细节23：餐中服务，周到细致

餐中服务是服务人员作业流程中的重要环节之一。一名合格的服务人员要眼勤手快，及时满足客人所需，为客人创造一个舒心、满意的就餐环境。

一、更换骨碟

（1）当客人骨碟中的骨头超过三块时，就应该考虑为客人更换骨碟。

（2）更换骨碟时，服务人员左手托放有干净骨碟的托盘，走到客人面前说“对不起，帮您换个骨碟”。

（3）从客人右侧更换，按顺时针方向，以“女士优先”的原则进行更换。

二、斟茶

（1）斟茶时，茶要有一定的热度，不能为客人倒已经凉了的茶水。

（2）倒茶时，要一手持壶把，一手按住壶盖。如图3-5所示。

图3-5　服务员斟茶

（3）倒茶要适量，以八分满为宜。

（4）斟茶后，要注意茶壶嘴应朝外放，不能对向客人。

（5）按照“先宾后主”“先老后少”的顺序，礼貌地用双手将茶端到客人面前，并要恰当使用“请用茶”等礼貌用语。

三、整理台面

（1）将客人进餐中不需要的餐具撤走，再将所需的餐具摆好。

（2）撤餐具时手指不能伸入餐具内。

（3）根据客人所点菜式的先后顺序，将所需餐具从客人两侧由里及外摆放。

（4）台面保持整洁，有油渍处可用餐巾盖住。

四、上小毛巾

1.小毛巾服务次数

（1）在客人进餐的整个过程中，通常应向客人提供4次小毛巾。

（2）当客人入席后第一次提供；当客人吃完带壳、带骨等需用手帮助进食的食物后第二次提供；当客人吃完海鲜后第三次提供；当客人吃完甜食后第四次提供。

2.第一次上毛巾服务

（1）客人入座后，第一次上毛巾。如图3-6所示。

图3-6　服务员上小毛巾

（2）将毛巾箱内折好的毛巾放入小竹碟内，摆放在托盘上。

（3）从客人右侧提供服务，并依据“先宾后主、女士优先”原则顺时针进行。

（4）将毛巾竹碟摆放在餐盘的右侧，并请客人使用。

（5）客人使用毛巾后，征询客人意见，经同意后撤掉毛巾。

3.第二、三、四次派发小毛巾

（1）用毛巾夹把湿毛巾从保湿箱内取出，放在毛巾篮里，送到餐桌边。

（2）用毛巾夹从客人左边送上毛巾，放入客人的毛巾碟内。

4.撤换小毛巾

（1）每次递送之前必须将已用过的毛巾先撤下。

（2）撤下和递送不能同用一个毛巾夹。