如何制作正宗湘菜

◎在丰富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的发展历史，独特、浓厚的地方特色饮誉中外。湘菜的选材、配菜、调味都十分讲究，只有巧妙搭配，才能烹饪出正宗风味。

「湘菜的食材」

湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素有“鱼米之乡”的美誉。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是入馔的佳选。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。

湘菜注重选料。植物性原料，选用生脆不干缩、表面光亮滑润、色泽鲜艳、菜质细嫩、水分充足的蔬菜，以及色泽鲜艳、壮硕、无疵点、气味清香的瓜果等。动物性原料，除了注意新鲜、宰杀前活泼、肥壮等要素外，还讲求熟悉各种肉类的不同部位，进行分档取料；根据肉质的老嫩程度和不同的烹调要求，做到物尽其用。例如：炒鸡丁、鸡片，用嫩鸡；煮汤，选用老母鸡；卤酱牛肉选牛腱子肉，而炒、熘牛肉片或牛肉丝则选用牛里脊。

「湘菜的配料」

湘菜的品种丰富，与配料的精巧细致和变化无穷有着密切的关系。一道菜肴往往由几种乃至十几种原料配成，一席菜肴所用的原料就更多了。湘菜的配料一般从数量、口味、质地、造型、颜色五个因素考虑。常见的搭配方法包括：

叠：叠是用几种不同颜色的原料，分别加工成片状或蓉状，再互相间隔叠成色彩相间的厚片。

穿：穿是用适当的原料穿在某种原材料的空隙处。

卷：卷是将带有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入用其他原料制成的蓉、条、丝、末等，然后卷起。

扎：扎是把加工成条状或片状的原料，用黄花菜、海带、青笋干等捆扎成一束一束的形状。

排：排是利用原料本身的色彩和形状，排成各种图案。上述几种方法，都能产生良好的配料效果。

「湘菜的调料」

湘菜的调料很多，常用的有白糖、醋、辣椒、胡椒、芝麻油、酱油、料酒、味精、果酱、蒜、葱、姜、桂皮、八角、花椒、五香粉等。众多的调料经过精心调配，形成多种多样的风味。湘菜历来重视利用调料使原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。

湘菜调味时会根据不同季节和不同原料区别对待，灵活运用。夏季炎热，宜食用清淡爽口的菜肴；冬季寒冷，宜食用浓腻肥美的菜肴。烹制新鲜的鱼虾、肉类，调味时不宜太咸、太甜、太辣或太酸。这些食材本身都很鲜美，若调味不当，会将原有的鲜味盖住，喧宾夺主。再如：鱼、虾有腥味，牛、羊肉有膻味，应加糖、料酒、葱、姜、蒜之类的调料去腥膻。对本身没有显著味道的食材如鱼翅、燕窝等，调味时需要酌加鲜汤，补其鲜味不足。这就是常说的“有味者使之出味，无味者使之入味”。

「湘菜的技艺」

湘菜的烹调注重遵循本味论、气味阴阳论、时序论几个方面。五味调和是湘菜烹调的核心。

一是重视展现原料的自然之味。

二是烹饪操作之后所产生的美味和气味，按气味阴阳规律总结经验而达到五味有机调和，制作出具有独特风味的菜肴。

三是注重时序性，把菜肴的烹饪与人的口感和自然界的季节变化联系起来，做出合乎时序、口味宜人的菜肴。