卷一
须知单
【题解】
《须知单》可谓全书的总纲，主要讲述有关饮食烹饪的基本原则，为饮食烹饪提供理论上的指导。而且理论联系实际，结合饮食烹饪的具体实践，总结探求饮食文化的相关规律。《须知单》内容全面丰富，对食物原料的采买、洗刷、辨别、搭配，烹调过程中火候的掌握、食肴色味的取态、饮食器皿的配置，上菜的次序等，都做了详尽的论述与分析，具有理论性、科学性和实用性，为后人提供了完备经典的饮食指导范本。正如本单开篇所言：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”
第一，食物原料的选择。
食物原料的优劣对饮食烹调具有重要影响，同一食物原料，其质量优劣，可能有天渊之别。袁氏篇中认为，食物原料采办选购者必须掌握食物原料的选材知识与技巧，每一种食物原料都要选择最佳的品种、产地，在最佳时节采捕、保存、加工，才能尽食材先天美质。否则，“好丑判若天渊”“美恶分为冰炭”，袁氏认为“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，强调了食物原料选材的重要性。
“先天须知”中指出，动物性食材一方面与动物生长年限与生理特点有关，所以在食材的选择上，强调尽可能选用一些幼嫩动物食材。另一方面，食材的优劣也与动物的生长环境有关。如在流动性较好的活水水体环境中生长的鱼类，由于水中含氧量高，鱼类生长营养丰富，肉质优于封闭水体环境中生长的鱼类。类似的提法，都是符合科学道理的饮食烹调之道。袁氏认为，要真正炮制出美味佳肴，厨师之烹调技能固然居功至上，而食物原料的选购采办者也是功不可没。
袁氏在“时节须知”中，指出食物原料的处理及食肴的烹制，必须与时令相配合。他认为不同时令对动物原料的处理时间不同，不同时令适宜食用的食物也不同。因为万物生长都有向时之序，不少食物在其生长旺盛期食用最好，其水分养分最为充足，营养物质丰富。时节一过，食物中养分自然流失，影响食物原料质量。而且食物本身的特性不同，在不同时令食用，人体适应与吸收也有较大差别，所以应该因时调整，因时择食。
食物原料的选择还包括食物原料的粗加工。袁氏在“洗刷须知”中对食物原料的粗加工，主要是洗刷加工也做了说明。食物原料烹制前必须进行适当的粗加工，其加工得当与否，直接影响菜肴制作的质量。袁氏篇中对食物原料的杂质异味的清除提出了两点原则：一是必须去除食物原料中所附着的杂质，以保持食物的整洁度与纯洁度；二是必须去除食物原料本身所具有的异味。要做到这两点，一方面可通过调味法，另一方面也可通过切除法，通过切除动物原料的某些器官及分泌物，达到去除食物原料异味的目的。
第二，调味品的应用与调剂。
中国饮食烹饪，讲求调味，所谓五味调和百味香，调味在饮食烹调中占有重要地位。袁氏篇中提出了调味的方法和原则，即必须根据食物原料的特性和菜肴的要求，从食物原料生熟、荤素、浓淡、清浊等方面选择相应调味品。对于不同的食物特性，应采用不同的调味方法，或单味调剂，或多味调剂，以提高食肴的调味功效。这样既可除去食物原料中的不良气味，也可尽可能发挥食物原料本身的鲜美之味。食物的调味，也可通过不同的烹饪方法，以调整食物的味道。如油炸方式，可令食物原料收缩，脂肪溶化，使味道更为突出；汤煨方式，可把食物原料鲜味充分调动析出，融合在汤中。食物烹调中味道的调和，因物而定，不拘一格。
第三，食物原料的主次搭配。
中国饮食烹调，用料广博，各种食物搭配得当，彼此和合，对于美味佳肴的制作具有重要意义。袁氏对此也提出自己的观点。
首先，必须按照菜肴的主料与配料，同质而配。根据食物原料的气味与质构，所谓“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”，前两者为气味，后两者为质构。如此搭配，“方有和合之妙”。其次，不同的食料，具有不同的形质特色，其配菜也不尽相同，或可荤可素，或可荤不可素，或可素不可荤，各有特点，不可混淆。
另外，对于一些味道过于浓烈的食物，袁氏主张单独为肴，不可画蛇添足，横加配搭，而且可利用五味调和的方法，处理类似的食物原料，以尽其正味所长，避其味重所短，制作出美食佳肴。
第四，食物烹饪的色味与火候。
中国烹饪讲求色香味美，主要通过加热或调味，令食物色彩和形态发生变化，以发挥食物熟后色香。袁氏追求食物自然色味，反对刻意粉饰，破坏食物的天然美味，认为“一涉粉饰，便伤至味”。
控制烹饪火候，是中国饮食烹调的重要技法。袁氏总结了前人使用火候的经验，提出了烹饪火候的基本原则。认为必须根据不同食物原料的质量特性，决定烹调火力的强度以及加热时间的长短。同时也必须根据烹制方法掌握火候。如爆、熘、炸的菜品，要求鲜、嫩、脆，火力宜旺，快速烹制，而炖、煨、焖的菜品，火候宜温、宜文，慢速熬制。火候不仅关系到食物的生熟问题，最重要的是直接影响菜肴的色香味形，正所谓三分技术七分火。袁氏火候掌握之法则，即火候有度，正是中国古代饮食烹调技艺的经验总结，在今天仍具有重要的指导意义。
同时，袁氏认为烹调过程中应该根据食物性质以及烹调的方式，决定食物原料的制作分量与多寡，以免浪费。
第五，进食的要求与步骤。
袁氏在“器具须知”与“上菜须知”中，提出了进食的器具与上菜步骤的基本要求与原则。
美食与美器的和合统一，是中国饮食文化的重要特色之一。袁氏强调食器必须精美，如名贵食器，雅洁清丽，可以为饮宴增色。食器色彩、规格当与食肴、饮宴环境和合，以体现和谐之美。同时，食器还应与食肴原料及烹饪方式相配合，如高级食品宜用较大食器，以显大方珍贵。普通食品宜用较小食器，显得丰富紧凑。煎炒宜盘，汤羹宜碗，以方便进食。
在上菜步骤方面，袁氏则以咸淡、浓薄、干汤为序，论述了上菜先后以及菜肴味型的变化对人食欲的影响。通过不同菜肴味道及味型的适当转换变化，刺激进食者的食欲在协调节奏中保持兴奋，具有一定的科学道理。
另外，讲求饮食制作过程中安全卫生保障，也是中国饮食文化的传统特色之一。袁氏篇中“洁净须知”中谈及厨房加工环境以及厨师卫生习惯的具体要求。一方面食物原料加工过程，各种烹饪器皿必须洁净卫生，不能混用合用，造成食物原料互相混味，影响食肴烹制质量。另一方面对于饮食工具与饮食用具，必须勤加保养清洁。厨师也要注意个人卫生习惯，保证食物原料和食肴的洁净卫生。说明厨房环境的卫生条件与厨师的职业道德，也是饮食烹饪制作的重要内容与方面。
总之，《须知单》通过对中国饮食文化相关经验的总结，揭示了中国饮食文化的发展规律，体现了中国饮食美学的原则与特色。
首先是饮食烹饪技艺必须精益求精，袁氏强调在食物原料选取上，必须根据菜肴制作需要，结合产地时令的条件选取优质食材，这是烹饪制作的物质基础。在具体烹饪制作中，通过多种多样的烹饪方式，结合调料、火候、搭配，炮制出精细美味的菜肴。同时，袁氏还提出美食与美器相互搭配、相得益彰的观念。美食配美器，增加饮食视觉美感，使饮宴更显庄重典雅。
其次是体现了中和传统思想。“致中和”是儒家传统文化思想，天地和谐，万物相生。袁氏发扬中国饮食文化“五味调和”的核心思想。在烹饪制作上，反复强调食材的调和搭配，通过调料的调和，炮制色香味美的佳肴。而且在饮食的过程中，也重视饮食意境中方方面面的协调中和。如饭与菜的调和，餐具规格色彩的调和以及上菜顺序上的调和。袁氏篇中的中和思想，不仅体现在膳食均衡调和，也体现了人与食物之间的调和，提倡在适宜的时节，食用合适的食物，顺应自然规律，以求人与自然的和谐。
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
【译文】
探求学问的途径，必须首先掌握充分的理论知识，然后通过实践应用检验，饮食烹调的道理也是一样。因此撰写《须知单》。
先天须知
凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之①，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩②，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳③，乌背者，必崛强于盘中④；鳗鱼以湖溪游泳为贵⑤，江生者，必槎丫其骨节⑥；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋⑦，其节少而甘鲜；同一火腿也⑧，而好丑判若天渊；同一台鲞也⑨，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
【注释】
①易牙：或称狄牙，名巫。其为雍人（掌烹割的内官），又称雍巫。春秋时期齐桓公的幸臣，擅长烹调，善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后也多以易牙作为名厨的代名词。
②骟（shàn）：阉割牲畜称为骟。
③鲫鱼：中国常见淡水鱼类之一，具有悠久的养殖历史。其肉质鲜嫩，营养价值很高。作为观赏鱼类的金鱼也是由鲫鱼演变而来。
④崛强：僵硬不屈曲。
⑤鳗鱼：鱼类。形态似蛇，无鳞。肉质细嫩多脂，营养丰富，具有滋补强壮、去风杀虫之功效。
⑥槎（chá）丫：原指树枝交错零落，此处形容鱼刺纵横杂乱。
⑦雍土：堆积的泥土，这里或指沃土。笋：是竹子初从土里长出的嫩芽，味道鲜美，富含营养，为菜中珍品。
⑧火腿：由腌制或熏制的动物后腿经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理等工序制作而成。是历史悠久的传统美食，以浙江金华火腿最为著名。
⑨台鲞（xiǎnɡ）：特指浙江台州出产的各类鱼干。鲞，鱼干，腌鱼。
【译文】
世上所有事物都有它先天的特性，就像人各有不同的资质本性。一个人若是过于愚笨，就算孔子、孟子再世施教，恐怕也无济于事。同样道理，如果食物原料低劣，即使类似易牙那样的名厨来烹调，也难成美味佳肴。以食物的基本要点来说：猪肉以皮薄为佳，不可有腥臊之味；鸡最好选用肥嫩的阉鸡，不可用老鸡或小鸡；鲫鱼以扁身肚白者为好，乌背黑脊者，骨刺粗突，置于盘中，形态僵硬，食相甚差；鳗鱼也以生在湖泊或溪流中的为好，在江河中生长的鳗鱼，骨刺多硬，似杂乱的树杈；用谷物喂养的鸭子，肉质肥白；沃土中生长的竹笋，节少味鲜美；同为火腿，其优劣有天渊之别；同样来自浙江台州地区的各类鱼干，其质量好坏也可能势同冰炭，相差甚远。其他各种食物原料，也可以如此类推。大体而言，一席佳肴，厨师烹调之功居六成，而选购食物的采办人，则功居四成。
作料须知
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕①，西子亦难以为容②。善烹调者，酱用伏酱③，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽④。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐⑤，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油⑥，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一⑦，浦口醋次之⑧。
【注释】
①敝衣蓝缕（lǚ）：衣衫破破烂烂。蓝缕，同“褴褛”，衣服破烂。
②西子：春秋末期越国美女西施，后与王昭君、貂蝉、杨玉环并称为中国四大美女，作为中国古代美女的典范。
③伏酱：指在三伏天所制作的酱及酱油，因天热发酵较为充分，其质量最佳。
④冽（liè）：清醇。
⑤葱：草本植物，可作调味品，具有去腥提鲜作用。姜：姜科姜属多年生草本，具有刺激性香味根茎，可供食用。其根茎鲜品或干品可作烹饪中调料，或制成酱菜、糖姜等。茎、叶、根茎可提取芳香油，广泛用于食品、饮料及化妆品生产中。桂：樟科植物，树皮芳香，亦称肉桂，可作香料，也可用为菜肴烹制调味品。
⑥秋油：传统酱油是以大豆、酵母和盐发酵酿制而成。古人一般在三伏天时晒酱，至立秋酱熟时提取的第一批酱油，称为秋油。其质量最好，又名母油。类似今天的金标酱油。
⑦板浦醋：即今江苏连云港灌云县板浦镇所产之醋。板浦镇建于隋末唐初，自隋唐以来，一直是经济繁华、文化发达的文明古镇。板浦饮食文化历史悠久，颇具特色，其中以“汪恕有滴醋”为最佳。此醋用高粱酿制而成，风味独特。乾隆皇帝食后赞不绝口，故有“皇帝老儿尝滴醋，袁大才子写名著”的佳话。
⑧浦口：在今江苏南京西北。为南北津渡要冲。明洪武四年（1371）筑城，九年（1376）置江浦县治此。宣德间设千户所。清初设浦口营都司，康熙中改设守备驻防。
【译文】
厨师所用的调味品，恰似妇女穿戴的衣服首饰。女子虽然貌美如花，也善于涂脂抹粉，但穿着破衣烂衫，即使西施也难以展示她的美色。精于烹调者，用酱当用夏日三伏天制作的酱或酱油，并要先品尝味道是否甜美；油要芝麻香油，还需识别是生油还是熟油；酒则要用发酵酿制酒，还须滤去酒糟；醋用米醋，要用清醇不浑之醋。而且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜不同，醋有陈新之异，使用时不能有丝毫差错。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽使用得不多，也都应尽量选择上品。苏州酱店所卖的秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽好，但酸味不足，失去醋的最重要特色。醋以板浦醋最好，浦口醋次之。
洗刷须知
洗刷之法，燕窝去毛①，海参去泥②，鱼翅去沙③，鹿筋去臊④。肉有筋瓣⑤，剔之则酥；鸭有肾臊⑥，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存⑦，而满碗多腥；韭删叶而白存⑧，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”⑨此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”⑩亦此之谓也。
【注释】
①燕窝：为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽条混合凝结所筑成的巢。在东南亚一些海岸国家中，经过一系列采集、整理和选择后，形成古今市场所见的燕窝食品。燕窝含有一定的蛋白质、多种氨基酸等营养物质，且采集不易，于是成为古今人们心目中的高级滋补珍品。实际上，燕窝可以说只是偶像食品。现代科学证明，燕窝的营养成分并非如人们想象中那样丰富，其药用、食用价值也并不像传统观念中那么高。在专家眼中，燕窝不过是一堆口腔排泄物和羽毛的结合体，在联合国制订的食品名录中，燕窝甚至不被列入食品行列中。只是燕窝在古代曾经是贡品，采集不易，价钱不菲，也迎合了社会物以稀为贵的心态，因而声誉大涨，实际其性价比较低。
②海参：属棘皮海洋动物，体圆柱状，分为有刺和无刺两种。中国东南沿海及世界各地海域均有出产。海参体大肉厚，以形整无沙为上品。海参富含多种蛋白质、氨基酸及微量元素，具有重要的食用与药用价值，是珍贵的海产。海参本身无味，必须以鲜味食品相配，如以肉汁烹调，成汤、成羹或成肴。从古到今，其烹制都十分讲求工艺。
③鱼翅：是用鲨鱼的鳍经干制而成。其品种多样，品质各异。鱼翅富含蛋白质以及脂肪、钙、磷、铁等多种营养物质，是珍贵的海产品。
④鹿筋：鹿四肢的筋，有补阳壮骨之功，是贵重食材与药材。
⑤筋瓣：筋膜。
⑥肾臊：指雄鸭的睾丸，臊味颇浓。
⑦鳗涎：鳗鱼身体表面的一层黏液，腥气浓厚。鳗鱼烹制，一般必须先做清除黏液的处理。
⑧韭：即韭菜，百合科多年生草本植物，气味芬芳强烈，可作蔬食，具有补肾健胃之功。
⑨“《内则》曰”几句：出自《礼记·内则》。郑玄注曰：“乙，鱼体中害人者名也。今东海
鱼有骨名乙，在目旁，状如篆‘乙’，食之鲠人不可出。丑，谓鳖窍也。”大意是说，做鱼时要抠去鱼鳃里的硬骨，做甲鱼时要剪除甲鱼的肛门。乙，鱼的颊骨。也有说为鱼肠。如《尔雅·释鱼》：“鱼肠谓之‘乙’。”鳖，卵生两栖爬行动物，外形似龟，软壳，没有腹甲。肉质鲜美，也可作为药材入药，具有清热养阴、平肝息风之功。丑，动物的肛门。
⑩“谚云”几句：鲤鱼脊背两侧各有一条细长的白筋，如果不将白筋取出，鲤鱼会有腥味。故有文中之说。
【译文】
食物原料的洗刷要讲究方法，燕窝要清除残存的毛絮，海参要冲洗附着的泥土，鱼翅要刷去粘留的沙子，鹿筋要去除腥臊味。猪肉中的筋瓣要剔净，烹调时才能酥烂；鸭肾臊味浓厚，必须削除净味；烹调鱼品，鱼胆一破，全盘皆苦；鳗鱼的黏液不洗干净，满碗都腥；韭菜去掉叶子只留白茎，白菜去掉边缘只留菜心。《礼记·内则》说：“鱼去颊骨，鳖去肛门。”说的就是食物原料的洗刷方法。谚语说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”讲的也是这个道理。
调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者①；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者②；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
【注释】
①炙：指煎烤。
②冰糖：是砂糖的结晶再制品，多为白色、淡黄色或淡灰色。至少在宋代已有冰糖生产。冰糖品质纯正，甜度较高。可用于制作糖果食品，也可在烹调中作调味品或甜品。
【译文】
食物调剂的方法，因菜而定。有的菜式，酒、水一齐烹煮，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的菜式，盐与酱共用，有的则专用清酱而不用盐，有的则只用盐不用酱；有的食物太过油腻，要先用油煎炸；有的食物腥味重，要先用醋喷洒除腥；有的食物需要取鲜，必用冰糖调和；有的食物最好是干烧，能让食味更为浓郁，煎炒的菜式就是这个道理；有的菜式以汤多为好，能使其味散发于外，多是那些清爽而又易浮于汤面上的食物。
配搭须知
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”①烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也②。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也③。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也④。常见人置蟹粉于燕窝之中⑤，放百合于鸡、猪之肉⑥，毋乃唐尧与苏峻对坐⑦，不太悖乎？亦有交互见功者，炒荤菜，用素油，炒素菜，用荤油是也。
【注释】
①《记》曰：“儗（nǐ）人必于其伦”：语出《礼记·曲礼下》。大意是说，判定一个人必须要跟他同类人做比较。儗，比拟。伦，同辈，同类。
②蘑菇：真菌类食品，品种繁多，或野生采集或人工栽培，洗净现用，也可晒干食用。笋：竹子初从土里长出的嫩芽，味道鲜美，口感爽脆，可以烹制为菜肴。冬瓜：一年生蔓生或架生草本植物。果实多呈卵形，体型一般较大。可作蔬食，也可浸渍制作糖果。瓜皮及种子有消暑利尿之作用。
③茴香：多年生草本。其茎部及嫩叶可作菜蔬，其干燥成熟果实可以制作香料，称小茴香。蒜：大蒜，百合科葱属植物，也有称为蒜头。大蒜整株均可作为蔬菜食用，其蒜头可制为调味品。蒜富含多种营养及生物活性物质，具有药用价值，是著名食药两用植物。
④芹菜：伞形科植物，可作蔬食，是一种高纤维食物，具有明目降压之功效，具有一定的食疗作用。百合：百合科百合属多年生草本球根植物。鳞茎富含淀粉，鲜食、干用均可，也可作药用。刀豆：属缠绕草本植物，其嫩荚和种子可供烹调为蔬食用。
⑤蟹粉：指经过煮熟或蒸熟后拆取的蟹肉和蟹黄，味道鲜甜，可蒸可炒或作制馅原料。
⑥鸡：我国历史悠久的传统食用家禽，鸡肉味道鲜美，富含蛋白质与脂肪。猪：我国历史悠久的传统食用家畜，其食用烹调方法多样。
⑦唐尧：即尧，传说中的古帝王，号陶唐氏，后传位于舜。苏峻（？—328）：字子高。长广掖县（今山东莱州）人。少有才学，初任为长广主簿，年十八举孝廉。永嘉之乱时，纠集本地数千家结垒自保。后率众南渡，元帝任为鹰扬将军。明帝时，平王敦有功，晋升为使持节、冠军将军、历阳内史。成帝时庾亮执政，谋夺其兵权，征为大司农。后起兵反叛，被杀。
【译文】
俗话说：“什么样的女子配什么样的丈夫。”《礼记》也说：“判定一个人，必须与他同类的人做比较。”烹调的方法，不也是一样的道理吗？凡是一道菜肴的烹制，必须有辅料搭配。清淡菜肴，配清淡配料；浓烈菜式，配浓烈配料；菜肴柔软，配料也要柔软；菜式刚硬，配料也要刚硬，这样才能烹调出和美佳肴。其中有些食料，既可配荤，也可配素，如蘑菇、鲜笋、冬瓜。有些食料只可配荤，不可配素，如葱、韭、茴香、新蒜等。有的食料只可配素不可配荤，如芹菜、百合、刀豆。经常看到有人把蟹粉放入燕窝，把百合放入鸡肉、猪肉中，这样的搭配，好比唐尧与苏峻对坐，荒谬透顶。当然也有荤素互用效果良好的，如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。
独用须知
味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流①，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲥鱼也②，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼③，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余。
【注释】
①李赞皇：即李德裕（787—850），字文饶。赵郡赞皇（今河北赞县）人。唐代中书侍郎李吉甫次子。早年以门荫入仕，历官宪宗、穆宗、敬宗、文宗四朝，先后两度为相，曾为牛李党争李党领袖，位高权重，政绩卓越。宣宗时被贬至崖州，后病死于此。历代对其评价甚高，称赞皇公。张江陵：即张居正（1525—1582），字叔大，号太岳。湖广江陵（今湖北荆州）人。明万历时期内阁首辅。任内锐意改革，勇于任事。曾实行著名的“张居正改革”。《明史》有传。
②鲥（shí）鱼：是一种洄游鱼类，咸、淡水两栖，其肉质细嫩，脂肪丰富。主要分布于我国沿海浅水区。
③金陵：今江苏南京。甲鱼：鳖的俗称，也叫水鱼。卵生两栖爬行动物。不仅是餐桌上的美味，还具有滋补药用功效。
【译文】
味道过于浓烈的食物，只能单独使用，不可与他物搭配。正如李德裕、张居正一类性格刚烈的人物，只有单独使用，才能充分发挥他们的才干。食物中如鳗鱼、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊等，都应单独为肴，不可另加搭配。为什么呢？因为这些食物味道浓厚，足可独成一肴，其缺点也不少，需要以五味调和，精心制作，方能得其美味，去其不正之味。哪里还顾得上舍弃其本味特点而节外生枝？金陵人喜欢以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见了不禁眉头紧皱。甲鱼、蟹粉之味，不足以与海参、鱼翅共享；而海参、鱼翅之不正之味，却足以污染甲鱼与蟹粉。
火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者①，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也②；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶、蛤之类是也③。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香；火息再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙④，儒家以无过、不及为中⑤。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。
【注释】
①武火：原来自中医概念，指火力大而急猛，煎药时先武火后文火，即先急火后慢火。烹调中则指菜肴火候的掌握，武火指大火，文火指小火或微火。
②煨（wēi）煮：用微火慢慢地煮。
③蚶（hān）：海产软体动物，其肉可食，且具补血养气、温中健脾之功。蛤（gé）：即蛤蜊，蛤蜊科无脊椎贝类动物，具有很高的经济价值。其肉鲜味美，营养丰富，且易为人体所吸收。是中国滩涂养殖的主要品种。
④道人以丹成九转为仙：语出《抱朴子·金丹》。转，为循环变化，烧炼时间越长，转化次数越多，其功效越大。九转丹成，道家语，指炼成九转金丹。这里指道家炼丹，凡九转提炼而成的丹药，服之成为仙人。
⑤儒家以无过、不及为中：指儒家中庸之道。语出朱熹《中庸章句》，其谓：“中者，不偏不倚，无过不及之名。庸，平常也。”
【译文】
烹煮之法，最重要的是掌握火候。有的必须用猛火，如煎、炒等；火力不足，菜肴疲沓失色。有的必须用慢火，如煨、煮等；火候太猛，食物枯干形硬。有的菜肴需收汤，先用猛火然后再用慢火；性急就会使皮焦而里面未熟。有些菜肴越煮越嫩，如腰子、鸡蛋一类的食物。有些食物稍煮肉质即变老，如鲜鱼、蚶、蛤之类。烹煮肉类，起锅迟了，肉色就会由红变黑；烹煮鱼类，起锅迟了，鱼肉就会由肉味鲜美变得老柴，口感差了。烹煮时不断揭开锅盖，菜肴就会泡沫多而香味少；熄火再烧烹，菜肴也会走油失味。道家炼丹，凡九转提炼而成，服之成仙；儒家以无过、不及为中庸之道，不偏不倚。厨师能正确掌握火候且用心掌控，那就基本上掌握了烹调规律。鱼肴上桌时，色白如玉，凝而不散，这是活鱼烹制；若鱼肉色白如粉，肉质松散，则是死鱼烹制。明明用鲜鱼烹煮，出品却使它失去鲜味，可恨之极。
色臭须知①
目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀②，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之③，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。
【注释】
①色臭：颜色与气味。
②琥珀：远古松柏树脂滴落，掩埋地下千万年，在压力和热力的作用下形成的松脂化石。色呈黄色，或褐色或红色，色泽晶莹，可用作装饰品。
③决：咬嚼。
【译文】
眼睛和鼻子，既是嘴巴的近邻，也是嘴巴的媒介。佳肴放在眼睛和鼻子前，颜色、气味的感受或有不同。有的净如秋云，有的艳如琥珀，其芬芳气味扑鼻而来，不需齿嚼，不需舌尝，便可知佳肴美妙。但是，要令菜肴颜色美艳，不可用糖炒，追求菜肴美味鲜香，不可用香料。烹调时一旦刻意粉饰，便会破坏食物的美味。
迟速须知
凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味①。若斗然客至，急需便餐，作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜②，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类③，反能因速而见巧者，不可不知。
【注释】
①平章：商量处理。
②急就章：西汉元帝时命黄门令史游编写的一部蒙童识字课本，因篇首有“急就”二字而得名。后借喻为因应付需要而仓促完成的文章或工作。
③糟鱼：用造酒剩下的渣子，即酒糟腌制的鱼。茶腿：火腿。指腌制或熏制动物的腿，一般用猪后腿制作。
【译文】
凡人请客，往往在三天前约好，自然有时间考虑准备各式各样的菜式。假如客人突然驾到，急需准备便饭，或者客游在外，乘船住店，类似的情况，岂能取东海之水，救南边之远火？必须预先准备一种应急菜式，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐以及糟鱼、火腿之类，这些能够在短时间制作的精巧菜肴，为厨者不可不知。
变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教①，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅②，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣③。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类④，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
【注释】
①设教：施教，执教。
②鹅：我国传统家禽，草食性动物。鹅肉营养丰富，易被人体消化吸收，鹅肝也是著名的高级美味食品。
③枉死城：根据我国古代神话传说及地狱奇书《玉历宝纱》的描述，枉死城是地藏王菩萨为因无妄之灾而死的鬼魂在地狱中建造的城市。那些冤屈而死的人，死后都集中在枉死城。
④盂：盛汤浆或饭食的圆口器皿。钵（bō）：盛器。形似盆而小，用来盛饭、菜、茶水等。
【译文】
每一样食物都有自己独特的本味，不可混杂同烹。如同圣人施教，总是因人而异，并不拘于一格。正所谓君子成人之美。如今总是看到那些低俗厨师，动不动就把鸡、鸭、猪、鹅一锅同烹，结果是人人所烹之菜味道相同，味同嚼蜡。我想，假如鸡、猪、鹅、鸭有灵魂的话，必然会到枉死城中告状申冤。善于烹调的厨师，必须多备锅、灶、盂、钵之类的器具，以突出各种食物的独特本味，使每道菜肴能各具特色。美食者品尝着层出不穷的美味佳肴，自然心花怒放。
器具须知
古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万①，窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑②，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说③，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。
【注释】
①宣、成、嘉、万：指明代宣德（1426—1435）、成化（1465—1487）、嘉靖（1522—1566）、万历（1573—1620）四朝。
②竟：从头到尾，全。御窑：清代御窑设在景德镇，其上品只有宫廷才可使用，次品在乾隆初才得以在民间买卖。这里的御窑，可能指这部分可在民间买卖的御窑次品，也可能指景德镇烧制的质量高的民窑瓷器。
③板板：固执，不知变通。
【译文】
古语说：美食不如美器。此话很对。然明代宣德、成化、嘉靖、万历年间所生产的瓷器极为昂贵，人们担心损坏，倒不如全用本朝御窑所生产的器皿，这些瓷器也十分精致清丽。只是该用碗的时候就用碗，该用盘的时候就用盘，该用大器的就用大器，该用小器的就用小器，各式食器参差陈设席上，方能体现美食的鲜明生动。如果呆板地一律以十大碗、八大盘的方式操办，则显得粗鄙俗套。一般珍贵的食物宜用大的食器，普通的食物宜用小的食具。煎炒菜肴以盘盛为好，汤羹一类宜用碗装，煎炒菜式宜用铁锅，煨煮食物宜用砂罐。
上菜须知
上菜之法，盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味①，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之②；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之③。
【注释】
①五味：指酸、甘、苦、辛、咸五种味道。饮食生活中则指各种味道或调和众味而成的美味食品。
②振动：刺激。
③提醒：提神醒酒。
【译文】
上菜的方法，味咸的菜先上，清淡的菜后上；浓味的菜先上，味薄的菜后上；无汤的菜先上，有汤的菜后上。天下之菜肴原有五味，不能单以一个咸味概括。估计客人吃饱了，脾脏累困，需用辛辣之味以刺激食欲；考虑到客人酒喝多了，肠胃疲惫，则用酸甜之味以提神醒酒。
时节须知
夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊①，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末②，冬宜用胡椒③。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋④，亦贱物也，而视若珍羞矣⑤。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也⑥。有后时而见好者，四月食芋艿是也⑦。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬⑧。所谓四时之序，成功者退⑨，精华已竭，褰裳去之也⑩。
【注释】
①干腊：在冬天（多在腊月）加工干制而成的各种肉类食品。
②芥末：一种辛辣调味品。一般分为绿芥末和黄芥末。绿芥末源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，辛辣气味强于黄芥末。黄芥末源于中国，以芥菜种子研磨而成。呈黄色，微苦。
③胡椒：属多年木本藤蔓植物。果实在晒干后可用作烹调香料和调味料。胡椒果实与种子通过不同加工方法，可以制成黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒等。
④行鞭笋：竹笋的一种，因其形如鞭，故名。
⑤珍羞：亦作“珍馐（xiū）”，泛指美好珍贵的食物。
⑥有先时而见好者，三月食鲥鱼是也：鲥鱼在长江流域的正常采捕时间是在阴历五六月，故三月的鲥鱼比较珍贵。
⑦有后时而见好者，四月食芋艿（nǎi）是也：芋头一般在八月到十月成熟采挖，江南最迟可在第二年二月采挖，所以四月的芋艿就特别珍贵了。芋艿，即芋头，多年生块茎植物，富含淀粉，既可作菜肴，也可作杂粮食用。
⑧刀鲚（jì）：一种鱼类，身体侧扁，生活在海洋中，春末夏初到江河中产卵，俗称凤尾鱼。
⑨四时之序，成功者退：出自《战国策·秦策三》，是辩士蔡泽用万物盛衰有时的道理劝退秦相范雎时所讲的话。意谓春种、夏长、秋收、冬藏，这是自然的规律，懂得事物规律的人，也应动、静、屈、伸依时。四时，指春、夏、秋、冬四季。序，秩序，顺序，此犹言“规律”。
⑩精华已竭，褰（qiān）裳去之也：据《尚书大传》所言，此为先秦《卿云歌》中的一句，意谓精力、才华已竭，便当撩衣退隐。褰裳，撩起衣裳。褰，撩起，用手提起。
【译文】
夏季昼长而热，禽畜宰杀过早，肉类容易变质。冬季昼短而寒，烹调时间稍短，则菜肴不易熟透。冬季适宜食用牛羊肉，若改在夏天食用，则不合时宜。夏天适宜食用干腊食品，若到冬天食用，也不合时节。调味品，夏天宜用芥末，冬天宜用胡椒。冬天腌制的咸菜本是低廉食品，而在夏天食用，或成至宝。行鞭笋也是低廉食物，而在秋凉时节得而烹之，会被人视为珍贵上品。有些食物提前食用，显得更为美味，如三月食鲥鱼。有的推迟食用更好，如四月食芋艿。其他也可类推。有的则过了时节就不合食用，如萝卜过时就会空心，山笋过时则会味苦，刀鲚过时骨头变硬。所以万物生长都有四时之序，旺盛期一过，精华已尽，就失去了其自身的美味，不可以再食用了。
多寡须知
用贵物宜多，用贱物宜少①。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两②。或问：“食之不足，如何？”曰：“俟食毕后另炒可也③。”以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚。且须扣水④，水多物少，则味亦薄矣。
【注释】
①用贵物宜多，用贱物宜少：贵重食料量宜多，廉价食料量宜少。贵物、贱物，指一菜之中的贵重食料与廉价食料。
②六两：古代十六两为一市斤，六两相当于现在的0.375市斤。
③俟（sì）：等待。
④扣：按一定数量，不超过限额。
【译文】
一菜之中，贵重食料用量要多，廉价食料用量应少。煎炒的菜式，物料过多，火力不济，肉也难以酥松。因此，一盘菜式，若用肉不得超过半斤，若鸡、鱼，用量则不得超过六两。或许有人会问：“不够吃怎么办？”回答是：“等吃完后，另行烹制就是了。”有的菜肴，食物原料要多才能烹出美味佳肴，如白煮肉，没有二十斤以上，就会淡而无味。煮粥也是一样，如果米不到一斗，粥浆就难能厚稠。而且用水也要控制，如果水多米少，粥就会味道淡薄。
洁净须知
切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼①，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。“工欲善其事，必先利其器。”②良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之烟灰，头上之汗汁，灶上之蝇蚁，锅上之烟煤，一玷入菜中③，虽绝好烹庖，如西子蒙不洁，人皆掩鼻而过之矣。
【注释】
①臼（jiù）：舂米之器，用石头或木制成。
②工欲善其事，必先利其器：语出《论语·卫灵公》，意谓工匠想做好他的工作，必须首先准备好自己的工具。
③玷（diàn）：玷污，弄脏。
【译文】
切葱之刀，不可用以切笋；捣椒的臼，不可用以捣粉。闻到菜肴中有抹布味，是由于抹布不干净；闻到菜肴中有砧板味，也是由于砧板不干净。“工匠要想做好自己的工作，必须首先准备好自己的工具。”一个优秀的厨师，应多磨厨刀，勤换抹布，多刮砧板，勤洗手，然后再烹调菜肴。至于吸烟的烟灰，头上的汗水，灶上的苍蝇蚂蚁，锅上的烟煤，一旦玷污了菜肴，即使是经过精心制作的佳品，也如同西施沾上了污秽，人人都会掩鼻而过。
用纤须知
俗名豆粉为纤者①，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。《汉制考》齐呼曲麸为媒②，媒即纤矣。
【注释】
①豆粉：以黄豆制作的淀粉，在烹饪中作勾芡之用。纤：即芡，指芡粉。芡粉有绿豆淀粉、麦类淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等。淀粉并不溶于水，加热到一定程度，糊化成胶体溶液，使食肴间接受热，保护食物营养成分，并改善口感。
②《汉制考》：宋王应麟著，四卷，考究《汉书》《续汉书》诸志所载汉代制度，仅举大端而细目简略，为随手抄录未成之书。曲麸：即麸曲，以麸皮为原料经人工控制温度与湿度培育而成的纯种霉菌菌种，主要起糖化作用。可与酵母菌混合进行酒精发酵。
【译文】
通常把豆粉称为纤，意为拉船要用纤，需要顾名思义。因为肉圆制作不易黏合，汤羹制作不易黏稠，所以都要用豆粉混合牵合。煎炒肉类，担心肉贴锅底，容易焦老，因此用豆粉裹肉来隔护。这就是豆粉的用处所在。能理解豆粉作用的厨师，用粉必将恰到好处，否则乱用豆粉，只能让人觉得菜肴一塌糊涂，十分可笑。《汉制考》上把曲麸称为媒，媒即纤，都是间接之意。
选用须知
选用之法，小炒肉用后臀①，做肉圆用前夹心②，煨肉用硬短勒③。炒鱼片用青鱼、季鱼④，做鱼松用
鱼、鲤鱼⑤。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；莼菜用头⑥，芹韭用根。皆一定之理。余可类推。
【注释】
①后臀：猪后腿紧靠坐臀的部位。
②夹心：猪肉部位，位于猪肩颈肉的下部，铲子骨上部，连有五根肋骨。此部位的肉质老、筋多，吸收水分较大。适于做肉圆或制馅。
③硬短勒：指猪肋条下的板状肉，又称为五花肉。
④青鱼：鲤科青鱼属鱼类，体型较大，主要分布于长江以南地区，也可于池塘人工养殖。其肉厚多脂，味道鲜美，是中国淡水四大家鱼中肉质最好、营养价值最高的鱼品。季鱼：即鳜（ɡuì）鱼。其肉质细嫩，刺少肉多，是中国“四大淡水名鱼”之一。
⑤
（hùn）鱼：一种草鱼。鲤鱼：亚洲原产温带淡水鱼，养殖历史悠久，在中国很早就当为食用鱼与观赏鱼。经过人工培育，品种繁多，体态颜色各异。食用鲤鱼营养价值颇高，味道鲜美，烹调方法多样，也具有一定的药用价值。
⑥莼（chún）菜：多年生水草，叶子椭圆形，浮在水面，嫩叶可做汤菜。
【译文】
选用食料的方法，小炒肉用后腿紧靠坐臀的肉，制作肉圆需用前夹心肉，煨肉则用肋骨条下的五花肉。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用
鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用阉鸡，提取鸡汁用老母鸡；鸡用雌的鲜嫩，鸭用雄的肥壮；莼菜用它的头端嫩叶，芹菜、韭菜用它的根茎。这些都是一些基本的食料选用方法。其他食料的选用也可依此类推。
疑似须知
味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也。若徒贪淡薄，则不如饮水矣。
【译文】
菜肴味道要浓厚，但不可油腻；或者味道要清鲜，但不可淡薄。浓厚与油腻，清鲜与淡薄很是类似，稍有偏差，烹调效果差之千里。所谓味道浓厚，是指取精华而去糟粕。如果光是贪图肥腻厚重，倒不如专食猪油。味道清鲜，是指突出食物本味而不沾杂味。如果光是贪图淡薄寡味，倒不如喝清水。
补救须知
名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式①，原无需补救。不得已为中人说法②，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。此中消息③，于一切下作料时，静观火色，便可参详④。
【注释】
①式：常规。
②中人：指一般人，普通人。
③消息：机关上的枢纽，意为关键。
④参详：参酌详审，意为了解、明白。
【译文】
名厨高手烹制菜肴，咸淡合适，老嫩适中，原不需做什么补救。但不得不为一般人谈谈食肴补救的办法，即调味时，宁淡毋咸，淡可加盐以补救，咸则无法使之变淡。烹制鱼品，宁嫩勿老，嫩了可加火补救，老了则无法使之再变嫩。其中关键，应在做菜下料时，认真观察火候，便可明白其中的道理。
本份须知
满洲菜多烧煮①，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步②。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场③，专作自己文字，务极其工④，自有遇合⑤。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真⑥，终身不中矣。
【注释】
①满洲菜：满族人的菜式。满族是我国少数民族之一，主要分布于东北与华北地区。
②邯郸故步：典出邯郸学步。据《庄子·秋水篇》载，燕国有人到赵国，见赵国人走路姿势很美，便跟着学习，结果不但未学好，反而连原来自己走路的方法也忘记了，只好爬着回国。比喻模仿别人不成，反丧失了自己原有的本领。这里是反用“邯郸学步”的典故，指自己原有的本色、技能。邯郸，战国时赵国首都。
③下场：考场应试。
④工：工整，指做好文章。
⑤遇合：彼此投合，指赏识。
⑥掇（duó）皮无真：指并没有真本事。掇皮，拾取皮毛。掇，拾取。
【译文】
满洲菜多烧煮，汉人菜则多汤羹，他们自幼就是这么学习，所以各有擅长。汉人宴请满人，满人宴请汉人，各以擅长之菜宴请，反而让人觉得可口新鲜，不失自我特色。现在的人都忘记自我本分，刻意讨好来客。汉人请满人做满菜，满人请汉人做汉菜，结果反成依葫芦画瓢，有名无实，画虎不成反类犬。秀才入考场，专心用自己的语言写法做文章，务求优秀出众，自然会有受到赏识的机会。如果遇到某一宗师就模仿宗师的文章，遇到某一考官就模仿考官的文章，也只能拾取皮毛，并没有真本事，终生不会考中。