酱牛肉

故事要从我的圣地亚哥行开始。

海洋世界的明星—杀人鲸，要停止演出了，原因是多个动物保护团体长期抗议，于是海洋世界决定以后取消杀人鲸的表演了，好像是从2017年元旦开始。我便趁着2016年的圣诞假期，带着家人最后去了一次。十年前，我们曾经造访过海洋世界，当时玩了扔球的游戏，三个球扔中两个大奖，把一对大青蛙玩偶带回了家，那时家女尚幼，给青蛙们取名“圣地”和“亚哥”。

玩了海洋世界，定了中途岛航母的票，打算第二天一早去玩，在圣地亚哥的老镇上吃了墨西哥的早餐，然后驱车前往停放中途岛号的码头，谁知开到大路就塞车，塞得水泄不通。原来当天是圣地亚哥一年一度的Holiday Bowl大游行，是美国最大的气球大游行，而游行地点就在中途岛号所在的那段海滩之上。

游行的队伍沿着海边由北到南，我在海滩的东面与游行队伍同向而行，速度可能还没有他们快，只是当中隔着一排建筑压根就看不到。想着沿路看到停车场就停车步行吧，无奈早都客满为患了。

塞了一个多小时，总算逃出那片区域，改变行程去了Balboa Park，花了半小时才找到车位，逛了一圈已经一点多了，就在Balboa Park找了家类似酒吧的露天餐厅，先是在门口排队，倒也还好，排了十来分钟就被发了菜单进入花园。不成想，里面还要排队，要排队点了餐才能入座，好吧，那就排吧。老外都是AA制的，三个人一起就要等他们三个一个个点餐付账，为什么就不能一人先付了再分呢？

就这样一来二去，及至排到我们，又是廿多分钟了。点了餐，拿了桌牌，收银员补了一句“大概要等四十五分钟”。什么？我排了半个多小时，还要再等三刻钟才能吃到？那就得要快三点了，我的妈呀，美国的节奏可真是慢，你们就不能在花园口告知一声吗？

果断决定不等了，于是再退单退钱，后面的老外们毫无怨言地等着，只能向他们对不起了，不过就算你们马上点到餐，也照样不是立刻能吃上啊！

落荒而逃，一路上要么没看到餐厅，要么没有停车位，饥肠辘辘，那天的午饭最后是在中途岛博物馆门口的咖啡亭买的，一人一块涂了果酱的烤面包。及至看完航母，又想趁天还没黑赶快回家，结果路上又碰到“黄金周返城客流”，饿得半死。

吃一堑，就要长一智。在路上塞车的时候，大家就在讨论若是下回出门，定要带些干粮在车上，否则塞起车来，高速路上可不像北京会有村民来卖方便面，那可真是要饿死了。

我可不会放点饼干在车上就算带干粮了，想想以前打仗时赶路么也带白煮蛋了。记得我们小时候，一年有两次学校组织的出游，春秋各一，出游的午饭是要小朋友自己带的。那时没有全家和任何的便利店，你没法买个大口饭团带着，早餐摊倒是有，我们同学也的确有家长就买副大饼油条给带着的。我算是比较出风头的一个了，只要我去春游秋游，祖母总是连夜给我摊好蛋皮，夹在切片面包中。那时，切片面包都是很“拉风”的事了，因为商店中没有卖。商店中只有枕头面包卖，“片”要自己切，然而切面包可不是小洋刀大菜刀就能切好的，那种包装既松且湿，用普通的刀一切就瘪掉了，而不是方方正正的一片。

“文革”之后，家中去失大半，倒是留下了一把象牙柄的西式面包刀，估计“小将们”不识货，又或者更好的东西看多了，反正这把刀就给留了下来。这是把有着极细锯齿的长刀，说是切，其实是极锋利地把面包锯下来的。

家中平时藏着舍不得吃的白脱油，会让我涂在面包片上，再夹起蛋皮，另一块面包抹上果酱，也夹在一起。放在现在，就是个极粗糙的三明治，可在当年，已经是全班最奢华的春秋游午宴了，比大多数老师带的都好。后来，三明治中还有了罐装火腿（ham）；再后来，有了红肠有了新鲜的方腿。

我小时候就带着全班最拉风的干粮出游了，难道现在带女儿出游还只是带包饼干？那绝对不行。

我先是出Home Depot买了一个Rubbermaid的大冰盒，国内大多数人用它来钓鱼，美国大多数人用来装啤酒，我买来为了装干粮。要知道，哪怕是冬天，太阳直射的后备箱还是可以达到相当高的温度的。冰盒中可以放冷冻剂制成的盒装冰块，然后把食物放在当中，就是个不用电的冰箱了，可以保持几天的低温，相当有效。

有了冰箱，不就是想带啥就可以带啥了？要是酒店带微波炉，晚上根本不用去馆子吃饭，红烧排骨过老酒都成。

酱牛肉，乃是居家旅行的必备佳物，特别在旅途，一边开车一边都可以吃。把酱牛肉事先切片放在盒中，放在搁手箱上，随手就可以拿来咬嚼，其味又香，惹得一车的人抢着吃，直叹下回应该多做一点。

好，我们来说怎么做酱牛肉，也就是“阁主秘制酱牛肉”。

酱牛肉，用“牛转子”做，也就是牛的小腿上腱子肉。“牛转子”的标准写法是“牛子”，“”是一个特殊的粤语字，指的是“牛腿等带有筋的肉”，读如“津”，上海人不识，就读半边，变成了“牛转子”。

在上海，牛子是牛肉中最贵的，对哦，上海的牛排去哪里了？在美国，牛肉要细分得多，牛腱多半已经切成小块作为专供“stew”的牛肉来卖。我只有在大华超市见到过整只的牛，大的三四磅一个，小的一磅出头点。

烧酱牛肉，我算是半个专家了，在上海的时候，我是五十斤一包的牛一起化冻一起烧的。当然，不是一锅烧。选上一个大的或是两三个小的，视家中大锅的尺寸而定，别怕烧得太多，你烧再多都会后悔烧少了的。一来，牛肉缩得相当厉害；二来，这玩意实在好吃，吃起来又方便，所以“销路”太好，大家尽可多买些，一次做好后，放在冷冻室里，可以保存很久。

牛子买来，将之切小，大概为两个拳头的大小，基本上大的子一切为四，小的为二。找一口大锅，将牛放入，放水浸没，然后开大火烧煮，待水烧开后，关火待其冷却后，用清水将牛和锅子都洗净。

这一步叫做飞水，上海话叫“汆脱一潽水”，北方叫“焯水”，大多数的飞水是水开后就关火，在物料还烫的时候就取出洗净，那一般是对小块的食材而言，但是牛大且血水厉害，要将之浸在热水中“醒”透，再煮的时候就不会有血水渗出来；要是与小物料同样的方法处理，再煮的时候还是有大量的血水出来，烧结成血沫，很麻烦。

把洗净的牛放回锅中，重新放水浸没，再放入桂皮一根、茴香三颗、香叶两片、丁香四枚、花椒九粒、干红辣椒六枚，就是这些香料，照我这个比例，保证你香氛调匀平和。若是想自行调整也可以，但是有几点，丁香霸道切不可多，花椒不仅增香且影响口味，亦不可多。至于干红辣椒，六枚的量只在有意无意之间，小朋友亦可食之，若是喜辣的朋友，则需要大量添加。

点火烧，待水烧开，还要放三样东西：生抽、老抽和糖。这些东西要在一开始就放下，放到尝着有隐约的咸味和甜味，酱牛肉要烧到盖过牛肉的水将近收干，如果现在就有明显的味道，待到收干就苦咸不能食了。还有老抽，也不用多，多了牛肉像块黑炭，少了最多就算卤牛肉嘛，我是拿着瓶以小流速绕着水面兜上两圈，一个约摸的量，给大家作个参考。

加盖，把火稍微关小一点，若是始终大火，最下面的牛肉会被炙焦，而且烧到水干牛肉还没酥，就不好玩了。用偏大的中火来煮，煮约两个小时，开盖，此时用筷子应该已经可以扎通牛了，只是要花点力气才扎得过，谓之硬酥。

然后开着盖烧，水面会快速地下降，每隔十分钟左右翻动一下。如果有人这时从门外进来定会惊呼：“你在烧什么东西呀这么香？”不过你灶边待得时间长了，反而倒觉不到了。再烧半小时到一小时，收到汤汁开始变稠，大约只剩先前的四分之一左右，就可以关火了。把牛趁热取出，用保鲜膜包紧，放在冰箱冷藏室中彻底冷却。

酱牛肉一定要趁热从锅中取出，否则汤汁冻起会粘在牛肉上，切的时候碰到手的温度又融化，会弄得黏黏的不清爽。酱牛肉一定要冷透才能切，不然的话一切就散，切记切记。

如果在家吃的话，把切好的牛肉片码在盆中，再把汤汁化冻后淋上，风味绝佳。若是带着出门，就不用汤汁了，干的放在盒中，吃起来方便。

酱牛肉冷透后很硬，要把刀磨快后再切，上海有句俗语，叫做“钝刀割破手”，特别是切硬东西，一定要把刀磨快了切。这是考验大家刀工的时候了，把牛肉切到二三个硬币的厚度，再薄的话恐怕就散了。好的酱牛肉，切片像是盘山公路一般，筋肉对半，举起来看看，又如赛璐珞般美丽，这才是好的酱牛肉。