湘菜的特色

湘菜品种繁多，门类齐全，既有乡土风味的民间菜式、经济方便的大众菜式，也有讲究实惠的筵席菜式。下面将为大家介绍湘菜的特色。

「荤素搭配、药食搭配」

湘菜讲求荤素搭配、药食搭配。湘菜食谱除一般的菜蔬外，还配有豆豉炒辣椒、剁辣椒之类的开胃菜。一道菜中也尽可能荤素搭配。药食搭配即用某些中药材与食材互相搭配，共同烹饪。畜、禽肉类和水产品均含有丰富的营养成分，和中草药合理搭配，就能起到滋补和预防疾病的作用。

「豆类菜肴丰富」

湘菜中的豆类及豆制品菜肴丰富多样。湘菜中的豆类菜通常都很鲜嫩，所含蛋白质、矿物质、维生素及膳食纤维均较丰富，营养价值高。用某些豆类制成品入菜，亦为湘菜的特色之一。

「鱼类菜肴丰富」

湖南是“鱼米之乡”，因此湘菜中鱼类菜肴所占比例很大。与畜肉和禽肉相比，鱼类含有丰富的蛋白质，而脂肪的含量却很低，并且脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成的，还含有丰富的钙、磷、铁、锌、硒等多种矿物质，以及多种脂溶性和水溶性维生素，因此具有极高的营养价值。

「注重酸碱平衡」

湘菜很注意食物的酸碱平衡。例如，肉类属酸性食物，烹调时就会加入一些碱性食品，如青椒、红椒、豆制品、菌类等；醋是弱碱性食品，能促进人的消化吸收，加入红烧鱼、红烧排骨之类的菜肴中，可使原料中的钙游离出来而易于人体吸收，也使菜肴的口感更佳；鱼是酸性食物，豆腐是碱性食物，湘菜中将鱼与豆腐共同烹饪，不但有酸碱调和的作用，而且更利于人体对钙和蛋白质的吸收。

「发酵食品丰富」

湖南人大多嗜食发酵食品，如臭豆腐、腐乳、豆豉、腊八豆、酸菜、泡菜等。一般情况下，食物经过发酵后更有利于人体吸收营养成分，经发酵的豆类或豆制品，B族维生素明显增加。酸菜和泡菜含大量乳酸和乳酸菌，能抑制病菌的生长繁殖，增强消化能力、防止便秘，使消化道保持良好的功能状态，还有防癌作用。当然，酸菜、泡菜中也含有亚硝酸盐等不利于人体的物质，不可多食。

「保护食物营养」

凡能生吃的尽量生吃，能低温处理的决不高温处理。此外，用淀粉类上浆、挂糊、勾芡，不但能改善菜肴的口感，还可保持食材中的水分、水溶性营养成分的浓度，使原料内部受热均匀而不直接和高温油接触，蛋白质不会过度变性，维生素也可少受高温破坏，更减少了营养物质与空气接触而被氧化的程度。

「烹饪技法以蒸为主」

蒸是湘菜的常用技法，在各大菜系中，湘菜中蒸法使用的比例最高，这是由于传统湘菜中熏腊、干制原料很多，这些原料既要加工熟，又要保持其水分，上锅蒸是最好的方法。蒸菜是各种烹饪方法中最能保持原料营养成分和口味的方法之一。其中最著名的便是剁椒蒸鱼头。以蒸煮和浇汁结合的方式制成的多种口味鱼头菜，鲜、嫩、滑，还有强身健脑的功效，备受人们青睐。