PART 01 湘菜味美甲天下

湘味，即潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是八大菜系之一。《史记》中曾记载，其“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘菜之美，在于地理气候，在于食材广泛、用料精细、制作精良，在于多变爽口、老少皆宜的味型。了解菜品渊源，品尝味中一绝，就从本部分的湘菜开始吧。

湘菜的历史渊源

◎湘菜是我国最著名的菜系之一，伴三湘四水而历史悠久。湘菜的构成与格调与湖南的历史、地理、经济、文化及民族等诸多因素是紧密相连的。

「春秋战国时期」

春秋战国时期的饮食已经出现了南北风味的区分。北菜以秦、豫、晋、鲁为中心，活跃在黄河流域。它以羊、牛、猪为主料，家禽野味共登餐盘，喜爱鲜咸，味汁醇浓，其典型菜点是“周代八珍”。南菜以荆、楚、吴、越为主体，覆盖长江流域，其特点是水鲜中杂以异肴，鲜咸中辅以酸甜，由《楚辞•招魂》中描述的一份楚宫祭奠菜单中的炖甲鱼、焖乌龟、煎鲫鱼、烹野鸭等可见一斑。湖南古为楚国之地，如果就今日之鄂菜源于楚菜之说，那么湘菜与鄂菜如出一辙，都是以楚菜为母体演化而来的。

「秦汉时期」

秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味、风格都比较完整的体系。1972年湖南长沙市马王堆的轪侯妻辛追墓曾出土许多被切剁的禽兽骨头。经专家鉴定，这些东西是经烹饪加工后埋入地下的菜肴。从墓中出土的部分遗策看，当时菜肴的烹调加工方法很多，有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种。此外，遗策上还讲到调味品的运用。当时的调味品相当丰富，有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。两千多年前的这些烹调方法和调味品，大部分至今仍在湘菜的烹调加工中应用。仅从西汉前后这个时期算起，湘菜的发展史也有两千多年了，可以说是源远流长。

「唐宋之后」

湖南因位居洞庭湖之南而得名，又因湘江纵贯全省，故简称湘。洞庭湖曾经为全国最大的淡水湖，范仲淹在《岳阳楼记》中描述洞庭湖时说它“衔远山，吞长江，浩浩汤汤，横无际涯”，江水之胜，尽在此中。后来湖面缩小，湖区渐成全国著名的四大米市之一，有“湖广熟，天下足”之谚，为全国富庶之区。湘菜多运用本地的产品，少自外地输入，并且以新鲜、价廉物美为原则，依四季物产的不同，所烹制的菜肴富有变化。自唐宋以来，尤其在明清之际，湖南饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了全国八大菜系中一支具有鲜明特色的菜系——湘菜系。