消毒作用。需要说明的是，84消毒水的主要成分是次氯酸钠，其氧化性比较强，使用该类物质消毒后的案板最好用大量清水冲洗方可再次使用。

参考文献