细节22：掌握分量，分菜均匀

一、分菜工具及使用方法

中餐分菜工具有分菜叉、分菜匙（或称服务匙叉）、长柄汤勺、公筷。服务匙叉的使用方法为：右手拇指和食指提住分菜叉，中指、小指在外，无名指在内夹住分菜匙，叉在上，匙在下进行夹菜。分菜时，左手握汤勺，右手持服务匙叉。分汤时，右手拿汤勺，左手自然放在背后。

二、分菜方法

分菜方法主要有如下3种。

1.席上分菜

席上分菜为一人操作和两人配合操作。

一个人操作时，先收掉台上脏骨碟，菜上桌后介绍菜名，然后将干净骨碟围转盘摆放。分菜时，左手拿汤勺，右手拿服务匙叉，将菜均匀分到各个骨碟，要求动作熟练、迅速、准确，同时留有余地。最后顺时针方向依次将骨碟送回宾客面前或以手势请客人各自享用。

两个人操作时，一名服务员站在上菜位置负责分菜，另一名服务员站在每位宾客的右侧，把骨碟送给分菜的服务员，等菜肴分好后将骨碟放回宾客面前。

2.席上派菜

席上派菜就是把菜盘里的菜肴逐一往客人的骨碟中分派。操作时，左手端托菜盘，右手持服务分匙，站在每位宾客的左侧，微弯腰，把菜盘托至宾客骨碟左侧边缘，用右手的分匙把菜肴分到客人的骨碟里，注意每分派一份菜后，右手的服务分匙要随着左手的菜盘一起退出，防止汤汁滴洒在客人的身上。

3.旁桌式分菜（分菜台分菜）

分菜前，在宾客餐桌旁准备好一辆服务车（或服务桌），准备好干净的骨碟，备好分菜用的匙、叉等用具。菜肴从厨房端出来后，先把菜肴上席，让宾客观赏后，将菜再撤到分菜台上（冷拼盘除外），由分菜服务员在旁桌上将菜均匀、快速地分到宾客所用的骨碟中。

三、分菜注意问题

（1）分派菜肴时，动作要轻、快、准。席上分菜不要一次就把菜全部分光，宜剩下十分之一左右，留由客人自行夹取。

（2）凡配有佐料的菜肴，要先沾上佐料，然后才分到骨碟或碗里。

（3）凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，鸡鸭等菜的头尾翼尖不要分。

（4）分派时，数量要均匀，不要在菜盘里翻来覆去地配菜，只能够把一勺一筷的菜分给两位宾客，更不能从分派得多的匀给分派得少的。

（5）分菜时尽可能避免响声，分羹类切忌把汤勺往汤盆边刮。

（6）在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。