煮粥放碱应慎重

生活中常有些人在煮粥的时候，会抓些碱放在粥里，大食堂的厨师尤其喜欢这样做，一方面图熟得快，另一方面加碱后煮出来的粥更加黏稠好吃，口感又好。不过，有些粥可以放碱，有些粥则是不可以放的，因为碱可能会破坏粥中的维生素。

细节提醒

粥的主要成分不外乎各种粗细米面及豆类，其中含有大量维生素，而碱类物质恰恰极易破坏这些维生素的稳定，尤其是B族维生素，它们在碱性环境中会很快地被分解。实验证明，若烹煮1千克大米时仅仅放入1克的碱，大米中维生素B的含量便会减少90%。因此，1尽管放碱会使粥熟得更快，但从营养角度来看，煮粥放碱是不科学的。

1.煮玉米粥+碱（小苏打）=更营养

玉米中含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等，是很好的粗粮。但玉米会使人体缺乏烟酸，引起癞皮病，如果在玉米粥中加点碱，可以使玉米中的结合型烟酸变成游离烟酸释放出来，一般释放率可达37%～43%，还能保存维生素B1和维生素B2。

2.大米粥、小米粥、豆粥+碱=大错特错

如果你以此类推，在煮大米粥、小米粥和豆粥的时候加碱，以为这样营养价值也更高，那就大错特错了。这样做会破坏粥中的许多维生素，首当其冲的就是维生素B1和维生素B2。在我们的饮食中，维生素B1、维生素B2是极易缺乏的，它们在中性和酸性环境中对热较稳定，而在碱性溶液中对热极不稳定，如碱性环境加热，大部分或全部B族维生素都会受到破坏，失去活性。

一般来说，米面和蔬菜里的许多维生素都有一个特点，就是喜酸怕碱，如维生素B1、维生素B2、维生素C。煮稀饭时加碱，会使米中75%的维生素B1被破坏掉。维生素C又名抗坏血酸，蔬菜中的维生素C遇碱更是“大难临头”，因酸碱中和而损失掉了。此外，维生素K、泛酸和维生素B12在碱性环境中也不稳定。