东坡肉

“东坡肉”这个名称，源自诗人苏东坡的一句诗，即“无竹令人俗，无肉令人瘦”。这道连苏东坡也为之疯狂的佳肴，是如何做出来的呢？

选带皮猪五花肉

又称三层肉，是猪的腹胁肉，属于猪肉各部分中肥瘦比例最接近的一部分，约为2:3。正因为肥瘦适中，所以，适合以炖煮等花费较长时间的烹饪方式制作。炖煮后，油脂融在汤汁中，正好被瘦肉部分吸收，呈现出恰到好处的不油、不涩的口感。

添加黄酒增香

东坡肉的制作跟其他卤肉的不同点就在于，东坡肉添加的是黄酒，而其他卤肉大多添加料酒，酒类不同，味道就会差很多。因此，要是对卤肉很讲究的话，就应该使用黄酒，其释放出来的香浓味，既经典又正统。但如果一时找不到黄酒，降低要求用料酒替代也是可以的。

绳子烫过增韧

用来绑肉的绳子，可以是草绳，也可以是绵绳。草绳一定要先汆烫过才会有韧性。绑肉的目的，是避免炖煮之后，肉质因太嫩而散开。卤制之前，一定要确定绑牢、绑紧，否则绳子松开，肉也跟着松散了。东坡肉需有入口即化、柔软细嫩的口感。

水量必须盖过肉

水量要超过肉的高度，是为了避免有些肉浸在卤汁里，而有部分肉露在空气中，这样卤出来的肉的味道不但不均，颜色也会有色差，既不美观又不可口。经过长时间的炖卤，如果水分蒸发太多，可以中途再加入热水续卤，但绝不能加冷水，才不会使温度突然下降太多而影响品质。

小火炖卤不老、不涩

不论是制作东坡肉，还是其他卤肉，用大火烧开后，就应该盖上锅盖，转小火再继续慢慢卤，长时间卤制是为了让肉入味。若以大火长时间卤下来，肉汁的水分会全部流失，肉吃起来又老又涩。只要保持微微沸腾状态，小火卤就行。

材料

带皮猪五花肉 500克

葱段 30克

姜片 20克

草绳 多个

水 400毫升

调料

酱油 200毫升

黄酒 200毫升

白糖 2大匙

做法

1.将草绳用热水泡约20分钟至软化，备用（也可用棉绳取代）。

2.带皮猪五花肉洗净，切成长宽各约4厘米的方块，依序用草绳，以十字交叉的方式绑紧备用。

3.煮一锅水，放入绑好的带皮猪五花肉块，汆烫至肉色变白，捞出沥干水；将带皮猪五花肉块摆入锅中，放入葱段、姜片、水和所有调料，盖上锅盖，以中火煮至卤汁沸腾，转小火炖煮约1.5小时后熄火，闷约30分钟后，挑出葱、姜即可。