冷菜

九色攒盒

川菜大师邓华东师傅个性鲜明，客人来赴他的传统川菜筵席，享受食物的同时，他也在不断地观察你，如果发现你懂得欣赏，即会主动交流，再进一步，就有特殊的表示了。

当邓师傅端出宝贝攒盒奉客时，证明他已把你当作同道中人，并非多花银子就能获得的待遇。我当年晋升此阶段，也用了三餐，才让邓师傅相信我这个上海人是个真正的川菜爱好者。

到底什么是攒盒？原来是装冷菜的餐具，正中一只圆碟，围几只扇形小碟，拼成一个大圆形，外套加盖大圆盒。

整个攒盒，连盒带盘，皆为手工木胎漆器。自古成都漆器天下闻名，和扬州漆器、福州漆器或者当今更流行的日本漆器相比，颇有自己的独到之处。

漆器方面，我不是专家，讲不出什么道理，但那天一见，也立刻知道是件了不起的工艺品。

和正统的川菜一样，成都漆器传人寥寥，两者均是快要消失的文化遗产。邓师傅来上海时，带了完整的一套，当成宝贝那么收藏。

所谓完整的一套，是指攒盒有三种规格，按客人和菜式多寡，分五色、七色和九色。

五色攒盒盖面雕凤，七色雕龙，九色就是龙凤呈祥，九九归一，代表最高规格。攒，是凑在一起的意思，为讨口彩，又叫“天府宝盆”。

有次我向别人介绍，攒盒是从前四川人喜庆节日时的食制，即被邓师傅纠正。“这么精美的漆器，不是普通人家负担得起。”邓师傅说，“80年代日本人来拍《中国名菜集锦》，那套盒子是从博物馆借出的古物，更了不得。”

食器有规矩，相应地，所装的食物也有一套默认的准则。以九色攒盒为例，九种冷菜必须按九种食材、九种颜色、九种味型严格区分，不可重复。像陈皮牛肉就不能跟夫妻肺片同上，灯影牛肉和灯影苕片虽然制法不一，但名字中都有“灯影”之故，也不能一起上桌。

更苛刻的，是要求九种刀工。不过邓师傅说，这种说法炫技的成分居多，冷菜多数是拌和腌，应该选择最容易使原材料入味的切法，一味展示刀工并不可取。

川菜以调味取胜，冷菜变化无穷，当然不是三流馆子大卖的口水鸡那么简单。

比如蒜泥白肉，是将肥瘦相连的猪腿肉放入汤锅内煮至皮软、断生时捞出，再用原汤浸泡约二十分钟，捞出肉，搌干，片成二寸长、八分宽的大薄片，加蒜泥、复制红酱油和辣椒油。断生，是指瘦肉切开不见血水，过熟和过生都有问题。此菜的关键并不在于把肉切薄，而是讲究冷菜热做。改良派把肉片得薄如纸，晾在竹架上，叫什么晾衣白肉，到口肉已冷，肉味全无，被邓师傅斥为邪道。

真正追求愈薄愈佳四个字的是灯影牛肉，永无止境。做法更复杂了，这道菜又腌又晾又烘，切忌过程中水洗，以免腐坏。

选牛后腿腱子肉，先片去浮皮，切去边角，片成大薄片。将牛肉片铺平，均匀撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色。夏季十四个钟头足矣，冬季则需四天。

把晾好的牛肉片平铺在钢丝架上，不可重叠，用木炭火烘干，又不能见明火。然后蒸三十分钟，切成一寸二分长、八分宽的小片，再蒸一个半钟头。

油锅烧至三成热，下牛肉用小火慢慢炸透。滗去余油，烹入绍酒，加辣椒粉、花椒粉、白糖、五香粉，起锅晾凉，淋芝麻油即成。

灯影苕片也相似。把极薄的红苕片先在盐矾水里浸二十分钟，再在盐水中浸半个钟头，捞出晾干。将红苕片六成热油锅炸至棕红色、水分将干时捞出，沥油装盘。

用辣椒油、精盐、花椒粉、白糖、芝麻油调匀，一拌而成。邓师傅透露，最好炒一点糖水，不然调料粘不到苕片上，就完蛋了。

著名的夫妻肺片，把用老卤水和香料包先后烧晾凉的牛肉牛杂切成一寸二分长、八分宽、半分厚的片，再用卤水若干，加辣椒油、精盐和花椒面调成味汁，撒油酥花生米和芝麻面。虽说各师各法，但忌讳酱油，否则会有怪味。

说到怪味，川菜中有同名的味型，是用酱油、醋、芝麻酱、芝麻油、红油辣椒、白糖和花椒面调成，吃起来错综复杂。代表作棒棒鸡，把煮熟晾凉的鸡脯肉和鸡腿肉，用小木棒轻捶，使肉松软撕成丝，放在盘内，上铺葱白丝，淋怪味汁去拌。

同样用鸡丝，或者鸡块也行，把花椒、葱叶、精盐铡细，加酱油、芝麻油和鸡汤调成椒麻味汁，即叫椒麻鸡，快要失传。大家讲起椒麻鸡，都以为是用大量花椒和辣椒来煮了。

还有一种芥末味型，把芥末装在小杯中，加开水搅匀，用湿纸封严杯口，做成芥末糊，再和精盐、醋、芝麻油、酱油、肉汤调成味汁来拌鸭掌，并非北京名菜独有。

取长约三寸五分的嫩莴笋尖去皮，修理整齐，在粗端切开约二寸长的四瓣，放入沸水锅焯一下，晾凉后切口向外张开，犹如凤尾花状。用芝麻酱、酱油、精盐、芝麻油拌之，称为麻酱凤尾，是第一流的蔬菜冷盆。

炝莲花白也是冷菜而非热炒。油锅烧至五成热，炸香辣椒和花椒，下莲花白叶速炒，再加精盐、酱油、白糖，炒至断生，加醋起锅，晾凉。将炸后的辣椒切成丝，把莲花白叶逐张铺开，放入几根辣椒丝，裹成直径四分的卷，切成八分长的段。炒菜的原汁拣去花椒，加芝麻油调匀，浇在菜卷上。

还有渍胡豆、糊辣瓜条、五香鱼块、红油腰片、鱼香豆圆、姜汁皮冻，等等等等，数之不尽，一一写出来的话，简直没完没了。最特别的是把肥膘丁裹蛋糊炸了，挂糖霜和黑芝麻，这一味麻圆肉，也是冷菜。

专长一技的厨师多如牛毛，但红白两案同样精通的就罕见了。邓师傅即是其一，他的师父陈廷新、师爷孔道生皆是如此，一脉相传。有次我闯进厨房，亲眼见他调配冷菜，那一天是邓师傅珍藏的九色攒盒近二十年来首见天日，印象深刻，永难忘怀。