第二章 从无到有：近代上海乳业制度的初创

第一节 牛奶商品化

一、乳牛进口及本地化

上海开埠以后，蜂拥而至的西方人带来了他们母国的生活习惯，喝牛奶就是欧美城市居民的主要日常习惯之一。然而，江南一带一直以种植业为主，缺乏乳用牛种，因此，想要喝牛奶的侨民只能在本地水牛或者黄牛的泌乳期才能喝上牛奶。这种现象不仅仅发生在上海，香港等处也都有过以耕牛取乳的历史。

1869年，苏伊士运河通航，原产于英国的爱尔夏牛（Ayrshire）远渡重洋，成为首批进入上海滩的乳用型牛种。随后，原产于法国东南部的红白花牛（Pierouge des Plaines）也被法国侨民带入上海。到1901年，上海徐家汇天主堂修女院将一种荷兰产的“黑白花奶牛”引进沪上，这种牛也被称作荷斯坦牛（Holstein-Friesian），是后来上海荷斯坦奶牛的基础。荷兰奶牛即使在今天，仍是世界上单产最高，饲养数量最多的奶牛，更何况100多年前的上海。因此，“黑白花奶牛”受到了当时学者及养牛人的追捧。

境外奶牛传入中国饲养后，已有不少农学专家开始意识到蓄养奶牛具有丰厚的经济利益，并在报刊上不断宣扬和鼓吹养奶牛的好处。最早开始宣传的是罗振玉在上海创办的《农学报》，罗振玉本人就曾倡议引进荷兰良种奶牛。而当时西方发达的畜牧经济也引起了国内学者的注意，《万国公报》《农学报》等翻译介绍西方科技知识的新报刊都曾刊登过国外乳牛业的有关情况，还建议国内也可以效法，“中国蒙古多牛，若照美国取乳作油作饼售予西人，亦一大生意也，其如置之无用何哉”。《农学报》还用较大篇幅刊载了日本人河相大三所撰写的《牛乳新书》，其中对良种乳牛的标准解说得非常详细。

不过，这些知识还无法在中国人中作为实际来运用，因为进口奶牛都控制在外商牧场手中，外商对奶牛的管理极为严格，为了防止珍贵的奶牛外流，采取了各种严防死守的办法。例如，可的牛奶公司（Culty Dairy Co. Ltd.）在浦东农村雇用农民作为饲养员，由外国人负责管理，为了防止乳牛外流，特别是为了防止场内中国人将乳牛带至场外谋利，淘汰的乳牛必须交回毛皮，以免屠宰时掉包，还在牛耳上刺号标记，以免乳牛流入华人之手。

即使这样，在牧场工作的中国人还是想尽办法将这种荷兰牛偷了出来。1890年的一天夜里，日商“爱光社”牛奶公司（Aikosha Dairy）的一头黑白花母牛产下两头小牛，双胞胎在奶牛繁殖中非常难得。当时在“爱光社”工作的一位中国员工顾华金只上报了一头小公牛，将另一头小公牛乘日本管理者睡觉的时候，偷偷带出牧场，转移到川沙的朋友家饲养，并用本地耕牛的奶来喂养。等它长大后，让其与本地黄牛进行杂交，第一代俗称“二夹种”，第二代以后俗称“倒二夹”。这种杂交牛体形上酷似纯种奶牛，且耐粗放饲养，产奶量高，抗病力强。于是杂交繁育盛行，牛群扩大，一度被称为“川沙奶牛”，后来发展至宝山、罗店、大场、真如、南翔等近郊地区。至1925年，因川沙一地养奶牛，特别是进口奶牛的人众多，以至于县议事会上，有议员提议征收“洋种乳牛捐”，以补充地方财政，但这项捐税在开办一年后即停止征收。

表2-1 上海本地华人经营的牛奶棚及用于挤奶的牛头数统计

资料来源：王毓峰与沈延成《上海市牛乳业发展史》，《上海畜牧兽医通讯》1984年第6期，第3页。

二、半农半商

中国人认为牛奶“性热”，“宜冬不宜夏”，所以销售牛奶以冬季为旺季，夏季为淡季。农民们在秋冬进入农闲时，将牛从浦东及上海周边农村牵往当时华界的新闸和八仙桥一带，寄养在亲友的奶棚中，利用产犊后的牛在喂乳后短暂的泌乳期进行集中挤奶，并在市场上出售，待至春天天气渐暖，乳牛产量降低，清明后，农事开始繁忙后，农民们再回乡从事耕种。这种副业性质的经营方式，成本较低，获利较少，但仍能补贴一部分日常生活开支。

从事这项副业的乡民越来越多，牛奶开始成为商品出现在上海市场。

如果将图2-1中的单位都换算成克的话。那么一打鸡蛋12个，大约为600克；当时牛奶瓶用啤酒瓶装，大约为650毫升，即约为650克；一磅牛肉或一磅大米约为453克。可见，在46年间牛奶价格上升较快，还是一种有利可图的商品。

图2-1 1870—1915年公共租界市场上四种主要商品价格

资料来源：Variation in Prices of some Common Domestic Things, Annual Report of the Shanghai Municipal Council,1912年，上档，U1-1-925。

越来越多本地农民在利益的驱动下，开始利用自家耕牛挤乳出售。有些农民发现，将奶牛出售给牧场，还不如将奶牛养大后用来挤奶出售，于是他们租用浦东沿江一带的船厂、豆芽作坊的空房子，将奶牛牵入饲养，挤奶装瓶后，用箩筐背到南市兜售。浦东的杨协记、生记、陈森记等牧场纷纷开设，这些由农户饲养转化而来的小牧场，可以看成是已经脱离了农业生产的专业户。他们的资本小，一般少则几百元，多则5000元，饲养的牛只大多在10头以内，其所养的奶牛品种不佳，产乳量较低，“每日多则十三四磅，少则五六磅耳”，无力负担如荷斯坦等高产乳量的良种奶牛。这些牧场的雇工只有一二人，有些是全家参与劳动的，很少有牧场雇用三人以上。

尽管这些牛奶是生产在华界及上海周边农村地区，但销售区域却在公共租界和法租界范围内。“半农半商”的经营方式，是上海近代近郊农村城乡产品交流，农村经济与城市经济互动发展的结果。这种商品化经营方式很快就受到了公共租界工部局的关注。