细节决定健康
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怎么熬肉汤最科学合理

1.熬汤用陈年瓦罐效果最佳

熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

细节提醒

家庭煮肉或骨头汤如果发现水少时,忌中途加冷水。这主要因为肉、骨头中含有大量的蛋白质和脂肪,如果在烧炖中途突然加冷水,汤的温度发生变化,蛋白质和脂肪会迅速凝固,肉骨表面的空隙也会急剧收缩,不易烧烂,而且汤味也会大大减退,正确方法是继续加开水。

2.火候要适当

熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能让原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

3.配水要合理

水温的变化、用水量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道就不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

4.熬汤时不宜先放盐

因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,导致鲜味不足。