沙拉基础知识

沙拉文化漫谈

英语中Salad（沙拉）的字源，由法文的Salade演变而来，而法文的Salade又源自古拉丁文的Salt，意思是“加了盐的”。盐在最早的沙拉中扮演了一个重要的角色。

在中世纪时，人们经过一个冬天，早就吃腻了腌肉腌菜，十分盼望能吃到鲜嫩爽口的蔬菜水果，格林童话的《长发公主》中怀孕的妈妈想吃女巫园中种的蔬菜，可以说是这种心情的写照。当时的沙拉中的材料已经十分多变，包括了许多在今日仍然十分受欢迎的蔬菜。公元1699年，John Evelyn写了一本沙拉的专书 Acetaria：A Discourse of Sallets，记录了一些被采用的沙拉材料如芹菜，还记录了来自荷兰和意大利的沙拉食谱。

一般而言，沙拉通常以生鲜的绿色蔬菜为主，配上其他生鲜或已煮熟的配料，淋上酱汁而成。随着饮食的发展，今日的沙拉不再只是冷食、前菜、配菜的角色，也不一定有绿色的蔬菜，更多的材料被应用在这道世界各地都有的美食中，依照不同的物产、文化、时机等呈现不同的组合风味。

依照西餐的惯例，沙拉可以分为三种：

1. 生菜沙拉

作为前菜，以蔬菜为主淋上酱汁，单独成一品。

2. 配菜沙拉

使用蔬菜、谷类、面类、豆类、水果和其他食物搭配着吃，如牛排旁的配菜就属这一种。

3. 主菜式沙拉

除了蔬菜类，还使用各种肉类鱼鲜，并搭配酱汁。一道主菜式沙拉等于一份全餐，材料更多，因此所有的材料和酱汁都需要谨慎地混配以免味道和口感的冲突。

沙拉虽然是流行于世界各地的开胃菜，不过其配酱在不同的地方却各不相同。在美国，沙拉的配酱相对比较丰富，而且使用较为普遍；在西欧，传统的欧洲人更喜欢使用一种叫作vinaigrette（油醋汁）的传统沙拉酱，是由多种香料制成的；而东欧国家，则偏爱于食用蛋黄酱。在我国，沙拉酱的使用受到东欧的影响比较大，通常食用蛋黄酱或者基于蛋黄酱二次加工的沙拉酱。