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西点相关名词解释

西点是西方民族饮食文化的重要组成部分，其工艺较复杂，技术性强。为了使每位操作者都能准确掌握、提高制作技能，我们有必要先了解一些常见的西点名词。

英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。它是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。它是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。它是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体，是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。

英文COOKIES的译音。它是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

英文PUDDING的译音。它是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

英文PIE的译音，又译成排、批等。它是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分为甜、咸两种，按外形分为单层皮派和双层皮派。

英文TART的译音，又译成“挞”。它是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

又称糖粉膏、搅糖粉等。它是用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品，是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实、摆放时间长的特点。

它是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常广泛。

又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。它是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。它是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白，洁白、细腻，可塑性好。