第22章 曾凉粉

◎吴兴刚

曾经有个昆明老板，因为对家乡的小吃——曾凉粉的思念，曾驱车数百公里，满足自己舌尖欲望，平复自己躁动的心。

昆明老板的故事，只是耳闻，不知真相如何。不少市内外的客人慕名寻找曾凉粉，一饱口福后还不忘打包而去的情景倒是随时可见。

到底是什么原因让人对曾凉粉情有独钟？当地很多人都知道谜底，那就是其特制的糖醋。所谓糖醋，就是用安宁河畔的甘蔗尖、自制豆瓣酱等调料拌制发酵出的一种醋。当地许多人家都在做，然而做出来的味道就是没有曾凉粉的味道，所以也只能眼巴巴地看着曾凉粉门庭若市了。曾凉粉用的糖醋，酸中带甜，有股淡淡的豆香味，口感柔和，别具一格。

对于米易这个没有冬天的县份来说，凉粉是个365天都能食用的小吃。曾凉粉有豌豆凉粉、米凉粉、漏凉粉三种，除了豌豆凉粉是用豌豆为原料，其余两种的原料都是大米。做法大致相同，原始古朴、手工制作，豌豆或大米用农家井水泡透，用手推石磨磨成浆，再用炭火慢慢熬制成熟，搅匀，晾凉。成品凉粉白莹莹颤悠悠，灿如美玉，细如脂，看似柔嫩，实则筋韧，富于弹性。 食用时用专用刮丝器刮成丝或切成块，装入碗内，加入红油、大豆油、姜、蒜水、芝麻油、花椒油、白糖、糖醋、豆豉、芝麻末、花生末等拌匀即可。这样做出来的凉粉细嫩清爽，筋力绵软，明而不透，细而不断，看起来娇嫩欲滴，闻起来豆香扑鼻，吃起来滑润爽口，清凉解暑，清香味浓，回味无穷。

关于凉粉的起源，有人考证出最晚在宋朝，当时孟元老所著《东京梦华录》，称北宋时汴梁就有“细索凉粉”，确切时间似不可考，但曾凉粉的源头可是有板有眼。曾凉粉起始于20世纪40年代初期，当时的撒莲十分热闹，是川西南、滇西北的重要人流物资集散地，凉粉这种价廉物美的小吃在撒莲街上随处可见。那时，曾凉粉就开始崭露头角了，其技艺经过口传手教，不断改进，日益受到食客的青睐，即便在“文化大革命”中也没有间断，只不过由公开转为地下，据说，曾家就是靠卖凉粉，养育了几个孩子。

20世纪80年代，靠着在信用社贷款200元起家，曾凉粉在撒莲老街光明正大竖立了招牌。由于凉粉掌握的火候、配制的调料、熟练的刀功都比别人胜上一筹，吃起来又香又嫩又酸又甜又辣又滑溜，曾凉粉生意越来越好，慢慢地，成了远近闻名的一个品牌，收入也从起初的一天几角钱增加到一天几百元。

人们之所以喜欢食用凉粉，不仅是因其质优价廉、味道鲜美，还因为它含有丰富的营养，有“清热解毒，治痛疽疮肿初起，烫伤，跌外伤，并解热药及酒食诸毒”之功效，炎热时节，一碗凉粉下肚，全身凉爽，暑气全消。身体寒冷时吃凉粉，适量多加些辣椒，会令人热气升腾，寒意顿去。

偶然间，看到一则关于凉粉的趣事。清咸丰十年（1860年），英法联军炮轰大沽口，咸丰仓皇出逃避暑山庄。一天，他在湖边乘凉，听到宫外有人叫卖：“酸、咸、麻、辣、香，解暑赛冰凉，若要吃一碗，犹如进天堂。”于是，他换了身便服出宫，也要了一碗。吃完后，觉得凉爽可口，味道极佳，于是又添了一碗。吃完转身走时，卖凉粉的道：“客官您还没给我钱呢！”咸丰无银可拿，只好将身上马褂脱下，叫他第二天到避暑山庄门口换银子。次日，咸丰赏了他三百多两纹银，并留他在宫中做凉粉。直到一个月后，吃腻了凉粉的咸丰才放他出来。出宫后，他隐姓埋名，专心致志研究凉粉的做法。曾凉粉的创始人是否得此真传？有兴致者大可求证。曾凉粉的后人接过了父辈的手艺，每天在忙碌中，用最饱满的热情，去完成每一天的使命。现在，不只在撒莲老街上可以品尝曾凉粉，在县城、市区内都可以任性地、自由自在地慢慢品味。